Καθώς η κατανάλωση ψαριών στις αναπτυγμένες χώρες διαρκώς αυξάνεται, υποβοηθούμενη και από τη βιομηχανικού τύπου αλιεία και την παγκοσμιοποίηση, το Slow Fish – η διεθνής συνάντηση με θέμα τα ψαρικά στη διατροφή που διοργανώνεται κάθε δύο χρόνια στη Γένοβα – φιλοδοξεί να βρει μια συνισταμένη, δίνοντας βήμα τόσο σε επαγγελματίες της γαστρονομίας όσο και σε οικολόγους και μικρούς ανεξάρτητους ψαράδες που αγωνίζονται να επιβιώσουν στον παγκοσμιοποιημένο χώρο της αλιείας. Σκοπός της διοργάνωσης δεν είναι να απευθυνθεί αποκλειστικά και μόνο στις αισθήσεις, ωραιοποιώντας και μυθοποιώντας το φυσικό αυτό προϊόν. Ούτε, από την άλλη, επιχειρεί να προκαλέσει αντιδικία ανάμεσα σε όσους ενδιαφέρονται για την προστασία του φυσικού περιβάλλοντος και της θαλάσσιας ζωής και εκείνους που απασχολούνται με τα θαλασσινά βιοποριστικά, με διάφορους τρόπους. Στο Slow Fish δεν πάει κανείς μόνο για να φάει, αλλά και για να μάθει στα ειδικά σεμινάρια για ενηλίκους και παιδιά, καθώς και για να συζητήσει, να σκεφτεί, να πειστεί ή να αμφισβητήσει, ίσως, ό,τι θεωρεί σωστό.

Παλιές και νέες διενέξεις

Στα παιδικά μου χρόνια φούντωνε η διαμάχη στην Αθήνα, και στην οικογένειά μου, για το αν το κατεψυγμένο ψάρι είναι χειρότερο από το φρέσκο. Κάποτε λοιπόν ο πατέρας μου έκανε στην αδελφή του το εξής καψώνι: της παρουσίασε κατεψυγμένο ψάρι που η μητέρα μου είχε ψήσει με μαστοριά, τυλιγμένο σε χαρτί, για φρέσκο. Οταν η θεία μου δήλωσε πόσο της άρεσε και ότι «είδατε, το φρέσκο δεν συγκρίνεται με το κατεψυγμένο», ο πατέρας μου της αποκάλυψε τη φοβερή αλήθεια…

Από εκείνα τα χρόνια ως σήμερα πολλά άλλαξαν. Σημαντικότερη αλλαγή είναι βέβαια η μεγάλη εξάπλωση ψαριών της ιχθυοκαλλιέργειας. Η ελληνική ιχθυοκαλλιέργεια, από τις λίγες ανθούσες επιχειρήσεις της πολύπαθης χώρας μας, είναι μια από τις πιο αναπτυγμένες στον κόσμο. Τροφοδοτεί όχι μόνο την Ευρώπη, αλλά και τα καλύτερα μεσογειακά εστιατόρια των ΗΠΑ και του Καναδά. Αν παραγγείλετε ολόκληρο ψητό ψάρι στη Νέα Υόρκη, είναι σχεδόν σίγουρο ότι θα προέρχεται από ιχθυοκαλλιέργεια των νησιών μας, και ας διατείνονται κάποιοι επιτήδειοι εστιάτορες ότι έχουν τράτες και τα ψαρεύουν στα ανοιχτά του Αιγαίου.

Τα «καλλιεργημένα»

Οι οικολόγοι ακτιβιστές και το Slow Fish δεν αγαπούν ιδιαίτερα τις ιχθυοκαλλιέργειες, και έχουν πολλούς λόγους να είναι αντίθετοι σε αυτές, μια και συχνά οι πρακτικές που ακολουθούνται καταστρέφουν όχι μόνο τις περιοχές κοντά στις εγκαταστάσεις τους, αλλά και το γύρω θαλάσσιο οικοσύστημα. Οπως όμως συμβαίνει και με τις οργανωμένες διαμαρτυρίες για την καταδικαστέα εντατική εκτροφή πουλερικών και άλλων ζώων που προορίζονται για το τραπέζι μας, έτσι θα πρέπει να επιμείνουμε και να επαγρυπνούμε ώστε τα ιχθυοτροφεία να ακολουθούν τους αυστηρούς παγκόσμιους κανόνες. Κατά τη γνώμη μου, είναι πέρα για πέρα ανεδαφική η ιδέα να καταναλώνουμε αποκλειστικά πελαγίσια ψάρια και θαλασσινά. Δεν είναι σημαντική η διαφορά στη γεύση των ψαριών της σωστής και προσεγμένης ιχθυοκαλλιέργειας∙ και η κουβέντα που γίνεται δεν έχει, πιστεύω, κανένα νόημα. Συγκρίνοντας τη γεύση της «αλανιάρας» με την «καλλιεργημένη» τσιπούρα, είναι σαν να λέμε ότι προτιμάμε κυνήγι και αγριοκάτσικα αντί για οικόσιτα ζώα.

Καθώς αποδειγμένα τα ψάρια είναι τροφή υγιεινή, η εντατική αλιεία στη Μεσόγειο και στους ωκεανούς, που προσπαθεί να καλύψει την αυξανόμενη παγκόσμια ζήτηση, έφερε σοβαρότατη μείωση στους πληθυσμούς πολλών θαλάσσιων ειδών. Το γεγονός ότι το μέγεθος των περισσότερων αλιευμάτων έχει σήμερα αισθητά μειωθεί, οφείλεται στο ότι πολλά είδη φτάνουν στο τραπέζι μας προτού ενηλικιωθούν και αναπαραχθούν. Ετσι μερικά από τα ψάρια που αγαπάμε να τρώμε κινδυνεύουν με εξαφάνιση. Η μείωση αυτή δημιούργησε την ανάγκη σε τοπικούς και διεθνείς οργανισμούς, όπως η Ευρωπαϊκή Ενωση, να θεσπίσουν αυστηρούς κανόνες και νόμους σχετικά με το τι και πότε μπορεί να αλιεύεται. Το φαγκρί, ο ξιφίας, ο τόνος και τα κάθε λογής σκυλόψαρα – που εμείς αποκαλούμε «γαλέο» – είναι στις λίστες των προστατευόμενων αλιευμάτων της Μεσογείου· και ας φιγουράρουν συχνά στους πάγκους της ψαραγοράς. Σύμφωνα με τους ευρωπαϊκούς κανονισμούς, τα αλιεύματα που δεν έχουν το επιτρεπόμενο μέγεθος ή απαγορεύεται να πουληθούν ή πρέπει, έστω και ψόφια, να πεταχτούν πίσω στη θάλασσα, ώστε αν μη τι άλλο, να γίνουν τροφή για άλλους θαλάσσιους οργανισμούς.

Παραμελημένα είδη

Ως λύση στο πρόβλημα η WWF, η Greenpeace, το Slow Food και άλλες οικολογικές οργανώσεις προτείνουν να αναζητήσουμε κυρίως τα λιγότερο γνωστά ψαρικά. Ρωτώντας τους παλιούς ψαράδες της κάθε περιοχής θα βρούμε ποια είναι τα είδη που εκείνοι μαγειρεύουν στο σπίτι τους και θα πάρουμε μια ιδέα. Οπως είναι γνωστό, τα μπαρμπούνια, τους ροφούς και τα φαγκριά, που αν είναι τυχεροί θα πιάσουν, τα πουλάνε αμέσως στις ταβέρνες ή τα στέλνουν στην Αθήνα. Για το σπίτι τους κρατάνε τα φτηνά και παραμελημένα είδη που δεν τα καταδέχονται τα λαμπερά εστιατόρια. Σεφ με οικολογική συνείδηση προτείνουν εναλλακτικά είδη ψάρια για τα σούσι, στην εκδήλωση του Slow Fish, ώστε να διαφυλαχθούν οι πληθυσμοί του τόνου που ελαττώνονται επικίνδυνα.

Από τα πιο υγιεινά και αναπληρώσιμα είδη είναι οι σαρδέλες και ο γαύρος, που από την αρχαιότητα οι κάτοικοι γύρω από τη Μεσόγειο τα μαγείρευαν, τα πάστωναν και τα χρησιμοποιούσαν ως βάση για την καθημερινή διατροφή τους. Τα καλαμάρια είναι επίσης άφθονα, αλλά τα χταπόδια κινδυνεύουν, μια και η ζήτησή τους ανά τον κόσμο έχει αυξηθεί σημαντικά τα τελευταία χρόνια. Οι ερασιτέχνες αλλά και επαγγελματίες ψαράδες πρέπει να ρίχνουν πίσω στη θάλασσα χταπόδια που ζυγίζουν κάτω από 500 γραμμάρια, ώστε να έχουν τη δυνατότητα να αναπαραχθούν. Οι διεθνείς κανόνες για την αλιεία δεν είναι εύκολο να εφαρμοστούν, και μάλιστα στη χώρα μας, όπου οι νόμοι καταστρατηγούνται συστηματικά.

Η περσινή καμπάνια της WWF για τον γόνο είχε αποτέλεσμα. «Η αγορά ελέγχει την ψαροβιομηχανία και αγορά είμαστε όλοι εμείς» επισημαίνει το Slow Food. Στην Κωνσταντινούπολη μια ομάδα δραστήριων νέων κατάφεραν να ευαισθητοποιήσουν το κοινό σχετικά με το γοφάρι (lufer), που κινδύνευε σοβαρά με εξαφάνιση. Το υπέροχο αυτό ψάρι – που φτάνει πού και πού και στα δικά μας νερά – αλιευόταν συχνά εκτός εποχής, προτού ενηλικιωθεί και αναπαραχθεί, με αποτέλεσμα οι πληθυσμοί του να μειωθούν επικίνδυνα. Μετά την έντονη καμπάνια της τοπικής οργάνωσης του Slow Food τηρείται πλέον ο κανονισμός για το πότε μπορεί να αλιεύεται και να σερβίρεται στα εστιατόρια το εξαιρετικό αυτό ψάρι, ώστε να μπορέσουν να το απολαύσουν και οι επόμενες γενιές.

Για μία ακόμη φορά οι σκεπτόμενοι καταναλωτές και σεφ απανταχού της γης έχουν να αντιμετωπίσουν μια σειρά διλήμματα όταν πρόκειται να αποφασίσουν ποια ψαρικά θα αγοράσουν ή τι θα παραγγείλουν στην ταβέρνα. Η Greenpeace έχει δημοσιεύσει λίστα με τα επιτρεπόμενα μεγέθη για τα δημοφιλή ελληνικά αλιεύματα και καλό είναι να την τυπώσετε ώστε να την έχετε πρόχειρη και να τη συμβουλεύεστε τώρα το καλοκαίρι, προτού απολαύσετε λαχταριστά ψαρικά, ελπίζω με συνείδηση!

Πολλά από τα ψάρια που φιγουράρουν στους πάγκους της ψαραγοράς είναι στις λίστες των προστατευόμενων αλιευμάτων της Μεσογείου, και δεν πρέπει να αλιεύονται όταν είναι μικρά.

*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 21 Iουνίου 2015.