Απάκι
Πολλοί το έχουν δοκιμάσει ξανά και ξανά και ξέρουν ότι έχει κρητική προέλευση. Πώς όμως φτιάχνεται και από πού προέρχεται το όνομά του; Πιο εύκολο είναι το τελευταίο ερώτημα. Επειδή πρόκειται για κομμάτι χοιρινό αλλά όσο γίνεται πιο άπαχο, από τη λέξη αυτή φθάσαμε – δεδομένης και της ευκολίας των Κρητικών με τα υποκοριστικά – στο απάκι (κάτι σαν απαχάκι). Για να φτάσει ως εμάς όμως πρέπει πρώτα να μπει για 2 – 3 ημέρες στο ξίδι. Μπορεί να γίνει και στο σπίτι βάζοντας μαζί αλάτι, ξίδι, μαύρη ζάχαρη, κανέλα, μυρωδικά και φτιάχνοντας μια μαρινάδα. Μετά καπνίζεται επάνω από αρωματικά φυτά ενώ ψήνεται στους 80°C. Το μεγάλο του πλεονέκτημα είναι ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί όπου και τα αλλαντικά, χωρίς όμως να είναι φορτωμένο με όλα εκείνα τα συντηρητικά και το λίπος. Αφού είναι… απάκι.
Φρυγαδέλι
Το βλέπουμε σε επιγραφές ψητοπωλείων και δεν πάει ο νους μας τι λέξη είναι αυτή (άσχετα αν το παραγγέλνουμε και το καταβροχθίζουμε). Για όποιον δεν έχει δοκιμάσει, να αναφέρουμε ότι είναι ένας νόστιμος μεζές από μοσχαρίσιο και αρνίσιο συκώτι, τα οποία έχουν κοπεί σε κομμάτια και έχουν μαριναριστεί με αλάτι, πιπέρι, κρεμμύδια και πιπεριές για μια νύχτα. Το πρωί τα τυλίγουν σε κομμάτια μπόλιας 20×20 εκ. και τα ψήνουν σε σχάρα, φούρνο ή σούβλα. Το όνομά του εικάζεται ότι προέρχεται από το ιταλικό «figa» που είναι στη βενετσιάνικη διάλεκτο το συκώτι (στα ιταλικά σήμερα λέγεται fegato). Αρα η σωστή ονομασία θα ήταν φιγ(κ)αδέλι.
Νούμπουλο
Στο κλίμα των βενετσιάνικων επιρροών εντάσσεται και το πιο διάσημο από τα επτανησιακά αλλαντικά. Χοιρινό κόντρα φιλέτο, αλατισμένο, πιπερωμένο, περασμένο σε έντερο και καπνισμένο με αρωματικά φυτά, από το τμήμα του ζώου που βρίσκεται στο πίσω και επάνω μέρος του μηρού. Αυτό στα ιταλικά ονομάζεται scamone, αλλά στα βενετσιάνικα nombolo. Και σίγουρα δεν είναι λουκάνικο, όπως νομίζουν και γράφουν κάποιοι.
Σπινιάλο
Σπάνια λιχουδιά εκτός Δωδεκανήσου, θαλασσινή και… ιδιόρρυθμη. Βάση της είναι οι φούσκες, όστρακα που βρίσκονται στα βράχια καλά κρυμμένα κάτω από τα φύκια. Αν δεν είσαι εξασκημένος, είναι εξαιρετικά δύσκολο τόσο να τις ανιχνεύσεις όσο και να τις ανασύρεις από τον βυθό. Μόλις τις έβγαζαν από τη θάλασσα οι καλύμνιοι βουτηχτές, τις άνοιγαν, έπαιρναν τον έντονα κίτρινο πυρήνα τους και τον έβαζαν σε αποστειρωμένα μπουκάλια μαζί με θαλασσινό νερό, συμπληρώνοντας με ελαιόλαδο που έκλεινε κατά κάποιον τρόπο τον δρόμο στους μικροοργανισμούς. Διατηρούσαν έτσι για τα μακρινά ταξίδια τους μια τροφή δυναμωτική που δεν ενδείκνυται ωστόσο για όποιον υποφέρει από θυρεοειδή, λόγω του άφθονου ιωδίου που περιέχει.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 10 Μαΐου 2015.
