Υλικά για 6-8 άτομα
3 κότσια χοιρινά
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 κλαράκια δενδρολίβανου
2-3 φύλλα δάφνης
λίγοι κόκκοι μαύρου πιπεριού
1 καρότο, χοντροκομμένο
2 σκελίδες σκόρδου, κομμένες στη μέση
2 μήλα, κομμένα σε τέταρτα
2 κλαράκια σέλερι
500 ml κόκκινο ξηρό κρασί
8 κ.σ. μέλι
Για το λάχανο
1 κιλό κόκκινο λάχανο, ψιλοκομμένο
1 ξινόμηλο, καθαρισμένο και κομμένο σε κυβάκια
½ φλιτζ. ζάχαρη καστανή
1 πρέζα κύμινο
2 γαρίφαλα (μοσχοκάρφια)
λίγο αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
½ φλιτζ. κόκκινο ξηρό κρασί, σε θερμοκρασία δωματίου
½ φλιτζ. ξίδι

Εκτέλεση
Για τα Κότσια
Αλατοπιπερώνουμε τα κότσια και τα βάζουμε σε ένα ταψί. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 250°C. Προσθέτουμε το δενδρολίβανο, τα δαφνόφυλλα, τους κόκκους πιπεριού, το καρότο, τα σκόρδα, τα μήλα και το σέλερι. Περιχύνουμε τα κότσια με το μέλι. Προσθέτουμε το κρασί. Καλύπτουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε τα κότσια για 3 ώρες. Ξεσκεπάζουμε τα κότσια. Με τη βοήθεια ενός πινέλου, τα αλείφουμε με τους χυμούς του ταψιού. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 200°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 30 λεπτά ακόμη.

Για το λάχανο
Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το λάχανο και το μήλο σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το κύμινο, τα μοσχοκάρφια και το αλατοπίπερο. Βάζουμε στην κατσαρόλα το κρασί και το ξίδι. Σιγοβράζουμε για 40 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το λάχανο και να μελώσουν τα υγρά.

Για τη σάλτσα
Σουρώνουμε τους χυμούς του ταψιού και πιέζουμε τα λαχανικά. Αφήνουμε να σταθεί ο ζωμός. Αφαιρούμε το λίπος με τη βοήθεια ενός κουταλιού, δοκιμάζουμε το αλάτι και προσθέτουμε προαιρετικά 2 κ.σ. μέλι ή γαλλική μουστάρδα με μούστο.

Tips

1) Αφήστε το ταψί στον φούρνο όλο το βράδυ στους 130°C. Συνήθως τα βάζω τα μεσάνυχτα και τα βγάζω την άλλη μέρα το μεσημέρι – σχεδόν 12 ώρες! Το κρέας πραγματικά είναι μαλακό σαν βούτυρο.
2) Σε πολλά κρεοπωλεία βρίσκουμε φιλεταρισμένο κότσι – χωρίς κόκαλο. Μαγειρέψτε το κατά τον ίδιο τρόπο, αλλά ψήστε το για 2½ ώρες το πολύ.
3) Αντικαταστήστε το κόκκινο ξηρό κρασί με λευκό και προσθέστε στο ταψί 4 κ.σ. μουστάρδα. Σερβίρετε τα κότσια με βραστές πατάτες και ψιλοκομμένο μαϊντανό.
4) Οπως πάντα, αν η συνταγή σάς φαίνεται βουνό, ξεχάστε το κρασί, βάλτε όλα τα υπόλοιπα υλικά σε λαδόκολλα και συνεχίστε το ψήσιμο.
5) Εκτός από λάχανο και πατάτες βραστές για συνοδευτικά, ένας σπιτικός πουρές, λίγα καρότα βουτύρου και έτοιμη σάλτσα μήλου – από τα βαζάκια στα ράφια των σουπερμάρκετ – κάνουν τη δουλειά τους μια χαρά! Ποτέ κανείς, βέβαια, δεν είπε όχι σε μια τηγανιά τραγανές πατάτες.
6) Αν το δέρμα έχει μικρές τριχούλες, τότε ξυρίστε τα με ένα ξυραφάκι κάτω από ζεστό τρεχούμενο νερό ή καψαλίστε τα με ένα φλόγιστρο ή πάνω από το γκαζάκι του καφέ.