Οταν η ξεχωριστή φιάλη έπεσε στα χέρια μου, αισθάνθηκα ότι περιείχε ποτό ή ένα μαγικό φίλτρο συλλεκτικής αξίας, καμωμένο σε κάποιο απόκρημνο μοναστήρι της Κεντρικής Ευρώπης. Σίγουρα, πάντως, όχι ελαιόλαδο. Και μάλιστα με τέτοιο όνομα: Pamako. Ρωτώντας, έμαθα ότι το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, που κυκλοφορεί εδώ και λιγότερο από έναν χρόνο στην αγορά, παράγεται στην Κρήτη και είναι τόσο ιδιαίτερο όσο και το μπουκάλι του. Πίσω από αυτό βρίσκεται ένας νεαρός και νέος παραγωγός, ο Ευτύχης Ανδρουλάκης, απόφοιτος του Τμήματος Φυτικής Παραγωγής του ΤΕΙ Ηρακλείου, προερχόμενος από οικογένεια με πείρα στην παραγωγή. Τον ανέκρινα και έμαθα τα πώς και τα γιατί.
Γιατί αποφασίσατε τώρα, εν μέσω κρίσης, να ξεκινήσετε τη δραστηριοποίησή σας στον χώρο του ελαιόλαδου και ποιες δυσκολίες αντιμετωπίσατε;Ο βασικότερος λόγος ήταν επειδή μόλις τώρα, ύστερα από έρευνες τριών χρόνων, καταφέραμε να παραγάγουμε ελαιόλαδο το οποίο διαφέρει σε σχέση με τα κοινά ελαιόλαδα ως προς τη σύστασή του. Θέλαμε, με άλλα λόγια, να κάνουμε τη διαφορά, να προσφέρουμε στο κοινό που αναγνωρίζει τις ευεργετικές ιδιότητες των υψηλά φαινολικών ελαιόλαδων και αναζητά ένα γκουρμέ προϊόν κάτι που να αξίζει. Ηταν βέβαια και το ότι δεν μπορούσαμε πλέον να βλέπουμε τον «πράσινο χρυσό» της χώρας να πωλείται στο εξωτερικό με ετικέτες Ιταλίας και Ισπανίας…
Οσον αφορά τις δυσκολίες, φαντάζεστε ότι η γραφειοκρατία είναι η πρώτη και καλύτερη. Χρειάστηκαν περισσότεροι από δέκα μήνες μέχρι να πάρουμε την πολυπόθητη άδεια λειτουργίας! Ταυτόχρονα, επειδή θέλαμε να εφαρμόσουμε καινούργιες τεχνολογίες και μεθόδους – από τη συλλογή του καρπού και την έκθλιψη, μέχρι την αποθήκευση και την τυποποίησή του – χρειάστηκε να συμβουλευτούμε τυποποιητές από το εξωτερικό, κάτι που αποτελεί πολύπλοκη διαδικασία.
Αναφερθήκατε στα υψηλά φαινολικά ελαιόλαδα. Τι σημαίνει αυτό και γιατί θεωρούνται τόσο καλά για την υγεία μας;
Οι φαινόλες είναι χημικές ενώσεις που βρίσκονται στο ελαιόλαδο και του προσδίδουν την πικρή και καυτερή γεύση του. Δύο εξ αυτών, η ελαιοκανθάλη και η ελαιασίνη, έχουν αντιοξειδωτικές, αντιφλεγμονώδεις, καρδιοπροστατευτικές και νευροπροστατευτικές ιδιότητες. Μάλιστα, όταν ένα ελαιόλαδο έχει περιεκτικότητα μεγαλύτερη των 5 mg/kg παραγώγων τυροσόλης και υδροξυτυροσόλης, ανήκει στην κατηγορία των ελαιόλαδων που προστατεύουν από την οξείδωση των λιπιδίων του αίματος αν καταναλώνεται ημερησίως, σύμφωνα με συγκεκριμένο ευρωπαϊκό κανονισμό (432/2012). Το Pamako – τόσο το Pamako Blend όσο και το Pamako Monovarietal – σύμφωνα με αναλύσεις που έγιναν στον Τομέα Φαρμακογνωσίας και Χημείας Φυσικών Προϊόντων του Τμήματος Φαρμακευτικής του Πανεπιστημίου Αθηνών, βρέθηκε να έχει κατά πολύ ανώτερες τιμές απ’ ό,τι ορίζει ο κανονισμός. Γι’ αυτό άλλωστε το ονομάσαμε και Pamako, που σημαίνει φάρμακο, αν μεταφράσουμε τα ιδεογράμματα της Γραμμικής Β που χρησιμοποιούσαν οι Μινωίτες, στα λατινικά! Και ξέρουμε πόσο πρωτοπόροι ήταν οι Μινωίτες στην παραγωγή ελαιόλαδου.
Από ποιες ποικιλίες φτιάχνεται το κάθε προϊόν;
Το Pamako Monovarietal είναι μονοποικιλιακό από 100% Τσουνάτη ποικιλία με έντονη την αίσθηση του καυτερού και αρώματα πράσινου χόρτου. Το Pamako Blend είναι από 60% Τσουνάτη και 40% Κορωνέικη ποικιλία με πιο έντονη πικράδα στη γεύση. Η Τσουνάτη είναι μια ποικιλία μικρόκαρπη η οποία βρίσκεται κυρίως στο δυτικό τμήμα της Κρήτης και δεν συναντάται πουθενά αλλού στον κόσμο. Τα ελαιόδεντρά μας στην ορεινή περιοχή του Σελίνου στον Νομό Χανίων είναι στην πλειονότητά τους άνω των 100 χρόνων. Ηταν αυτοφυείς αγριελιές οι οποίες στην πορεία μπολιάστηκαν με Τσουνάτης ποικιλίας ελαιόδεντρα.
Αναφερθήκατε προηγουμένως σε νέες τεχνολογίες που «φέρατε» από το εξωτερικό. Μιλήστε μας για κάποια που ξεχωρίζετε.
Πολύ σημαντικό κατ’ εμέ είναι το αργό, ένα αδρανές και άοσμο αέριο το οποίο χρησιμοποιούμε σε πολλά στάδια, από τη μάλαξη και την έκθλιψη του καρπού, μέχρι και την τυποποίηση του ελαιόλαδου. Για να γίνω όμως πιο επεξηγηματικός, θα έχετε ίσως ακούσει πως ο μεγαλύτερος εχθρός του ελαιόλαδου είναι το οξυγόνο. Οταν έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο, το ελαιόλαδο χάνει πολλές από τις θρεπτικές ουσίες και τα αρώματά του. Συμπληρώνοντας τις δεξαμενές αποθήκευσης και μεταφοράς, αλλά και το κενό που υπάρχει στη φιάλη ανάμεσα στο προϊόν και τον φελλό με αργό εξασφαλίζουμε ότι ο «χυμός» θα φτάσει στο τραπέζι μας όσο το δυνατόν πιο φρέσκος, όπως την πρώτη ημέρα της παραγωγής του.
Αν κάποιος σας έλεγε ότι θέλει να ασχοληθεί με την παραγωγή ελαιόλαδου, τι θα τον συμβουλεύατε;
Οπως και σε όλες τις δουλειές, χρειάζεται αγάπη και μεράκι. Οσον αφορά τον χυμό ελιάς, πρέπει επιπλέον να αφουγκράζεσαι τους παλιούς προσπαθώντας ταυτόχρονα να πειραματιστείς με το καινούργιο. Θέλει υπομονή και επιμονή, όχι μόνο επειδή αισθάνεσαι την ανάσα του ανταγωνισμού, αλλά κυρίως επειδή η παραγωγή του χυμού ελιάς έχει πολλούς αστάθμητους παράγοντες – κλιματικές αλλαγές, ασθένειες κ.ά. – και πάντα χρειάζεται επίβλεψη, από το χωράφι μέχρι τη φιάλη.
Θα μπορούσε η Ελλάδα να τονώσει την οικονομία της από την παραγωγή ελαιόλαδου;
Η Ελλάδα είναι μια υπερδύναμη στην παραγωγή έξτρα παρθένου ελαιόλαδου, αυτό όμως δεν αρκεί. Πρέπει να αλλάξει η πολιτική της πώλησης και της προώθησης. Φανταστείτε ότι το ποσοστό παραγωγής έξτρα παρθένου ελαιόλαδου ξεπερνά το 75% της συνολικής παραγωγής μας, τη στιγμή που στην Ισπανία μόνο το 50% της παραγωγής είναι έξτρα παρθένο. Θα μπορούσαμε να είμαστε εύκολα στη θέση που το 100% της παραγωγής να ήταν εξαγώγιμο και συσκευασμένο σε φιάλη. Δυστυχώς, όμως, στον τομέα της έρευνας έχουμε μείνει πολύ πίσω και ειδικά στο κομμάτι του εκσυγχρονισμού του εξοπλισμού μας. Αν εξαιρέσουμε κάποιες ιδιωτικής πρωτοβουλίας ενέργειες στο κομμάτι της παραγωγής, της τυποποίησης και της προώθησης του προϊόντος, ο κρατικός μηχανισμός βρίσκεται σε χειμερία νάρκη. Το ελαιόλαδο μπορεί να συνεχίσει να είναι ένα από τα κυριότερα κεφάλαια της διατροφής του σύγχρονου ανθρώπου και στο χέρι μας είναι να το καταφέρουμε.
Τα προϊόντα Pamakο διατίθενται σε επιλεγμένα ντελικατέσεν και στο e-shop www.elenianna.com. Πληροφορίες στο www.pamako.gr
