Σοκολάτα: Θα σε στρώσω

Σοκολάτα, ακόμη μία φορά. Αλλωστε πώς να σταματήσει κανείς να ασχολείται με τη σοκολάτα; Εχουμε ήδη δει εκατοντάδες συνταγές που περιέχουν λιγότερη ή περισσότερη σοκολάτα, όμως τι συμβαίνει όταν θέλουμε να την απολαύσουμε αυτούσια; Στο σχολείο ζαχαροπλαστικής αυτού του τεύχους, θα μάθουμε να στρώνουμε σοκολάτα στο σπίτι!

Βούτυρο κακάο

Η σοκολάτα αποτελείται από αλεσμένη κακαόμαζα (κακαόσπορο) και ζάχαρη. Η κακαόμαζα αποτελείται από σκόνη κακάο και βούτυρο κακάο. Το τελευταίο είναι μια λιπαρή ύλη που δίνει στη σοκολάτα την υφή της: την καθιστά σκληρή όταν είναι δροσερή, την κάνει να λιώνει με την αύξηση της θερμοκρασίας και της δίνει γυαλάδα. Ο λόγος, λοιπόν, που η σοκολάτα χρειάζεται στρώσιμο είναι το βούτυρο κακάο.

Οταν αγοράζουμε μια σοκολάτα είναι στρωμένη ήδη, από το εργοστάσιο. Για να τη χρησιμοποιήσουμε όμως σε κάποιο γλυκό, πρέπει να τη λιώσουμε. Εκεί ξεκινούν τα δύσκολα. Γιατί; Επειδή όλες οι πραγματικές σοκολάτες περιέχουν βούτυρο του κακάο.

Πού βρίσκεται

Η μαύρη σοκολάτα περιέχει βούτυρο κακάο όχι μόνο λόγω της κακαόμαζας, αλλά και επειδή κατά την παρασκευή της, στη συνταγή προστίθεται επιπλέον βούτυρο κακάο. Ενδεικτικά, μια σοκολάτα 70% μπορεί να περιέχει 40% βούτυρο κακάο (το υπόλοιπο 30% είναι σκόνη κακάο, έτσι 40%+30%=70%).

Η σοκολάτα γάλακτος έχει τα ίδια συστατικά με τη μαύρη σοκολάτα, μόνο που περιέχει στη συνταγή της επιπλέον και γάλα σε σκόνη με τα λιπαρά του.

l Η λευκή σοκολάτα έχει τα ίδια συστατικά με τη γάλακτος, εκτός από τη σκόνη κακάο (στερεά συστατικά), οπότε περιέχει βούτυρο κακάο, γάλα σε σκόνη και ζάχαρη.

Σε όλες τις σοκολάτες προστίθενται μικροποσότητες βανιλίνης (άρωμα βανίλιας) και λεκιθίνη (για να ρέουν καλύτερα) αλλά αυτά τα συστατικά περιέχονται σε τόσο μικρή ποσότητα, που τη θεωρούμε αμελητέα.

Τι είναι

Το βούτυρο κακάο είναι λίπος, στερεό και σκληρό σε θερμοκρασία δωματίου. Εχει όμως την ιδιότητα, αν λιώσει, να κρυσταλλώνει με πολλούς διαφορετικούς τρόπους.

Ας πάρουμε ως παράδειγμα ένα στράτευμα αρχαίων Ρωμαίων. Προτού ξεκινήσουν τη μάχη, βρίσκονται σε τέλειο σχηματισμό, ο ένας πίσω από τον άλλον, δίνουν μια ομοιομορφία στην ομάδα τους και στο σύνολό τους μοιάζουν με τοίχο που σπάει δύσκολα. Ετσι περίπου είναι και τα «μόρια» του βούτυρου κακάο στη στρωμένη σοκολάτα όταν την αγοράζουμε. Μετά, όμως, τη ζεσταίνουμε. Η ζέστη αυτή είναι μια μάχη για το στράτευμά μας.

Επειτα από μια μέτριας έντασης μάχη, το στράτευμα έχει χάσει πια τον σχηματισμό του και οι στρατιώτες βρίσκονται σε διάφορες θέσεις. Αν δεν υπάρχει στρατηγός, οι στρατιώτες θα μαζευτούν άτακτα σε έναν τυχαίο σχηματισμό που, αν ξαναβρισκόταν σε μάχη, δεν θα είχε ελπίδα, καθώς δεν θα ήταν ισχυρός, αλλά τυχαίος.

Αυτό συμβαίνει και στο βούτυρο κακάο όταν λιώσουμε τη σοκολάτα και μετά την αφήσουμε απλώς να κρυώσει μόνη της, χωρίς να τη στρώσουμε. Εχει άτακτη δομή και η σοκολάτα αργεί να παγώσει, είναι θαμπή, μαλακή, λιώνει στα χέρια αμέσως και γρήγορα θα εμφανίσει ασπρίσματα.

Στρώσιμο

Αν υπάρχει όμως στρατηγός, τότε δίνει εντολές και οι στρατιώτες στοιχίζονται πάλι στον αρχικό τους σχηματισμό και είναι ξανά ενωμένοι και αδιαπέραστοι. Για το βούτυρο κακάο, και άρα για τη σοκολάτα, οι στρατηγοί που επαναφέρουν τους στρατιώτες στη θέση τους είναι τρεις: η θερμοκρασία, το ανακάτεμα και ο χρόνος. Αν χρησιμοποιήσουμε σωστά αυτές τις τρεις παραμέτρους, όπως θα μάθουμε παρακάτω, θα πάρουμε σοκολάτα με όλα τα επιθυμητά χαρακτηριστικά. Στρώσιμο της σοκολάτας είναι, λοιπόν, η διαδικασία που ακολουθούμε προκειμένου να δώσουμε στο βούτυρο κακάο της σοκολάτας την επιθυμητή δομή.

Γιατί στρώνουμε τη σοκολάτα

Η σοκολάτα έχει νόημα να στρωθεί μόνο αν χρησιμοποιηθεί αυτούσια. Π.χ., είτε σαν μια μπάρα σοκολάτας, είτε για να επικαλύψουμε ξηρούς καρπούς, είτε για να φτιάξουμε διακοσμητικά, σοκολατάκια κ.τ.λ. Αν η σοκολάτα ανακατευτεί με άλλα υλικά, όπως συμβαίνει σε μια μους, σε μια γκανάς ή σε άλλες παρασκευές, δεν χρειάζεται στρώσιμο.
1. Για να έχει γυαλιστερή υφή και να μην «ασπρίζει» ή θαμπώνει όταν στερεοποιηθεί.
2. Για να διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου (να μη χρειάζεται ψυγείο) και να μη λιώνει εύκολα στα χέρια. Οι σοκολάτες που αγοράζουμε διατηρούνται εκτός ψυγείου γιατί είναι στρωμένες.
3. Για να έχει σκληρότητα και να σπάει σαν κάτι τραγανό, να θρυμματίζεται με τον χαρακτηριστικό τρόπο της σοκολάτας.
4. Για να έχει λεία υφή στο στόμα και όχι «αμμώδη» αίσθηση.
Αυτές είναι οι επιθυμητές ιδιότητες που πρέπει να έχει η αυτούσια σοκολάτα και λαμβάνονται μετά το στρώσιμο.
Προετοιμασία
Για να στρώσουμε τη σοκολάτα στο σπίτι, χρειαζόμαστε οπωσδήποτε ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής. Φροντίζουμε όλα τα σκεύη, τα εργαλεία και οι επιφάνειες που θα χρησιμοποιήσουμε να είναι εντελώς καθαρά και, το κυριότερο, εντελώς στεγνά. Δεν πρέπει να υπάρχει ούτε ίχνος υγρασίας και η σοκολάτα δεν πρέπει να έρθει σε επαφή με νερό σε κανένα στάδιο της διαδικασίας. Επίσης, ο χώρος στον οποίο θα στρώσουμε τη σοκολάτα πρέπει να είναι αρκετά δροσερός (18°C-25°C το πολύ), αλλιώς το στρώσιμό μας δεν θα πετύχει.

Tip

Είναι πάντα καλύτερο να στρώνουμε γύρω στα 600-700 γρ. σοκολάτα. Μικρότερη ποσότητα δεν δουλεύεται εύκολα, ενώ μεγαλύτερη θα κρυώσει πρoτού προλάβετε να τη χρησιμοποιήσετε. Με αρκετή εξάσκηση, όμως, μπορείτε να «ανεβείτε» στα 2 κιλά και παραπάνω.

Λιώσιμο

Είναι μια διαδικασία που χρειάζεται μεγάλη προσοχή. Τις περισσότερες φορές στο σπίτι λιώνουμε τη σοκολάτα σε πολύ υψηλότερη θερμοκρασία από ό,τι αντέχει κι έτσι αυτή καταστρέφεται. Ενας γενικός κανόνας είναι ότι αν το χέρι μας δεν αντέχει τη θερμοκρασία, τότε δεν την αντέχει και η σοκολάτα. Αν έχουμε λιώσει σοκολάτα, βουτήξουμε το δάχτυλό μας και καούμε, τότε για τη σοκολάτα είναι αργά. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε άλλες παρασκευές, όχι όμως αυτούσια, και δεν είναι καλό να χρησιμοποιηθεί για στρώσιμο. Προτού λιώσουμε τη σοκολάτα, φροντίζουμε να είναι πολύ καλά ψιλοκομμένη και μάλιστα σε ομοιόμορφα κομμάτια. Ετσι πετυχαίνουμε ομοιόμορφο λιώσιμο. Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί ή στα μικροκύματα.
Οι βέλτιστες θερμοκρασίες για να λιώσουν οι σοκολάτες είναι:
– 48°C-50°C, για τη μαύρη σοκολάτα
– 45°C-47°C, για τη σοκολάτα γάλακτος
– 40°C-43°C, για τη λευκή σοκολάτα

Σε μπεν μαρί
Βάζουμε τη σοκολάτα σε στεγνό μεταλλικό μπολ και τοποθετούμε αυτό το μπολ πάνω από μια κατσαρόλα με λίγο νερό που σιγοβράζει. Το μπολ πρέπει να είναι μεγαλύτερο από το άνοιγμα της κατσαρόλας, ώστε να στηρίζεται επάνω της χωρίς να βυθίζεται μέσα. Το νερό που βράζει δεν πρέπει να αγγίζει το μεταλλικό μπολ με τη σοκολάτα. Το νερό βράζει στους 100°C και αυτή είναι υπερβολικά υψηλή θερμοκρασία για τη σοκολάτα. Η σοκολάτα λιώνει μόνο με τον ατμό που παράγεται και ζεσταίνει το μπολ. Οση ώρα η σοκολάτα βρίσκεται στο μπεν μαρί, την ανακατεύουμε συνεχώς, κατά προτίμηση με μια μαρίζ, ώστε να έχει την ίδια θερμοκρασία παντού (όχι να καίει στα σημεία που αγγίζει το μπολ και η υπόλοιπη να μένει κρύα). Φέρνουμε τη σοκολάτα στην επιθυμητή θερμοκρασία ελέγχοντας με το θερμόμετρο που το κινούμε γύρω γύρω, σε όλη τη μάζα της σοκολάτας, και δεν το έχουμε σταθερό σε ένα σημείο. Αποσύρουμε από το μπεν μαρί, ακόμη και αν υπάρχουν στερεά κομματάκια που δεν έχουν λιώσει – θα λιώσουν μόνα τους στη συνέχεια, με λίγο ανακάτεμα. Σκουπίζουμε πολύ καλά από κάτω το μπολ με χαρτί, για να μη μείνει ούτε σταγόνα νερό από το μπεν μαρί.

Μικροκύματα
Βάζουμε τη σοκολάτα σε γυάλινο ή πυρίμαχο μπολ κατά προτίμηση και ρυθμίζουμε τα μικροκύματα στη μέγιστη ισχύ. Θερμαίνουμε για 10-20 δευτερόλεπτα και έπειτα ανοίγουμε τον φούρνο και ανακατεύουμε. Συνεχίζουμε τη διαδικασία ώσπου να λιώσει η σοκολάτα στο μεγαλύτερο μέρος της, ανακατεύουμε και μετράμε τη θερμοκρασία. Αν έχει φτάσει στο επιθυμητό σημείο, σταματάμε, ακόμη κι υπάρχουν στερεά κομματάκια που δεν έχουν λιώσει – θα λιώσουν στη συνέχεια, με λίγο ανακάτεμα.

Μέθοδοι στρωσίματος
Για το στρώσιμο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τρεις μεθόδους:
1. Η μέθοδος του απλώματος. Με λίγη εξάσκηση, είναι από τις πιο γρήγορες και αποτελεσματικές μεθόδους. Σε αυτήν πρέπει να περάσουμε τη σοκολάτα από τρεις συγκεκριμένες για το είδος της διαδοχικές θερμοκρασίες.

Λιώνουμε τη σοκολάτα στην επιθυμητή θερμοκρασία, με μπεν μαρί ή στα μικροκύματα. Επειτα τη ρίχνουμε σε μια μεγάλη λαμαρίνα και με μια μαρίζ την απλώνουμε με γρήγορες κινήσεις προς τα έξω, σε λεπτή στρώση. Γρήγορα τη μαζεύουμε ξανά προς το κέντρο και μετράμε τη θερμοκρασία, κινώντας το θερμόμετρο σε όλη τη μάζα της σοκολάτας. Αν φτάσουμε στην επιθυμητή θερμοκρασία στρωσίματος, μαζεύουμε όλη τη σοκολάτα ξανά στο μπολ που ήταν αρχικά. Αν δεν έχει φτάσει ακόμη, επαναλαμβάνουμε το άπλωμα όσες φορές χρειάζεται ώστε να φτάσει στη θερμοκρασία αυτή. Αν κρύωσε παραπάνω, τη μαζεύουμε και τη λιώνουμε από την αρχή στη θερμοκρασία λιωσίματος. Τη σοκολάτα που έφτασε στη σωστή θερμοκρασία και μεταφέρθηκε στο αρχικό μπολ τη θερμαίνουμε για λίγα δευτερόλεπτα σε μπεν μαρί ή στα μικροκύματα, μέχρι να φτάσει στη θερμοκρασία στρωσίματος – προσοχή, θέλει πολύ λίγη ώρα να ξαναζεσταθεί. Αφαιρούμε από τη θέρμανση, μετράμε τη θερμοκρασία και αν χρειαστεί, ξαναζεσταίνουμε. Αν η θερμοκρασία της ξεπεράσει τη θερμοκρασία στρωσίματος πάνω από 1°C-2°C, πρέπει να επαναλάβουμε το στρώσιμο από την αρχή, ζεσταίνοντάς την ξανά στη θερμοκρασία λιωσίματος. Αν φτάσαμε στη σωστή θερμοκρασία, η σοκολάτα είναι έτοιμη προς άμεση χρήση!

2. Η μέθοδος της σποράς. Είναι πιο εύκολη μέθοδος και λερώνει λιγότερο. Παίρνουμε αρχικά την ποσότητα της σοκολάτας που θέλουμε (πρέπει να είναι εργοστασιακή και άρα ήδη στρωμένη) και κρατάμε περίπου το 1/3 αυτής σε στερεή μορφή σε ένα άλλο σκεύος. Λιώνουμε κανονικά την υπόλοιπη σοκολάτα σε μπασίνα κατάλληλη ώστε να γεμίζει τουλάχιστον μέχρι τη μέση. Επειτα, αρχίζουμε να προσθέτουμε τη στρωμένη στερεή σοκολάτα που κρατήσαμε προηγουμένως σε δόσεις. Ανακατεύουμε με σπάτουλα ώστε να λιώσουν. Προσθέτουμε επιπλέον στερεή σοκολάτα σε ποσότητες ανακατεύοντας, μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τη θερμοκρασία στρωσίματος της αντίστοιχης σοκολάτας που χρησιμοποιούμε. Η διαδικασία μπορεί να πάρει και 15 λεπτά. Σουρώνουμε τη σοκολάτα σε χοντρό σουρωτήρι, ώστε να φύγουν τυχόν στερεά κομμάτια που έχουν μείνει. Η υγρή σοκολάτα που απέμεινε είναι στρωμένη κι έτοιμη για χρήση! Τα κομμάτια που περίσσεψαν μπορούν να λιώσουν και να χρησιμοποιηθούν άλλη φορά. Στη μέθοδο αυτή, σπείραμε τη λιωμένη σοκολάτα με στρωμένη και έτσι δόθηκε το «παράδειγμα» από τα στρωμένα κομμάτια στην υπόλοιπη σοκολάτα, ώστε να πάρει τη σωστή δομή.
3. Η μέθοδος των μικροκυμάτων. Είναι η πιο γρήγορη από όλες, αλλά αν δεν εκτελεστεί σωστά, μπορεί να κάψει τη σοκολάτα. Ενδείκνυται μόνο για σοκολάτα που είναι στρωμένη από πριν (εργοστασιακή).
Βάζουμε τη σοκολάτα, καλά ψιλοκομμένη, σε ένα μπολ και ρυθμίζουμε τα μικροκύματα στη μέγιστη ισχύ. Θερμαίνουμε για διαστήματα 10-20 δευτερολέπτων και ενδιάμεσα ανοίγουμε τον φούρνο και ανακατεύουμε. Συνεχίζουμε τη διαδικασία ώσπου να λιώσει η σοκολάτα κατά το μεγαλύτερο μέρος της, διατηρώντας όμως σημαντική ποσότητα από κομμάτια που δεν έχουν λιώσει. Ανακατεύουμε τη σοκολάτα εκτός φούρνου. Τα κομμάτια που δεν έχουν λιώσει, επειδή χρησιμοποιήσαμε σοκολάτα ήδη στρωμένη, θα δώσουν στην υπόλοιπη σοκολάτα την επιθυμητή δομή. Η θερμοκρασία πρέπει να αντιστοιχεί στη θερμοκρασία στρωσίματος του είδους της σοκολάτας. Αν χρειαστεί, επαναφέρουμε στα μικροκύματα για 5 δευτερόλεπτα, μέχρι να φτάσουμε σε αυτή τη θερμοκρασία. Αν υπάρχουν στερεά κομμάτια, σουρώνουμε και χρησιμοποιούμε την υγρή σοκολάτα.
Προσοχή: Αν η σοκολάτα θερμανθεί πολύ, πρέπει να στρωθεί από την αρχή, με άλλη μέθοδο.

Τεστ επιτυχίας

Καλύψτε τη ράχη ενός κουταλιού με τη σοκολάτα που στρώσατε. Αν μέσα σε 5 λεπτά (σε δωμάτιο με θερμοκρασία 18°C-25°C) η σοκολάτα αρχίσει να στερεοποιείται, συγχαρητήρια! Εχετε πετύχει το στρώσιμο. Αν όχι, ξεκινήστε πάλι από το λιώσιμο. Λίγη παραπάνω ώρα με τη σοκολάτα είναι μια ευχάριστη ώρα. Καλή επιτυχία!

*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 23 Οκτωβρίου 2016.