Υστερα από πρόταση της Λέσχης Γαστρονομίας Μυκόνου, με επικεφαλής τον συγγραφέα Δημήτρη Ρουσουνέλο, ο δήμος και η Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου οργάνωσαν στη Μύκονο ένα γαστρονομικό, παραγωγικό και επιστημονικό τριήμερο για την κοπανιστή. Σύσσωμες οι δυνάμεις του νησιού, σύλλογοι και οργανώσεις, εθελοντές, ξένοι και ντόπιοι μάγειροι, παραγωγικές δυνάμεις, εστιατόρια και ξενοδοχεία συμμετείχαν στις εκδηλώσεις δίνοντας ένα χρυσό παράδειγμα ανάπτυξης και προβολής μέσω ενός από τα πιο φημισμένα ελληνικά τυριά, Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης Κυκλάδων.

Σαν πανηγύρι

Στον προαύλιο χώρο ενός μικρού ιδιωτικού μοναστηριού, με ζουμί από τράγο και προβατίνα, σερβιρισμένο σε κούπες εμαγιέ, χοιροσφαϊσια κεφτεδάκια, σφουγγάτο με τυροβολιά και κοπανιστή και στο πλάι μαρμελάδα λεμόνι, με βιολιά και νοσταλγικές φωνές έγινε η έναρξη του συμποσίου με το οποίο οι Μυκονιάτες μας παρουσίασαν την κοπανιστή μέσα σε ένα πλαίσιο ιστορικό, λαογραφικό, επιστημονικό και παραγωγικό.

Το δείπνο που ακολούθησε θύμιζε αιγαιοπελαγίτικα πανηγύρια σε μικρά ιδιωτικά ξωκλήσια και μοναστηράκια. Μόνο που αυτό ήταν αφιερωμένο αποκλειστικά στην κοπανιστή. Και ήταν καταπληκτικό, μια μοναδική γαστρο-ταξιδιωτική εμπειρία πολλών αστέρων κάτω από τον έναστρο ουρανό σε μια περίκλειστη ασβεστωμένη αυλή, φωτισμένη με λαμπιόνια, σε πάγκους και τραπέζια στρωμένα με μυκονιάτικα υφαντά. Εκεί δίπλα, σε ένα μικροσκοπικό κελί που μετατράπηκε σε κουζίνα, μια ομάδα από σεφ με επικεφαλής τον Γιώργο Βενιέρη, σαν μάγοι ταχυδακτυλουργοί, μεταμόρφωσαν το πικάντικο μυκονιάτικο τυρί σε τραγανή κροκέτα με σύκο, λούζα και μπαρμπαρόλα (αρμπαρόριζα), σε κολοκυθοκεφτέ με γιαούρτι και δυόσμο, πασπάλισαν ίχνη της σε μαύρο κριθαράκι με αστακό, τη μεταμόρφωσαν σε απίθανα μικροσκοπικά μακαρόν, την έκαναν παγωτό και το πάντρεψαν με σφαιροποιημένο καρπούζι και μουσταλευριά με σουσάμι και κανέλα.

Παγωτό κοπανιστή με καραμελωμένα φρούτα

Κοπανιστή και θεάματα

Την επόμενη ημέρα στην ενδιαφέρουσα ημερίδα που έγινε στο Γρυπάρειο Πολιτιστικό Κέντρο προβλήθηκε ένα εξαιρετικό ντοκιμαντέρ για την κοπανιστή του Δημήτρη Καλφάκη, που μπορείτε να το δείτε στη διεύθυνση http://vimeo.com/108100390. Ακολούθησε γευσιγνωσία 13 διαφορετικών κοπανιστών, οι οποίες -εκτός από αυτές της Μυκόνου- ήρθαν επίσης από την Ανδρο, τη Σύρο, τη Νάξο, την Τήνο και την Ηρακλειάκαι γευστικά διαφέρουν πολύ. Στο τέλος, στην πλατεία της Ανω Μεράς μας επεφύλαξανένα εξαιρετικό γεύμα. Οχι δεν είχε μόνο κοπανιστή, όλα τα καλούδια της Μυκόνου γευτήκαμε. Ο σύλλογος Ανωμερίτισσες είχε αναλάβει το κέρασμα μαζί με τα μαγαζιά της πλατείας, το «Ξέμπουργο» που μας φιλοξένησε και τις ταβέρνες «Βαγγέλης», «Ταβέρνα Αποστόλης», «Το Στέκι του Προέδρου», «Ο Βαρδάρης» και «Γιώργος & Μαρίνα».

Στριφτόπιτα και σούσι

Το τριήμερο συμπόσιο έληξε με ανοικτά μαγειρέματα σε μικρές κουζίνες που στήθηκαν στον εξωτικό κήπο του Σινέ Μαντώ. O Γιάννης Γαβαλάς (Bakalo) έφτιαξε στριφτόπιτα με κοπανιστή Μυκόνου και τυροβολιά από την πατρίδα του την Ηρακλειά, o Μυκονιάτης Παναγιώτης Μενάρδος (M-eating) μας ξάφνιασε με φιλετάκια ορτικιού -όχι όμως και τους συντοπίτες του κυνηγούς που ξέρουν ότι η Μύκονος είναι πέρασμα ορτυκιών, γι’αυτό και η Δήλος λεγόταν και Ορτυγία- που τα συνόδευσε με κρέμα κοπανιστής, ο Ben Provis (Petasos spa resort) ένας ευφάνταστος νεαρός ελληνοταϊλανδός σεφ την ανακάτεψε με τυροβολιά και την έκανε τάρτα, ακόμη και σούσι με τόνο ή σολομό, λούζα και κοπανιστή, και νιγκίρι με λεπτές φέτες από ψημένο μοσχαρίσιο κρέας, η Αντζελίνα Καλογεροπούλου (Οργάνωση Γη – Κέντρο της Γης) την έκανε πικάντικα κριτσινάκια, ο Νίκος Κουκιάσας (Casa Dolce Gelateria) παγωτό με καραμελωμένα φρούτα.

Σούσι με τόνο ή σολομό, λούζα και κοπανιστή

Την παράσταση έκλεψε όμως η Αντωνία Ζάρπα (Θαλασσάκι) από τα Υστέρνια της Τήνου με μια μοναδική λιχουδιά – εξέλιξη ενός μεζέ που αγαπούσε ο παππούς της. Σε ένα τηγανάκι καψάλισε κόρα ψωμιού, την άλειψε με κοπανιστή, τη βούτηξε σε καφεζούμι που είχε γλυκάνει με πετιμέζι, τη ράντισε με μερικές σταγόνες ελαιόλαδο και την πασπάλισε με φυστίκι Αιγίνης. Αυτή η συνταγή και πολλές ακόμη υπάρχουν στο βιβλίο του Δημήτρη Ρουσουνέλου «Η κοπανιστή – Το χθες, το αύριο και 36 συνταγές» (εκδόσεις Scala Gallery) που πρόκειται να κυκλοφορήσει σύντομα.

Η Αντωνία Ζάρπα

Με δυο λόγια

Αψιά, δυνατή, άγρια, νευρική, «θυμώνει» αλλά με την κατάλληλη μεταχείριση γλυκαίνει και μαλακώνει. Δεν παράγεται βιομηχανικά. Γίνεται με αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα και η καλύτερη εποχή για την παραγωγή της είναι τον Μάϊο όταν το γάλα είναι πιο πλούσιο. Συντηρείται στο ψυγείο και μπορεί να ζήσει για πάρα πολλά χρόνια, οπότε γίνεται «μάνα» που μπολιάζει ένα φρέσκο τυρί και το μετατρέπει σε κοπανιστή. Καθώς ωριμάζει, κιτρινίζει και αποκτά ροζ αποχρώσεις. Η υφή της μπορεί να είναι βελούδινη, αμμώδης ή κοκκώδης με μυρωδιά ευχάριστη ή ακραία (μην παραξενευτείτε αν σας μυρίσει ποδαρίλα, συμβαίνει σε πολλά μεγάλα ευρωπαϊκά τυριά) και γεύση βουτυράτη, πικάντικη που μερικές φορές καίει τον ουρανίσκο και μουδιάζει τη γλώσσα. Μάλιστα όσο περισσότερο μύκητα έχει πάρει τόσο πιο επιθετική είναι και συχνά θυμίζει ροκφόρ. Παραδοσιακά τη σερβίρουν σε μόστρα (παξιμάδι) με ντομάτα ή σταφύλι όταν υπάρχει, και η καλύτερη συντροφιά της είναι η σούμα, το ούζο ή το τσίπουρο που αντέχουν στη επίθεσή της. Αν πάλι προτιμάτε κρασί διαλέξτε ένα γλυκό λευκό και αρωματικό κρασί, όπως τα Μοσχάτα της Σάμου και της Λήμνου.