«Δεν ήξερα αν θα έβρισκα φίλους να πληρώσουν 600 δολάρια για ένα δείπνο και είμαι ενθουσιασμένος που τελικά κατάφερα να φέρω 18» είπε στην εβδομαδιαία, οικονομική ραδιοφωνική εκπομπή του ο Αντι Σάλα. Αμερικανός με καταγωγή από το Ιράκ που είχε βάλει υποψηφιότητα για δήμαρχος της Ουάσιγκτον ήταν ο οικοδεσπότης στο φετινό φιλανθρωπικό δείπνο που μαγειρέψαμε με τον σεφ Μάικλ Κόστα. Για πρώτη φορά ο πολυάσχολος Αντι και η γυναίκα του Μαρζάν πρόσθεταν το σπίτι τους στα υπόλοιπα 32 που φιλοξένησαν για μία βραδιά διάσημους σεφ για την κορυφαία φιλανθρωπική εκδήλωση «Sips and Suppers» («Γουλιές και δείπνα») της αμερικανικής πρωτεύουσας.
Ολοι οι εύποροι χωράνε
Στον έβδομο χρόνο της φέτος, η εκδήλωση ξεκίνησε από μια ιδέα της Αλις Γουότερς, της σεφ-γκουρού από την Καλιφόρνια που καθιέρωσε το κίνημα για τα τοπικά και βιολογικά τρόφιμα στις ΗΠΑ. Μια από τις πιο αναγνωρίσιμες προσωπικότητες στον χώρο της γαστρονομίας στην Αμερική, η Αλις τα τελευταία χρόνια έχει αναλάβει σημαντικό ρόλο και στην παγκόσμια οργάνωση Slow Food, που ιδρύθηκε στην Ιταλία από τον Κάρλο Πετρίνι, με στόχο «το καλό, τίμιο και καθαρό φαγητό για όλους». Στην πατρίδα της αγωνίζεται για να καθιερώσει σχολικά περιβόλια με λαχανικά, μια ιδέα που υιοθέτησε και η Μισέλ Ομπάμα, συμβάλλοντας στον αγώνα για να καταπολεμηθούν η παιδική παχυσαρκία και η εξάρτηση των παιδιών από σκουπιδοτροφές. Εισιτήρια για το φετινό δείπνο της Αλις Γουότερς, με τη φήμη της να ανεβάζει στα ύψη τη ζήτηση και την τιμή, πουλήθηκαν προς 5.000 δολάρια το ένα!
Είναι πράγματι μοναδική η ιδέα να κληθούν οι εύποροι της Ουάσιγκτον να πληρώσουν αδρά για μία βραδιά, απολαμβάνοντας ένα κλειστό, πλούσιο δείπνο μαγειρεμένο από διάσημους σεφ που παρέχουν δωρεάν τις υπηρεσίες τους αλλά και τους βοηθούς τους. Ετσι κι αλλιώς τα βιολογικά και τοπικά προϊόντα που ευαγγελίζονται τελευταία οι πιο γνωστοί μάγειροι θεωρούνται ελιτίστικα και είναι σαφώς πιο ακριβά. Η δελεαστική λοιπόν πρόσκληση στους πλούσιους και προνομιούχους να χρηματοδοτήσουν τα γεύματα των φτωχών είναι εξαιρετική. Μπορεί το ατομικό εισιτήριο των 600 δολαρίων να μοιάζει υπερβολικό, όμως οι περιορισμένοι σε αριθμό συνδαιτυμόνες, εκτός από χαβιάρι, φουαγκρά, τρούφες και σαμπάνια, είχαν την ευκαιρία να γνωρίσουν από κοντά και να συνομιλήσουν με σεφ-προσωπικότητες που γνώριζαν μόνο από την τηλεόραση και τα έντυπα. Ετσι είχαν τη συνείδησή τους ήσυχη καθώς απολάμβαναν τα εξαίσια δείπνα «για καλό σκοπό».
Σεφ ενάντια στην πείνα
Την αρχική ιδέα της Γουότερς καθιέρωσαν και εξάπλωσαν στην πόλη η Τζόαν Νέιθαν και ο Χοσέ Αντρές, οι οποίοι επιστράτευσαν παραγωγούς και εισαγωγείς εκλεκτών τροφίμων και ποτών να προσφέρουν δωρεάν τα προϊόντα τους για να ετοιμαστούν τα δείπνα. Η Νέιθαν, η πιο γνωστή συγγραφέας βιβλίων εβραϊκής κουζίνας στις ΗΠΑ, και ο Αντρές, ισπανοαμερικανός δημιουργός και ιδιοκτήτης πολλών εστιατορίων στην Ουάσιγκτον, στο Λας Βέγκας και στο Λος Αντζελες, είναι βασικά στελέχη στο Martha’s Table (το τραπέζι της Μάρθας) και στο DC Central Kitchen (Κεντρική Κουζίνα της Ουάσιγκτον). Τι είναι αυτά; Οι σημαντικότερες φιλανθρωπικές οργανώσεις της αμερικανικής πρωτεύουσας, οι οποίες, εκτός από φαγητό, χρηματοδοτούν παιδικούς σταθμούς και παρέχουν κοινωνική υποστήριξη και πρότυπα νηπιαγωγεία στις οικογένειες των απόρων της πόλης.
«Πρέπει να σταματήσει η πείνα!» βροντοφώναξε με θέρμη και με την έντονη ισπανική προφορά του ο Χοσέ Αντρές στην εναρκτήρια εκδήλωση που έγινε στο εντυπωσιακό Newseum, το νέο μουσείο δημοσιογραφίας και νεότερης ιστορίας των ΗΠΑ. Ο εξαιρετικά ταλαντούχος καταλανός σεφ, ο οποίος εργάστηκε με τον Φεράν Αντρία και μετανάστευσε στην Ουάσιγκτον πριν από 10 χρόνια, γρήγορα καθιερώθηκε ως ένας από τους πιο σημαντικούς αμερικανούς σεφ, αν και μόλις πέρυσι πήρε την υπηκοότητα. Ανάμεσα στα άλλα, ο Χοσέ Αντρές, ο οποίος μοιράζει τον χρόνο του ανάμεσα στην ανατολική και στη δυτική ακτή των ΗΠΑ αλλά και στην Ισπανία όπου έχει τακτικές εκπομπές μαγειρικής, διδάσκει εθελοντικά ανέργους και πρώην καταδίκους που αναζητούν μια νέα ευκαιρία και μια θέση στις κουζίνες των εστιατορίων της πόλης.
Η Τζόαν Νέιθαν αφιερώνει μεγάλο μέρος του χρόνου της για την προετοιμασία των εν λόγω δείπνων. Καλεί προσωπικά γνωστούς αμερικανούς σεφ από κάθε γωνιά της χώρας και ορισμένους ευρωπαίους και ασιάτες, και στη συνέχεια φροντίζει να τους ζευγαρώσει με συναδέλφους τους από την Ουάσιγκτον. Βλέπετε, το κάθε δείπνο ετοιμάζεται συνήθως από δύο σεφ και αποτελεί συχνά ένα ενδιαφέρον ανακάτεμα διαφορετικών τάσεων, όπως για παράδειγμα εκείνο που ετοίμασε ο πολύ γνωστός Βιετναμέζος Τσαρλς Φαμ του Slanted Door – από τα πιο διάσημα του Σαν Φρανσίσκο – με τον Κέβιν Λαρός του Blue Duck Tavern, ο οποίος μαγειρεύει απλά «από το χωράφι στο τραπέζι», χρησιμοποιώντας κρέατα, πουλερικά και λαχανικά από παραγωγούς της περιοχής γύρω από την Ουάσιγκτον.
Αρωμα Ελλάδας
Εγώ πήρα για δεύτερη χρονιά μέρος στη διοργάνωση σαν «εξωτική» καλεσμένη του Χοσέ Αντρές, επειδή συμβουλεύω κατά καιρούς το εστιατόριο Zaytinya (Ζαϊτίνια), το οποίο σερβίρει πιάτα ελληνικά και της Ανατολικής Μεσογείου και είναι ένα από τα πιο πετυχημένα που έχει δημιουργήσει ο ακούραστος σεφ. Προσπαθώ να κάνω γνωστές στην Αμερική εκλεκτές αλλά σχετικά άγνωστες εκεί ελληνικές γεύσεις. Πέρυσι, για παράδειγμα, είχα ζητήσει από τον Τρικαλινό να μου δώσει το καλύτερο αβγοτάραχο που έχει, το Μελίχλωρο με τη μοναδική λεπτή γεύση, μια και η παραγωγή του είναι περιορισμένη και δεν εξάγεται στην Αμερική. Αυτό σερβίραμε σαν πρώτο εκλεκτό ορεκτικό στους καλεσμένους μας, συνοδεύοντάς το με σαμπάνια. «Οχι μόνο ήρθε από την Ελλάδα για να μας μαγειρέψει, αλλά έφερε και στη βαλίτσα της αυτή την εξαιρετική λιχουδιά, το ελληνικό χαβιάρι, που ποτέ στη ζωή μου δεν είχα καταφέρει να δοκιμάσω» αναφώνησε ενθουσιασμένος στους φίλους του ο Τζέφρι Γκόλντμπεργκ. Ο γνωστός αμερικανός δημοσιογράφος του «The Atlantic» και η γυναίκα του Πάμελα ήταν οι οικοδεσπότες, ενώ ανάμεσα στους συνδαιτυμόνες ήταν και ο Ντέιβιντ Μπρουκς, σχολιαστής των «New York Times», και άλλοι δημοσιογράφοι και παραγωγοί τηλεόρασης που είχαν έρθει ειδικά για εκείνη τη βραδιά στην Ουάσιγκτον από τη Νέα Υόρκη αλλά και από το Σιάτλ!
Σαν κύριο πιάτο είχα προτείνει πέρυσι στον Μάικλ Κόστα, τον σεφ του Zaytinya, να κάνουμε κισκέκι , το κλασικό πανηγυριώτικο φαγητό με αρνί που το σιγοβράσαμε πάνω από τρεις ώρες με κρεμμύδια και σκληρό στάρι, καθώς και αρνίσια κότσια με κυδώνια και κρασί. Μας πήρε κάποιες μέρες στην κουζίνα του εστιατορίου, που είναι γεμάτο μεσημέρι-βράδυ, για να τα τελειοποιήσουμε, και είχα μείνει απόλυτα ικανοποιημένη από το αποτέλεσμα. Αλλά καθώς σεβίραμε το ένα μετά το άλλο τα πολλά διαφορετικά ορεκτικά, με έπιασε φόβος πως τα χωριάτικα κρεατικά θα ήταν υπερβολή κι ούτε θα τα δοκίμαζαν μετά τους τόσους μεζέδες και ένα υπέροχο ψάρι που προηγήθηκαν. Κι όμως, τα καταβρόχθισαν και πολλοί ζήτησαν κι άλλο, λέγοντας ότι ποτέ δεν είχαν γευτεί νοστιμότερα μαγειρευτά!
Σολομός και στιφάδο
Για το εφετινό δείπνο, σε ένα εξαιρετικό διατηρητέο του 19ου αιώνα με υπέροχα σκαλιστά ταβάνια και νωπογραφίες, αρχίσαμε με μια δική μου λαγάνα όπως τη φτιάχνω αυτή την εποχή στην Τζια, βάζοντας από πάνω καπνιστό τυρί και κομμάτια κουμκουάτ από το δέντρο μας –τούτα τα αγοράσαμε, βεβαίως στην Ουάσιγκτον. Το φρεσκοψημένο, ζεστό από τον φούρνο ψωμάκι που πάντα σερβίρω για αρχή στα δικά μου τραπέζια είναι εξαιρετικά ευπρόσδεκτος μεζές. Επειτα ο Μάικλ παρουσίασε τη δική του εκδοχή της σούπας αβγολέμονο, την οποία σέρβιρε σε ποτηράκια μαζί με μια κουταλιά μπρικ∙ με τη θαλασσινή αλμύρα του το μπρικ συμπλήρωνε ιδανικά την ξινούτσικη σούπα. Ακολούθησαν κι άλλοι μεζέδες, ανάμεσά τους φιλέτα φρέσκιας σαρδέλας μαρινάτης με λεμόνι και ελαιόλαδο και σερβιρισμένης σε σπιτικό ξινολάχανο –τελευταία μανία μου. Σαν πρώτο πιάτο ο Μάικλ έφτιαξε έναν εξαιρετικό σολομό που έκανε ποσέ σε ελαιόλαδο, πάνω από νερό που έβραζε, ώστε το λάδι να είναι απλά χλιαρό. Το αποτέλεσμα ήταν ένας σολομός με συγκλονιστική γεύση και υφή, τον οποίο σέρβιρε πάνω σε σκορδαλιά με καπνιστά καρύδια και σάλτσα με ξινούτσικη μελάσα από ρόδι.
Σαν κύριο πιάτο φτιάξαμε αρνίσια κότσια στιφάδο με δάφνη, μοσχοκάρυδο και Μαυροδάφνη. Σημειώστε πως το αμερικανικό αρνί είναι μεγάλο σαν της Νέας Ζηλανδίας∙ ιδίως αυτό που μαγειρέψαμε από φάρμα της γειτονικής Βιρτζίνια πλησίαζε περισσότερο σε γεύση και υφή στο ελάφι ή σε άλλο κυνήγι, γι’ αυτό και πρότεινα να το κάνουμε στιφάδο. Το συμπληρώσαμε με χουνκιάρ, νόστιμο πουρέ από μελιτζάνα που ταίριαξε υπέροχα με το κρέας. Για επιδόρπιο, μετά τα τόσα φαγητά, επέμεινα να μην κάνουμε περίπλοκα και βαριά γλυκά. Είχα προετοιμάσει κολοκύθα γλυκό του κουταλιού, που την έκοψα σε σχήμα σπιράλ με το ειδικό εργαλείο. Βάλαμε τα πολύ διακοσμητικά και κριτσανιστά κομμάτια κολοκύθας επάνω σε μια απλή μους με στραγγιστό γιαούρτι και ξύσμα λεμονιού και πασπαλίσαμε με ψίχουλα από μελομακάρονα. Το επιδόρπιό μας έγινε θέμα συζήτησης και προκάλεσε ερωτήσεις από τους συνδαιτυμόνες που δεν μπορούσαν να πιστέψουν πώς η ταπεινή κολοκύθα είχε πάρει την όψη τέτοιας λαχταριστής λιχουδιάς, ιδίως όπως τη σερβίραμε στα υπέροχα, χρυσοποίκιλτα ποτηράκια της οικοδέσποινας, που είναι περσικής καταγωγής.
Τη μοναδική αυτή φιλανθρωπική εκδήλωση που συγκεντρώνει πάνω από μισό εκατομμύριο δολάρια κάθε χρόνο σκέφτονται να υιοθετήσουν κι άλλες αμερικανικές πόλεις για τις δικές τους ανάγκες. Οι «σεφ ενάντια στην πείνα» είναι ιδέα εξαιρετική, και σε μικρότερη κλίμακα εφαρμόζεται σε πολλά μέρη. Ομως απαιτεί τρομακτική δουλειά και οργάνωση για να πετύχει. Αναρωτιέμαι αν θα μπορούσε και εδώ να γίνει κάτι ανάλογο. Είμαι σίγουρη ότι εκτός από τους δικούς μας σταρ, και γνωστοί ευρωπαίοι και αμερικανοί σεφ θα δέχονταν με χαρά να προσφέρουν τις υπηρεσίες τους.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 8 Μαρτίου 2015.
