ΥΛΙΚΑ (για 4-6 άτοµα)
Για τον ζωµό
τα κόκαλα από 1 µπούτι αρνιού
1 κρεµµύδι, κοµµένο στα 4
4 κλωνάρια σέλινου
2 σκελίδες σκόρδου
½ πράσο, το λευκό µέρος
1 πορτοκάλι, ακέρωτο, κοµµένο στα 2
2 δαφνόφυλλα
5-6 κλωνάρια φρέσκου θυµαριού
µαύρο πιπέρι, σε κόκκους
Για το αρνί
2 κ.σ. µουστάρδα Dijon
3 κ.σ. φρέσκο θυµάρι, τα φυλλαράκια
2 σκελίδες σκόρδου, λιωµένες
50 ml έ.π. ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον για το σοτάρισµα
1 µπούτι αρνιού, ξεκοκαλισµένο από τον κρεοπώλη, όχι όµως κοµµένο στη µέση
250 ml λευκό ξηρό κρασί
Για τη σούπα
2 καρότα, κοµµένα σε κυβάκια
2 πατάτες, κοµµένες σε κυβάκια {{{ moto }}}
½ σελινόριζα, σε κυβάκια
1 κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο
2 µικρές ντοµάτες, χαραγµένες στα 4
200 γρ. ρύζι γλασέ
150 ml έ.π. ελαιόλαδο
χυµός από 2 λεµόνια
αλάτι και πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε µια κατσαρόλα µε 4 λίτρα νερό ρίχνουµε όλα τα υλικά του ζωµού και τα αφήνουµε να βράσουν σε µέτρια φωτιά, έως ότου παραµείνει το 1/3 της αρχικής ποσότητας των υγρών. Σουρώνουµε τον ζωµό και τον αφήνουµε στην άκρη.
Σε ένα µπολ αναµειγνύουµε τη µουστάρδα, το θυµάρι, το σκόρδο και το ελαιόλαδο και αλείφουµε καλά το κρέας µέσα-έξω. Αν θέλουµε, µπορούµε να το δέσουµε και µε έναν σπάγκο ούτως ώστε να συγκρατηθεί καλύτερα στο εσωτερικό η αρωµατική µαρινάδα.
Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 180°C. Σε µια κατσαρόλα, κατάλληλη για φούρνο, ζεσταίνουµε λίγο ελαιόλαδο (να καλυφτεί η επιφάνεια) και σοτάρουµε το κρέας, µέχρι να αποκτήσει οµοιόµορφο χρώµα από όλες τις πλευρές. Το σβήνουµε µε το κρασί, σκεπάζουµε την κατσαρόλα και τη βάζουµε στον φούρνο για 1 ώρα και 10 λεπτά. Ανοίγουµε το καπάκι και αφήνουµε για άλλα 20 λεπτά στον φούρνο, ώστε να πάρει χρώµα το κρέας
Ετοιµάζουµε τη σούπα ρίχνοντας σε µια κατσαρόλα τον ζωµό και προσθέτοντας τα λαχανικά της σούπας. Αφήνουµε να πάρουν βράση. Ρίχνουµε το ρύζι και µαγειρεύουµε µέχρι να µαλακώσει. Προσθέτουµε το ελαιόλαδο, τον χυµό λεµονιού και αλατοπίπερο. Ανακατεύουµε, σερβίρουµε σε βαθιά πιάτα και συνοδεύουµε µε το κρέας κοµµένο σε φέτες
