Υλικά για 4-6 άτομα

1 λαγός, 1½-2 κιλά περίπου, πλυμένος με νερό και ξίδι και κομμένος σε μερίδες
1 φλιτζ. έ.π. ελαιόλαδο
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
400 γραμμ. ντοματάκια αποφλοιωμένα, ψιλοκομμένα
2 κ.σ. πελτέ ντομάτας, διαλυμένο σε ½ φλιτζ. νερό
2-3 φύλλα δάφνης, ξερά
10 κόκκους μπαχαριού
10 κόκκους πιπεριού
1 ξυλαράκι κανέλα
2½ κιλά κρεμμυδάκια στιφάδου
αλάτι

Για τη μαρινάδα
6 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, σε ροδέλες
1 καρότο, σε ροδέλες
½ λίτρο κόκκινο ξηρό κρασί
10 κ.σ. ξίδι
2 κλωνάρια σέλινου
2 φύλλα δάφνης, ξερά
½ ματσάκι μαϊντανό
1 κλαράκι δενδρολίβανο
1 σκελίδα σκόρδου, καθαρισμένη
4 καρφιά γαρίφαλο
1 κ.σ. κόκκους μαύρου πιπεριού
1 κ.κ. χοντρό αλάτι

Εκτέλεση
Μαρινάδα: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά το κρεμμύδι και το καρότο. Σβήνουμε με το κρασί και το ξίδι, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για 5 λεπτά. Αποσύρουμε και αφήνουμε τη μαρινάδα να κρυώσει εντελώς. Τοποθετούμε τον λαγό σε ένα γυάλινο σκεύος, τον περιχύνουμε με τη μαρινάδα και τον αφήνουμε στο ψυγείο για 2 έως 4 ημέρες. Κατά διαστήματα τον γυρίζουμε για να μη στεγνώνουν τα μέρη που ενδεχομένως μένουν έξω από τη μαρινάδα.

Προετοιμασία κρεμμυδιών: Μία ημέρα προτού τελειώσει το μαρινάρισμα του λαγού βουτάμε τα κρεμμυδάκια σε μια μεγάλη λεκάνη με νερό και τα αφήνουμε να μουλιάσουν για 3 ώρες. Τα καθαρίζουμε και τα χαράζουμε σταυρωτά στη βάση τους (το πολύ 1 εκ.). Σε κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει τα ζεματάμε για 15 λεπτά, τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε στο στραγγιστήρι για 5-6 ώρες.

Μαγείρεμα: Βγάζουμε τον λαγό από τη μαρινάδα και την περνάμε από σουρωτήρι. Σε πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το κρέας από όλες τις πλευρές. Σβήνουμε με τη μαρινάδα, σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει για ½ ώρα. Προσθέτουμε την ντομάτα, τον πελτέ, τα φύλλα δάφνης, το μπαχάρι, το πιπέρι, την κανέλα, τα κρεμμυδάκια, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το ανάλογο αλάτι. Μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά για περίπου 1½ ώρα μέχρι να μαλακώσει και να μείνει με τη σάλτσα του. Δεν το ανακατεύουμε για να μη λιώσουν τα κρεμμυδάκια, κουνάμε την κατσαρόλα και αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.

Παραλλαγές και μυστικά

  • Αν μαγειρέψουμε λαγό ή άλλο κυνήγι, πρέπει οπωσδήποτε να το μαρινάρουμε από δύο έως και τέσσερις ημέρες, για να γίνει πιο γευστικό, τρυφερό και ζουμερό.
  • Με το ζεμάτισμα των κρεμμυδιών έχουμε πιο ελαφρύ αποτέλεσμα. Απαραίτητο το στράγγισμα, για να μη βγάλουν νερά κατά το μαγείρεμα.
  • Στιφάδο με μοσχάρι (ποντίκι, ελιά ή χτένι σπάλας) ή κουνέλι: Προετοιμάζουμε τα κρεμμύδια όπως περιγράφεται στη συνταγή. Συνεχίζουμε είτε μαρινάροντας το κρέας μόνο 24 ώρες είτε παραλείποντάς το. Στην περίπτωση αυτή σοτάρουμε το κρέας, το σβήνουμε με 3-4 κ.σ. ξίδι, 1 φλιτζ. κόκκινο ξηρό κρασί και συνεχίζουμε όπως περιγράφεται στη συνταγή.
  • Με χταπόδι ή σουπιές: Σε πλατιά κατσαρόλα βάζουμε το χταπόδι ή τις σουπιές σε κομμάτια. Τα αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, την ντομάτα, τα μυρωδικά, 1 φλιτζ. κόκκινο ξηρό κρασί και συνεχίζουμε όπως περιγράφεται στη συνταγή.
  • Με γλώσσα μοσχαρίσια: Ζεματάμε τη γλώσσα για 15 λεπτά και κατόπιν τη βράζουμε για 1 ώρα. Αφού κρυώσει, αφαιρούμε το δέρμα, την κόβουμε σε λοξές φέτες, τη σοτάρουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα.
  • Στη γάστρα: Μετά το σοτάρισμα μεταφέρουμε τον λαγό σε μια γάστρα, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ψήνουμε για 1½ ώρα στους 180-200°C σε προθερμασμένο φούρνο.