από metereologos.gr
Τετάρτη 22 Νοεμβρίου 2017
 
 
Μπαξεβάνης Γιάννης είναι σεφ στο εστιατόριο ΑRK στη Γλυφάδα και στο Ferryman στην Ελούντα και σύμβουλος επιχειρήσεων στην Ελλάδα και στο εξωτερικό 

Χοιρινό κότσι µε σέλινο και αγριοσέλινο

To πάστωµα κάνει το κότσι πιο σφιχτό, ώστε να µη διαλυθεί στο ψήσιµο
Χοιρινό κότσι µε σέλινο και αγριοσέλινο
Φωτογραφία: Παναγιώτης Μπελτζινίτης, εκτέλεση συνταγών-food styling: Στέλιος Μαστοράκος
εκτύπωσημικρό μέγεθος  μεγάλο μέγεθος

 

Υπάρχει πολύ αγριοσέλινο σε όλη την Ελλάδα, όµως µόνο οι ηλικιωµένες γυναίκες, που το χρησιµοποιούσαν πριν από αρκετά χρόνια, το θυµούνται. Εχει ιδιαίτερη γεύση, είναι πικρό και στυφό, όταν το χρησιµοποιούµε µόνο του. Το βάζω στα φαγητά µου, επειδή µου αρέσει να εκπλήσσουν οι γεύσεις τους καλεσµένους µου, να τους κάνω να αναρωτιούνται τι είναι αυτό που γεύονται και να φεύγουν µε µια ευχάριστη ανάµνηση (υλικά για 6-8 άτοµα).

Με έναν πατατοκαθαριστή καθαρίζω 10 κλωνάρια αγριοσέλινου από τις ίνες. Πλένω κάτω από άφθονο τρεχούµενο νερό 500 γρ. σέλινο και το αγριοσέλινο και αφαιρώ τα πολλά φύλλα τους, για να δουλέψω µε τα κλωνάρια. Το µεν σέλινο το κόβω σε χονδρά κοµµάτια, το δε αγριοσέλινο σε λεπτές φέτες.

Παστώνω 3 χοιρινά κότσια (1.000-1.200 γρ. το καθένα) µε χονδρό αλάτι για 24 ώρες. Τα ζεµατίζω, βράζοντάς τα για 10 λεπτά, τα κρυώνω και ξεκινάω το µαγείρεµά τους.

Σε µια κατσαρόλα κατάλληλη για φούρνο ρίχνω  4 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο και περνάω τα κότσια ελαφρώς αλευρωµένα. Προσθέτω 1 κρεµµύδι, 2 φρέσκα κρεµµυδάκια και 1 κεφάλι σκόρδο ψιλοκοµµένα και ανακατεύω. Σβήνω µε 1 λίτρο λευκό κρασί και προσθέτω τα σέλινα, 1 λεµόνι κοµµένο στα 2 µε τη φλούδα του και τον χυµό από 1 επιπλέον λεµόνι. Συµπληρώνω µε ελάχιστα υγρά. Σκεπάζω την κατσαρόλα και ψήνω στον φούρνο, στους 160°C, για 2½-3 ώρες – µπορεί και περισσότερο αν χρειαστεί. Κατά τη διάρκεια του ψησίµατος, ελέγχω τα υγρά. Αλατοπιπερώνω κατά βούληση – σε αυτή τη συνταγή ταιριάζει µπόλικο πιπέρι.

Στο τέλος θα κάνω είτε αβγολέµονο είτε θα δέσω τη σάλτσα µε 1 κ.σ. αλεύρι και 3 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο ανακατεµένα σε ένα µπολ και θα αφήσω να πάρουν µια βράση. Δοκιµάζω αν χρειάζεται να προσθέσω αλάτι και χυµό λεµονιού.



Συνταγές περισσότερες ειδήσεις

εκτύπωσημικρό μέγεθος  μεγάλο μέγεθος

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

Χοιρινό κότσι σε αρωµατική µαρινάδα 
Χοιρινό κότσι με κύμινο και μπίρα 
Χοιρινό μπούτι με κυδώνια  
Χοιρινό κότσι με αλιβάρβαρα αβγολέμονο 
 
 
σχόλια (1)
 
 
απομένουν 700 χαρακτήρες
Τα πεδία που είναι σημειωμένα με * είναι υποχρεωτικά
 
Τα μηνύματα που δημοσιεύονται στο χώρο αυτό εκφράζουν τις απόψεις των αποστολέων τους. Το ΒΗΜΑ δεν υιοθετεί καθ’ οιονδήποτε τρόπο τις απόψεις αυτές. Ο καθένας έχει δικαίωμα να εκφράζει την γνώμη του, όποια και να είναι αυτή. Δεν δημοσιεύονται συκοφαντικά ή υβριστικά σχόλια και όσα είναι γραμμένα με κεφαλαία γράμματα. Τέτοια μηνύματα θα διαγράφονται όποτε εντοπίζονται.
     
    agrioselino | 02/05/2014 11:29
    που βρισκω το αγριοσελινο?
    xristina
    απάντηση131