Σχολείο ζαχαροπλαστικής

Τα κέικ γίνονται πολύ εύκολα και όταν περιέχουν αγνά υλικά είναι από τα πιο θρεπτικά σνακ για κάθε ώρα της ημέρας. Πρόκειται για γλυκές, σπογγώδεις παρασκευές που φτιάχνονται με μια κρεμώδη ζύμη η οποία ψήνεται στον φούρνο και διογκώνεται. Τα βασικά υλικά που συναντάμε συνήθως στα κέικ είναι τα εξής:

Λιπαρά (βούτυρο, μαργαρίνη ή λάδι)

Ζάχαρη (άχνη ή κρυσταλλική) ή μέλι

Αβγά

Κάποιο υγρό (όπως γάλα ή χυμός φρούτου)

Αλεύρι μαλακό (ή αλεύρι που φουσκώνει μόνο του)

Κάποια διογκωτική ύλη (όπως μπέικιν πάουντερ ή σόδα)

Επιπλέον συστατικά που προσθέτουν γεύση, όπως σοκολάτα, κακάο, ξηροί καρποί, φρούτα κ.τ.λ.

Τι εξοπλισμός χρειάζεται;

Θα χρειαστούμε ένα μίξερ πάγκου ή χειρός, μια ζυγαριά, μια φόρμα για κέικ, ένα ξύλινο καλαμάκι για σουβλάκι ή οδοντογλυφίδα και φυσικά έναν φούρνο. Αν δεν έχουμε μίξερ, μπορούμε με λίγο παραπάνω κόπο να φτιάξουμε τη ζύμη του κέικ με το χέρι, οπότε σε αυτή την περίπτωση θα χρειαστούμε ένα καλό σύρμα χειρός.

Γιατί φουσκώνει ένα κέικ;

Ας υποθέσουμε ότι έχουμε μόλις ετοιμάσει μια γευστική ζύμη. Γεμίζουμε με αυτήν τη φόρμα του κέικ κατά τα 2/3 και τη βάζουμε στον ζεστό φούρνο. Η ζύμη σιγά σιγά αρχίζει να αυξάνεται σε όγκο, να γεμίζει τη φόρμα, ώσπου να βγει τελικά πάνω από το χείλος της. Το κέικ σταδιακά ροδίζει, μέχρι που ψήνεται τελείως. Πού οφείλεται όμως το φούσκωμα αυτό;
Η απάντηση είναι στη θερμοκρασία, στον αέρα και στο νερό. Το νερό μπαίνει στη ζύμη του κέικ χάρη στα αβγά και στο υγρό που προσθέτουμε. Ο αέρας εισέρχεται στη ζύμη του κέικ με τρεις τρόπους:

1) Αφράτεμα βουτύρου: Οταν χτυπάμε το μαλακό βούτυρο με τη ζάχαρη, η ζάχαρη παρασύρει μαζί της φυσαλίδες αέρα ο οποίος μένει εγκλωβισμένος στο βούτυρο (για τον λόγο αυτόν, το βούτυρο ασπρίζει όσο το χτυπάμε).

2) Αφράτεμα αβγών: Πολλές συνταγές ζητούν να χτυπήσουμε τα αβγά σε αφρό ή τα ασπράδια σε μαρέγκα προτού τα ενσωματώσουμε απαλά στη ζύμη. Αυτή η διαδικασία εισάγει αρκετό αέρα στη ζύμη και την κάνει πάρα πολύ αφράτη.

3) Διογκωτικό υλικό: Οι σκόνες όπως το μπέικιν πάουντερ, η σόδα ή το αλεύρι που φουσκώνει μόνο του εισάγουν φυσαλίδες στο μείγμα. Το μπέικιν πάουντερ αρχίζει να παράγει φυσαλίδες όταν έρχεται σε επαφή με νερό, όπως συμβαίνει με τις αναβράζουσες βιταμίνες. Το ίδιο ισχύει για το αλεύρι που φουσκώνει (επειδή είναι στην ουσία μαλακό αλεύρι αναμεμειγμένο με μπέικιν πάουντερ). H σόδα, για να δράσει, πρέπει να υπάρχει στο μείγμα κάποιο όξινο υλικό (χυμός πορτοκαλιού, λίγο ξίδι κ.λπ.).

Η ζύμη του κέικ λοιπόν περιέχει αρκετό νερό και φυσαλίδες αέρα. Οταν τη βάλουμε σε έναν καυτό φούρνο, ένα μέρος από το νερό μετατρέπεται σε ατμό. Ο ατμός μαζί με τις υπόλοιπες φυσαλίδες αέρα διαστέλλονται και αρχίζουν να ανεβαίνουν προς τα πάνω (ο ζεστός αέρας πάντα κινείται προς τα πάνω). Κατά την κίνησή τους αυτή συμπαρασύρουν τη ζύμη του κέικ και έτσι αυτή φουσκώνει. Προτού προλάβουν οι φυσαλίδες όμως να το «σκάσουν» από πάνω, το κέικ από τη ζέστη του φούρνου αρχίζει να στερεοποιείται και φυλακίζει έτσι τις φυσαλίδες μέσα του. Ετσι η υφή του μοιάζει με σφουγγάρι!

Για να πετύχουμε σωστό φούσκωμα του κέικ, ο φούρνος πρέπει να είναι προθερμασμένος. Αν βάλουμε το κέικ σε κρύο φούρνο, όσο αυτός ζεσταίνεται οι φυσαλίδες θα το «σκάσουν» από πάνω, προτού το κέικ στερεοποιηθεί και τις φυλακίσει, και έτσι δεν θα φουσκώσει ικανοποιητικά. Για τον ίδιο λόγο, πρέπει να αποφεύγουμε να ανοίγουμε τον φούρνο προτού το κέικ στερεοποιηθεί εξωτερικά. Και σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να χτυπάμε την πόρτα του φούρνου κλείνοντάς την, διότι με τον τρόπο αυτόν διώχνουμε όλες τις φυσαλίδες του κέικ, με αποτέλεσμα να πέσει.

Βασική μεθοδολογία για την παρασκευή του κέικ

1 Αρχικά ζυγίζουμε με ακρίβεια όλα τα υλικά. Ολες οι σκόνες πρέπει να είναι κοσκινισμένες. Αν υπάρχει κακάο ή/και μπέικιν πάουντερ στη συνταγή, κοσκινίζονται πάντα μαζί με το αλεύρι.

2 Το βούτυρο μπαίνει μαλακωμένο (σε θερμοκρασία δωματίου) στον κάδο του μίξερ, με τη ζάχαρη και τα αρωματικά της συνταγής (π.χ. βανίλια, ξύσμα πορτοκαλιού, κανέλα) και ξεκινάμε το χτύπημα με το φτερό του μίξερ στη μεσαία ταχύτητα αρχικά και έπειτα στην υψηλή, ώσπου το βούτυρο και η ζάχαρη να σχηματίσουν μια πολύ αφράτη, υπόλευκη κρέμα. Αν δεν έχουμε μίξερ πάγκου, χρησιμοποιούμε για το αφράτεμα μίξερ χειρός σε ένα μεγάλο μπολ ή το δουλεύουμε στο χέρι, με ένα σύρμα.

3 Προσθέτουμε τα αβγά σιγά σιγά, για καλύτερη ενσωμάτωση και για να μην «κόψει» το μείγμα. Δηλαδή ρίχνουμε μια μικρή ποσότητα αβγών στο βούτυρο, περιμένουμε να ομογενοποιηθεί το μείγμα, και έπειτα, με τον ίδιο τρόπο, συνεχίζουμε να προσθέτουμε, μέχρι τέλους. Αν δούμε ότι το μείγμα κόβει, σταματάμε την προσθήκη, προσθέτουμε στον κάδο του μίξερ δύο γεμάτες κουταλιές της σούπας από το μετρημένο αλεύρι της συνταγής και χτυπάμε μέχρι το μείγμα να γίνει πάλι λείο. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε και τρίτη κουταλιά. Επειτα συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα αβγά.

4 Η προσθήκη υγρών (π.χ. γάλα) γίνεται σε αυτό το σημείο, με τον ίδιο ακριβώς τρόπο των αβγών, συμπληρώνοντας και εδώ μικρή ποσότητα αλευριού αν χρειαστεί. Ακόμη και αν το μείγμα δείχνει κομμένο, θα διορθωθεί στο επόμενο βήμα.

5 Ακολουθεί η προσθήκη στερεών υλικών σε σκόνη (αλεύρι, μπέικιν πάουντερ, κακάο) και ξηρών καρπών, σοκολάτας ή γλασέ (ανακατεύονται μέσα στο αλεύρι). Χαμηλώνουμε την ταχύτητα του μίξερ και προσθέτουμε τα κοσκινισμένα υλικά στον κάδο. Αναμειγνύουμε σε χαμηλή ως μεσαία ταχύτητα, μέχρι το αλεύρι να ενσωματωθεί. Δεν ζυμώνουμε παραπάνω, γιατί το κέικ θα γίνει ελαστικό και βαρύ.

6 Η ζύμη είναι τώρα έτοιμη. Τη μεταφέρουμε σε καλά βουτυρωμένες και αλευρωμένες φόρμες ή καλυμμένες εσωτερικά με αντικολλητικό χαρτί, αν είναι μακρόστενες ως τα 2/3 του ύψους τους. Ωστόσο, ψήνεται όμορφα και σε ταψάκια ή δοχεία πυρέξ. Το κέικ ψήνεται πάντα σε προθερμασμένο φούρνο, σε θερμοκρασίες 160°C-170°C, ανάλογα με τη συνταγή και το μέγεθός του. Ενα μεσαίο κέικ χρειάζεται περίπου 3/4 της ώρας για να ψηθεί, αυτό όμως δεν είναι απόλυτο. Ο χρόνος διαφοροποιείται ανάλογα με το μέγεθος της φόρμας και τον φούρνο, οπότε ελέγχουμε το ψήσιμο σύμφωνα με την κρίση μας. Ενα κέικ, λίγο προτού ψηθεί, εμφανίζει συνήθως ρωγμές στην επιφάνειά του και ροδίζει. Τότε ανοίγουμε τον φούρνο και βυθίζουμε ένα ξύλινο καλαμάκι ή μία οδοντογλυφίδα στο πιο παχύ σημείο του. Αν καθώς το τραβάμε βγει λερωμένο με ζύμη, τότε το κέικ θέλει επιπλέον ψήσιμο. Αν βγει καθαρό, βγάζουμε και το κέικ από τον φούρνο.

7 Αφήνουμε τις φόρμες να κρυώσουν γυρισμένες στο πλάι για περίπου 5-10 λεπτά, ώστε να μπορεί να φύγει ένα μέρος του ατμού. Επειτα ξεφορμάρουμε τα κέικ, αν θέλουμε, και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς, κατά προτίμηση επάνω σε σχάρα, προκειμένου να διαφύγει ο ατμός εντελώς και να μην εγκλωβιστεί μέσα τους υγρασία.

Είναι υγιεινό ένα κέικ;

Αρχικά πρέπει να διαχωρίσουμε το υγιεινό και θρεπτικό από το χαμηλό σε θερμίδες. Ενα κέικ, όταν παρασκευάζεται με αγνά υλικά, είναι εξαιρετικά θρεπτικό, αφού περιέχει πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, φυτικές ίνες, βιταμίνες και μέταλλα. Αυτά τα χαρακτηριστικά το καθιστούν κατάλληλο σνακ για τα παιδιά και την ανάπτυξή τους και επειδή μεταφέρεται εύκολα είναι ιδανικό για κολατσιό στο σχολείο.

Ωστόσο, λόγω των απαραίτητων λιπαρών και ζαχάρων έχει πάντα αρκετές θερμίδες. Τα λιπαρά δεν είναι εύκολο να αντικατασταθούν με φυσικό τρόπο, μπορεί όμως να αλλάξει η ποσότητα και το είδος των ζαχάρων και έτσι το κέικ να γίνει πιο ελαφρύ σε θερμίδες.

Παρακάτω θα δούμε την πιο δημοφιλή βασική συνταγή για κέικ και πώς μπορούμε να την παραλλάσσουμε σε πιο ελαφριές εκδοχές. Οι οδηγίες αυτές ισχύουν για να μεταμορφώσετε όποια συνταγή θέλετε σε υγιεινή!

Κάν’ το πιο υγιεινά!

n Αν θέλουμε να προσθέσουμε πούδρες ξηρών καρπών στα κέικ, πρέπει να θυμόμαστε ότι δεν αντικαθιστούν το αλεύρι, καθώς δεν έχουν τη δυνατότητα να «δένουν» μια ζύμη. Μπαίνουν όμως επιπρόσθετα. Το ίδιο ισχύει και για το κακάο.

Αν θέλουμε να μειώσουμε την ποσότητα της κρυσταλλικής ζάχαρης – ακόμη και στο μισό –, μπορούμε να προσθέσουμε κομματάκια γλυκών αποξηραμένων φρούτων, όπως π.χ. σταφίδες. Γλυκαντικά όπως η στέβια μπορούν να χρησιμοποιηθούν, αλλά δίνουν διαφορετική γεύση και αλλάζουν την υφή και το χρώμα του κέικ. Η ποσότητα που χρησιμοποιούμε συνήθως είναι 1 προς 4, δηλαδή αντί για 400 γρ. ζάχαρη, 100 γρ. στέβια. Εξαρτάται όμως από τη μορφή της στέβιας, οπότε καλό είναι να ακολουθούμε τις σχετικές οδηγίες της συσκευασίας.

Αν θέλουμε να μετατρέψουμε ένα απλό κέικ σε vegan, αντικαθιστούμε το βούτυρο με μαργαρίνη, το γάλα με χυμό φρούτου ή γάλα σόγιας ή γάλα αμυγδάλου και τα αβγά με μπανάνες. Η αναλογία είναι μισή πολτοποιημένη μπανάνα για κάθε αβγό.

Αν σε ένα κέικ χρησιμοποιούμε μόνο λάδι ή βούτυρο λιωμένο, δεν έχει απολύτως κανένα νόημα να το χτυπάμε με ζάχαρη. Το λάδι ή το υγρό βούτυρο δεν μπορούν να κρατήσουν τον αέρα. Επειτα, επειδή η ζάχαρη δεν διαλύεται καθόλου στα λιπαρά, είναι καλύτερο να τη διαλύσουμε στο υγρό της συνταγής προτού την προσθέσουμε. Τα κέικ που έχουν μόνο λάδι δεν χρειάζονται συνήθως μίξερ και φτιάχνονται εύκολα στο χέρι, με σύρμα.

*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET το Σάββατο 19 Σεπτεμβρίου 2015.