Το «Μπουκιά και συχώριο», του Ηλία Μαμαλάκη απέκτησε πρόσφατα κι άλλη στέγη στο Μαρούσι (Αιγιαλείας 27-31, Παράδεισος, τηλ: 210 6893444). Μετά από τα εστιατόρια σε Ν. Ερυθραία, Ψυχικό, Ανοιξη και Κολωνάκι, ένα ακόμη «Μπουκιά και Συχώριο» λοιπόν άνοιξε τις πόρτες του για να ξεκινάμε την ημέρα μας με νοστιμότατες πίτες και αρωματικούς καφέδες και να συνεχίζουμε με μαγειρευτό φαγητό ποιότητας που μπορούμε να τα απολαύσουμε επιτόπου, να το πάρουμε σε πακέτο ή να ζητήσουμε να μας τα φέρουν στο σπίτι ή στο γραφείο. Σ ΄αυτόν τον καινούργιο όμορφο χώρο βρεθήκαμε για την παρουσίαση του βιβλίου «Τρώμε και ομορφαίνουμε», των Δημήτρη Κουρέτα και Ηλία Μαμαλάκη.

Πρώτα βέβαια φάγαμε και ήπιαμε! Και ήταν όλα εξαιρετικά: Μπρουσκετούλα με παραδοσιακό πελτέ, ελαιόλαδο Καλαμάτας, ρίγανη Ταϋγέτου και σαλάμι Λευκάδας του Ντελημάρη, Σπιτική ρώσικη σαλάτα με λουκάνικο Τρικάλων, Φάβα Σαντορίνης με καραμελωμένο κρεμμύδι συνοδευμένη με γαύρο μαρινάτο, Ταραμοσαλάτα από λευκό ταραμά, Στριφτόπιτες Σκοπέλου με σπανάκι, φέτα και ξινομυζήθρα, Χωριάτικο κόκορα παστιτσάδα με τα μυρωδικά του, χοντρό μακαρόνι και ξερή μυζήθρα, χαλβά σιμιγδαλένιο με σιρόπι από ξερά φρούτα, και μπακλαβά.

Και τρώγοντας όλα αυτά τα λιχούδικα εδέσματα μάθαμε πως όχι μόνο δεν πρέπει να έχουμε καμιά ενοχή αλλά αντίθετα, κάθε μπουκιά μας ομορφαίνει. Πως γίνεται αυτό το εξηγούν οι συγγραφείς στο βιβλίο τους. Ο καθηγητής ΠΑΘΕ Δημήτρης Κουρέτας και ο συγγραφέας και σεφ Ηλίας Μαμαλάκης παρουσιάζουν τα οφέλη της ελληνικής κουζίνας, αυτά δηλαδή που πρέπει να γνωρίζουμε για τις τροφές διατηρώντας αναλλοίωτα τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά, ενώ παράλληλα μας προσφέρουν νοστιμότατες συνταγές δοκιμασμένες στην καθημερινή ζωή. Αυτός ο συνδυασμός επιστημονικής γνώσης και βιωμένης εμπειρίας κάνει το βιβλίο μοναδικό! Και τι δεν θα βρούμε στις σελίδες του. Πληροφορίες για την ιστορία, τη θρεπτική αξία καθώς και τις ευεργετικές ιδιότητες των διαφόρων ειδών τροφίμων που προκύπτουν έπειτα από εργαστηριακή έρευνα. Μύθοι των τροφίμων που εσφαλμένα έχουν καθιερωθεί αλλά και χαρακτηριστικά που πιθανόν να αγνοούμε, ξεδιαλύνοντας μικρά μυστικά αξιοποίησης των τροφών. Και τέλος συνταγές που έρχονται από την παράδοση. Εν ολίγοις οι συγγραφείς μας κάνουν μια εξαιρετικά απλή πρόταση: να ακολουθήσουμε την εποχικότητα στην μαγειρική και θα έχουμε μεγάλο κέρδος, και οικονομικό, αλλά και υγείας και γεύσης.

Ο Ηλίας Μαμαλάκης μας τα ξεδιαλύνει ακόμη περισσότερο: «Ολες οι τέχνες ακόμα και αυτές που ονομάζουμε καλές τέχνες έχουν επηρεαστεί από την υψηλή τεχνολογία που πραγματικά βοήθησε και απλούστευσε πολύπλοκες διαδικασίες του παρελθόντος. Αν επικεντρωθούμε στην μαγειρική, μια και είναι αυτή με την οποία θα ασχοληθούμε, τότε πραγματικά θα δούμε θαύματα, μίξερ υψηλών ταχυτήτων, αβγοδάρτες που φτιάχνουν στη στιγμή πηκτή σαντιγί και μαγιονέζα, χύτρες ταχύτητας που σε ελάχιστο χρόνο μαλακώνουν το σκληρό κρέας. Ειδικοί κόφτες για το σκόρδο, θερμομίξ που αλέθουν και συγχρόνως μαγειρεύουν, ανοξείδωτα μαχαίρια με ειδικές κόψεις για κάθε προϊόν, επιφάνειες κοπής από σιλικόνη κλπ.

Ολα αυτά αντικατέστησαν το γουδί, είτε ξύλινο, είτε μπρούτζινο, τον ρεντέ (ξύστρα) για το κυδώνι και το τυρί που και αυτός ήταν μπρούτζινος, τις μαρμάρινες επιφάνειες, τις πήλινες χύτρες, τις ειδικές γάστρες για ρεβίθια (Σίφνος), τα πήλινα ταψιά.

Οι τεχνολόγοι τα κατηγόρησαν όλα αυτά για φορείς μικροβίων μια και είχαν μικρούς πόρους που πιθανώς να παρακρατούσαν ίχνη της τροφής. Ομως η πείρα και η επαναλαμβανόμενη καθημερινότητα έδειξαν ότι ουδείς έπαθε τίποτα απ’ όλα αυτά. Αυτό που κερδίσαμε ουσιαστικά από την τεχνολογία ήταν η ταχύτητα και οι βελούδινες υφές των φαγητών.

Το ερώτημα είναι μήπως χάσαμε και κάτι; Ναι! Χάσαμε μέγα μέρος της ωφελιμότητας της τροφής λόγω της οξείδωσης όταν είναι σε επαφή με το σίδερο, χάσαμε τους ωφέλιμους χυμούς που χτυπιούνται μέσα στα μίξερ. Χάσαμε ένα μέρος της νοστιμιάς. Αίφνης το σκόρδο αν κοπεί με μαχαίρι ή καθαριστεί με μαχαίρι ναι μεν διατηρεί την μυρωδιά του, αλλά χάνει μέγα μέρος των οργανοληπτικών λόγω οξείδωσης.

Αν έχετε εν ζωή γιαγιά ή θεία θα παρατηρήσετε ότι καθαρίζουν το σκόρδο με το χέρι χωρίς μαχαίρι και το λειώνουν σε ξύλινο γουδί. Ετσι τα οργανοληπτικά μένουν αναλλοίωτα. Αν πρέπει να συντηρηθεί για κάποιο χρόνο το συντηρούσαν μέσα σε νεράκι με λίγο ξίδι μια και το όξινο περιβάλλον συντηρεί καλά τα οργανοληπτικά του.

Θα μου πείτε τώρα ότι σας ωθώ στο παρελθόν να ξαναγυρίσουμε σε τεχνικές της αρχής του 20ου αιώνα. Ασφαλώς όχι δεν είναι αυτός ο σκοπός μου. Ομως στις συνταγές που ακολουθούν θα προσπαθήσω να χρησιμοποιήσω όσο αυτό είναι δυνατόν παλιομοδίτικες μεθόδους. Ιδιαίτερα θα προσπαθήσω να αναδείξω την γεύση των προϊόντων που επιλέξαμε, να σας παρουσιάσουμε και που αποτελούν τον κορμό της ελληνικής κουζίνας.

Στις μέρες μας ζούμε μια εποχή που τα πάντα διατίθενται στα μαγαζιά τροφίμων και που τα περισσότερα είναι εκτός εποχής. Κι’ όμως η εποχικότητα παίζει μεγάλο ρόλο και στα οργανοληπτικά, αλλά και στην νοστιμιά.

Η χειμερινή ντομάτα είναι άνοστη, όπως και το λάχανο τον Αύγουστο.

Ναι υπάρχουν ολοχρονίς καλαμάρια (κατεψυγμένα) όμως αυτά του Σεπτεμβρίου που αλιεύονται σε ελληνικές θάλασσες έχουν μια άλλη μεγαλειώδη γεύση.

Οι συνταγές μας δεν είναι σπάνιες ή εξαιρετικά πρωτότυπες, είναι όμως συνταγές που έρχονται από την παράδοση και πάντα με λίγα υλικά και μέσα τους διακρίνεις την γεύση του κύριου προϊόντος μαγειρικής. Πολλές φορές κάνουν μια παράβαση. Αίφνης ο καλύτερος τρόπος να απολαύσεις το τυρί είναι να το φας ως έχει έτσι όπως βγήκε από το τυροκομείο. Ομως στις μέρες μας τα λειωμένα τυριά αποτελούν έναν μεγάλο πειρασμό και μπαίνουν παντού ακόμα και μαζί με το κρέας.

Τούτο το μικρό βιβλιαράκι έχει κυρίως ως σκοπό να αναδείξει τα οργανοληπτικά των τροφών και να οδηγήσει την κουζίνα σ’ έναν δρόμο απλότητας και νοστιμιάς.

Απευθύνεται κυρίως σε εραστές της νοστιμιάς και υγιεινής διατροφής και επίσης θα ξεδιαλύνει μικρά μυστικά αξιοποίησης των τροφών. Πχ ο μύθος του καρότου που περιέχει την προβιταμίνη Α λέει να το φάμε ωμό. Ομως στην πραγματικότητα η αποδοτικότητα της προβιταμίνης Α πολλαπλασιάζεται αν το καρότο βράσει και ακόμα περισσότερο αν αναμιχθεί με ελαιόλαδο. Εύχομαι ολόψυχα αυτό το διαφορετικό βιβλίο να γίνει ο σύμβουλος της καθημερινότητας μας. Η πρότασή μου για τα σκεύη που θα χρησιμοποιήσετε είναι λίγο παλιομοδίτικη. Επιβάλλεται να έχετε στη κουζίνα σας ένα ξύλινο γουδί με ξύλινο γουδοχέρι, για να λειώνουμε το σκόρδο, για να κάνουμε σκορδαλιά λειώνοντας τη πατάτα, να πολτοποιούμε το σουσάμι αν χρειαστεί και ένα σωρό άλλες δουλειές. Παράλληλα χρειαζόμαστε ένα μπρούτζινο γουδί με μπρούτζινο γουδοχέρι κύρια για τα μπαχαρικά. Να σπάμε τους κόκκους του πιπεριού, τη μαστίχα, το μπαχάρι κλπ.

Θα πρέπει να αντικαταστήσουμε τα ανοξείδωτα μαχαίρια με κεραμικά δηλαδή μαχαίρια επενδεδυμένα στη λάμα τους με κεραμική ύλη που δεν οξειδώνουν τις τροφές. Θα αποκλείσουμε στη μαγειρική μας τη χύτρα ταχύτητας και όταν μαγειρεύουμε στο φούρνο θα ήταν σκόπιμο να χρησιμοποιούμε κεραμικά σκεύη ή γυάλινα πυρέξ ή πορσελάνη πυροφλάμ. Η χρήση του μίξερ μας πρέπει να περιοριστεί όσο γίνεται περισσότερο. Τα αντικολλητικά σκεύη και οι φόρμες πυροφλάμ είναι επιτρεπτά αρκεί να είναι καλής ποιότητας και να μην φθείρονται εύκολα. Ξύλινες κουτάλες επιβάλλονται και έτσι δημιουργούμε μια κουζίνα με παραδοσιακά σκεύη που θα μας βοηθήσουν στην υγεία».

Για να γνωριστούμε καλύτερα

Δημήτρης Κουρέτας

Ο Δημήτρης Κουρέτας γεννήθηκε στα Προσφυγικά της Πάτρας το 1962. Σπούδασε Φαρμακευτική στην Πάτρα και στη συνέχεια πήρε το διδακτορικό του στη Βιοχημεία από το Χημικό Τμήμα του Α.Π.Θ. Από το 1990-1992 εργάστηκε ως ερευνητής στην Ιατρική Σχολή του Harvard στη Βοστώνη. Σήμερα είναι Καθηγητής Φυσιολογίας ZωικώνOργανισμών και Τοξικολογίας και διευθυντής του ομώνυμου εργαστηρίου, στο τμήμα Βιοχημείας- Βιοτεχνολογίας του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας και ζει στη Λάρισα. Ερευνητικά εργάζεται στον τομέα της μελέτης των μηχανισμών αλληλεπιδράσεων διατροφικών στοιχείων με τον οργανισμό σε μοριακό επίπεδο, ειδικά σε περιπτώσεις άσκησης. Εχει δημοσιεύσει πάνω από 120 άρθρα σε διεθνή έγκυρα περιοδικά. Ηταν εμπειρογνώμονας στην ΕΕ στην τεχνολογική πλατφόρμα ‘ Foodforlife’ για την περίοδο 2007-2013 και στην περίοδο 2014-2020. Είναι Associate Editor τουπεριοδικούδιατροφικήςτοξικολογίας Food and Chemical Toxicology.Είναι επιστημονικός υπεύθυνος της εταιρείας υψηλής τεχνολογίας Eatwalk που εχει αντικείμενο τα βιολειτουργικά τρόφιμα . Η δουλειά του στην καινοτομία των τροφίμων έχει βραβευθεί στην Ελλάδα και στην ΕΕ. Το 2013-2014 ήταν αναπληρωτής Πρύτανη στο ΠΘ, και από το 2013 είναι πρόεδρος του Συμβουλίου Καινοτομίας της Περιφέρειας Θεσσαλίας. Είναι τακτικός αρθρογράφος της Καθημερινής απο το 2010.

Ηλίας Μαμαλάκης

Ο Ηλίας Μαμαλάκης γεννήθηκε στην Αθήνα. Σπούδασε Οικονομικά, δούλεψε πολλά χρόνια σαν υψηλόβαθμο στέλεχος σε πολυεθνικές εταιρίες. Μετά από αρκετές εμπειρίες, γύρω στα σαράντα του χρόνια, ασχολήθηκε με τη γαστρονομία. Εχει γράψει μέχρι τώρα δέκα τρία (13) βιβλία (μεταξύ των οποίων και ένα μυθιστόρημα) με κύριο κορμό πάντα τη μαγειρική και την ευζωία και ένα CD με συνταγές και παραμύθια. Ασχολείται με το design προϊόντων σε βιομηχανίες τροφίμων και παλαιότερα επιμελείτο το μενού πολλών διακεκριμένων εστιατορίων. Έχει εργαστεί ως αρχισυντάκτης και παρουσιαστής ραδιοφωνικών και τηλεοπτικών εκπομπών με θέματα γεύσης, μαγειρικής και πολιτισμού και έχει βραβευθεί επανειλημμένως από ελληνικούς και διεθνείς φορείς. Το 2007 ο Ηλίας Μαμαλάκης βραβεύτηκε σαν το δημοφιλέστερο πρόσωπο της ελληνικής τηλεόρασης. Συνεργάστηκε με εφημερίδες ως Διευθυντής έκδοσης μαγειρικών ενθέτων και διεύθυνε την ελληνική έκδοση του BBC OLIVE. Πραγματοποιεί σεμινάρια με θέματα το ελληνικό τυρί, την αρχαία ελληνική κουζίνα, τη μεσογειακή διατροφή κ.ά., σε πολλά εκπαιδευτικά ιδρύματα, οργανισμούς, συνέδρια κ.λπ. στην Ελλάδα και την Κύπρο. Είναι μέλος ελληνικών και διεθνών οργανισμών γαστρονομίας.