Οι κουραμπιέδες εισήλθαν στη χριστουγεννιάτικη παράδοση πριν από τα μελομακάρονα. Είναι μικρά, τραγανά υπόλευκα μπισκότα που συνήθως περιέχουν αμύγδαλο και μετά το ψήσιμό τους καλύπτονται με ζάχαρη άχνη. Τα χαρακτηριστικά αρώματά τους οφείλονται στο ζωικό βούτυρο, στη βανίλια και στο ανθόνερο. Το όνομα «κουραμπιές» προέρχεται από το τουρκικό kurabiye, που σημαίνει «ξηρό μπισκότο». Στη σημερινή μορφή του, ωστόσο, σαν «χιονισμένο» χονδρό μπισκότο, εμφανίζεται μόνο στην Ελλάδα. Διάφορες παραλλαγές μπορεί να περιέχουν αβγά (που κάνουν τους κουραμπιέδες πιο σκουρόχρωμους, να θυμίζουν μπισκότο), κονιάκ ή και αλισίβα (σταχτόνερο). Η τελευταία φημολογείται ότι προσφέρει πιο τραγανή υφή, όμως δεν είναι απόλυτα ασφαλής η χρήση της στα τρόφιμα. Είναι καλύτερα να αντικαθίσταται από λίγη σόδα, που έχει και καλύτερα αποτελέσματα και δεν δίνει γεύση «καμένου».

Οι παραλλαγές των κουραμπιέδων είναι πολλές, αλλά οι παραδοσιακοί είναι αυτοί που κερδίζουν τις εντυπώσεις.

ΤΑ ΒΑΣΙΚΑ ΥΛΙΚΑ

Ο παραδοσιακός κουραμπιές αποτελείται από λίγα υλικά και γι’ αυτό η ποιότητά τους επηρεάζει στο μέγιστο το τελικό αποτέλεσμα. Στην πραγματικότητα, οι κουραμπιέδες δεν είναι τίποτε άλλο από απλά μπισκότα βουτύρου, χωρίς μάλιστα αβγά. Το βούτυρο όμως που τους δίνει το χαρακτηριστικό άρωμα είναι αιγοπρόβειο. Συγκεκριμένα:

Το αιγοπρόβειο βούτυρο είναι το σημαντικότερο υλικό για τη γεύση και την υφή τους. Πρέπει να είναι καλής ποιότητας, φρέσκο και με ευχάριστο άρωμα. Σε πολλές περιπτώσεις είναι καλό να αντικαταστήσουμε τη μισή ποσότητα αιγοπρόβειου βουτύρου με αγελαδινό, ώστε να πάρουμε ένα πιο φίνο άρωμα, με λιγότερη ζωική ένταση από αυτή που δίνει το σκέτο, αιγοπρόβειο βούτυρο.

Ζάχαρη άχνη για τη ζύμη και για την επικάλυψη. Και στις δύο περιπτώσεις πρέπει να είναι κοσκινισμένη. Στη μεν ζύμη για να μην εμφανιστούν αδιάλυτοι σβόλοι, στη δε επικάλυψη, για καλύτερο αποτέλεσμα και για να αντέχει καλύτερα στην υγρασία, μπορείτε να την αναμείξετε, κοσκινίζοντάς την μαζί με κορν φλάουρ – σε αναλογία 800 γρ. άχνη/150 γρ. κορν φλάουρ.

Αλεύρι μαλακό. Για τραγανούς αλλά αφράτους κουραμπιέδες, είναι σαφώς καλύτερο να χρησιμοποιούμε μαλακό αλεύρι, αντί για αλεύρι για όλες τις χρήσεις.

Βανίλια. Προτιμάμε να χρησιμοποιούμε φυσική βανίλια για να αρωματίζουμε τους κουραμπιέδες μας, καθότι το αποτέλεσμα απογειώνει τη γεύση τους. Ωστόσο, αν δεν έχουμε, χρησιμοποιούμε είτε εκχύλισμα βανίλιας είτε βανιλίνη.

Διογκωτικό υλικό. Το διογκωτικό υλικό που φουσκώνει καλύτερα τους κουραμπιέδες σε σχέση με τα υλικά που περιέχουν είναι το μπέικιν πάουντερ. Πρέπει να είναι καλά διατηρημένο, διότι αν πάρει υγρασία καταστρέφεται. Για να το δοκιμάσουμε ρίχνουμε λίγη σκόνη σε ένα ποτήρι με νερό. Αν αφρίσει στην επιφάνεια, είναι καλό. Αν όχι, θα πρέπει να αγοράσουμε καινούργιο.

Ανθόνερο. Το ανθόνερο πρέπει να είναι καλής ποιότητας και φρέσκο, ώστε να μην έχει χάσει το άρωμά του. Κυκλοφορεί πλέον και σε συσκευασίες ψεκασμού, που είναι πολύ χρήσιμες για τους κουραμπιέδες.

Αμύγδαλα. Για τους κουραμπιέδες χρησιμοποιούμε αμύγδαλα με τον φλοιό τους, ψημένα και ανάλατα. Αν δεν βρείτε ψημένα, μπορείτε να τα ψήσετε εσείς στον φούρνο για περίπου 10 λεπτά, στους 180°C.

ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ

Το καλό χτύπημα του βουτύρου θα δώσει στους κουραμπιέδες αφράτη υφή. Πρέπει να χρησιμοποιείται σε θερμοκρασία δωματίου, όχι κρύο, ούτε λιωμένο. Το πιο απλό είναι να το αφήσετε εκτός ψυγείου 1-2 ώρες πριν από την εκτέλεση της συνταγής, όχι όμως κοντά σε θερμαντικό σώμα.

Δεν χρειάζεται πολύ ζύμωμα. Μόλις το μείγμα γίνει ομοιόμορφο και ενσωματωθεί καλά όλο το αλεύρι, σταματάμε το μίξερ. Αν ζυμώσουμε παραπάνω από όσο πρέπει, η ζύμη θα γίνει βαριά και θα σπάει και οι κουραμπιέδες σκληροί.

Οι κουραμπιέδες, καθώς είναι μια ζύμη πλούσια σε βούτυρο, σχηματίζουν πάντα ρωγμές στην επιφάνειά τους καθώς ψήνονται και αυτό είναι απόλυτα φυσιολογικό. Για τον λόγο αυτόν, αφού τοποθετήσουμε τους κουραμπιέδες στη λαμαρίνα, πιέζουμε ελαφρά με τον αντίχειρα ακριβώς στο κέντρο του κάθε κουραμπιέ, ώστε να κάνουμε ένα μικρό βαθούλωμα (όχι πιο βαθύ από 0,5 εκ.). Με αυτόν τον τρόπο ο κουραμπιές θα κάνει ρωγμές ακτινωτά από αυτό το σημείο, θα είναι πιο σταθερός και θα συγκρατήσει καλύτερα την άχνη.

Μην κάνετε τους κουραμπιέδες πολύ μεγάλους, διότι δεν θα ψηθούν σωστά (θα ψηθούν περισσότερο απέξω από ό,τι μέσα). Μην ξεχνάτε ότι φουσκώνουν και με το ψήσιμο! Επιπλέον, είναι καλό να μην αυξήσετε το μέγεθος για να μην αυξηθεί και η θερμιδική αξία – ένας κουραμπιές των 40 γρ. έχει περίπου 240 θερμίδες.

Οι κουραμπιέδες δεν χρειάζονται πολύ ρόδισμα. Αν αρχίσουν να θυμίζουν χρωματικά την κόρα του χωριάτικου ψωμιού, είναι ήδη πολύ ψημένοι. Το σωστό χρώμα είναι σαν της κόρας ψωμιού πολυτελείας. Μην ξεγελαστείτε αν τους αγγίξετε και είναι μαλακοί, όλα τα ζεστά παρασκευάσματα όταν βγαίνουν από τον φούρνο είναι μαλακά και σκληραίνουν μόλις κρυώσουν καλά.

*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 13 Δεκεμβρίου 2015.