Γλεύκος
Υπάρχει αυτή η πολύ ωραία ελληνική λέξη για τον χυμό των σταφυλιών, προτού αυτός ζυμωθεί και μετατραπούν τα σάκχαρα σε αλκοόλ. Αντί, λοιπόν, για τη λέξη μούστος, μπορούμε να χρησιμοποιούμε τη λέξη γλεύκος.
Κόψιμο του μούστου
Με άλλα λόγια, καθάρισμα του μούστου. Πώς γίνεται; Αρχικά με στάχτη. Ο μούστος, ωστόσο, «κόβεται», δηλαδή «καθαρίζει», και με άλλα υλικά, όπως λένε οι παλαιότεροι: με ψωμί, με ασπρόχωμα, με ζάχαρη ή μαρμαρόσκονη. Αν βρούμε όμως καθαρή στάχτη, τη διαλύουμε σε μεγάλη κατσαρόλα με νερό (1 κ.σ. στάχτη/λίτρο) και προσθέτουμε τον μούστο. Ζεσταίνουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και μόλις αρχίσει να φουσκώνει, αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα τον αφρό που σχηματίζεται. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη στάχτη να κατακαθήσει για τουλάχιστον 12 ώρες.
Μουσταλευριά
Μια εκδοχή της μουσταλευριάς είναι αυτή που προκύπτει από μια όχι πολύ γνωστή και διαδεδομένη αναλογία γλεύκους – αλευριού. Το ζητούμενο είναι να μη γίνεται αισθητή η παρουσία του αμύλου, κοινώς η «αλευρίλα». Η αναλογία 5 μέρη μούστου προς 1 μέρος αλευριού είναι παρακινδυνευμένη. Μπορεί να πήξει γρήγορα και να μην ενσωματωθεί σωστά το άμυλο. Στο άλλο άκρο είναι οι αναλογίες 8 προς 1 και 7 προς 1 (εκτός και αν πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε σιμιγδάλι). Πιο σωστή είναι η «6 μέρη μούστου προς 1 μέρος αλευριού».
Σιτζιούκι με τον κλούτσο
Το πρώτο είναι εύκολο, ο κλούτσος όμως; Πρόκειται για κλωστή άσπρη και χονδρή, έναν γερό σπάγκο δηλαδή. Σε αυτόν περνούν πρώτα τα κομμάτια της καρυδόψιχας και βάζοντας σε απόσταση δύο καρέκλες με γυρισμένες τις πλάτες τους στηρίζουν (σε οριζόντια θέση) έναν λεπτό πλάστη, τον κλώστη. Φτιάχνουν το συνηθισμένο μείγμα της μουσταλευριάς στο οποίο έχουν προσθέσει και νισεστέ, και βουτούν μέσα τον σπάγκο με τα καρύδια. Στη συνέχεια, τον κρεμούν στον κλώστη για να κρυώσει, για περίπου 10 λεπτά. Τον βυθίζουν πάλι στον χυλό που διατηρούν ζεστό, μάλιστα του προσθέτουν ξανά λίγο νερό με ζάχαρη, και επαναλαμβάνουν τη διαδικασία περίπου 5 φορές. Αφήνουν τα σιτζιούκια να στεγνώσουν στον αέρα αρκετές μέρες, ώσπου να σκληρύνουν.
Γλυκίνας
Ο αρχαίος έλληνας Αθήναιος (τέλος του 2ου αι. μ.Χ. – αρχές του 3ου αι. μ.Χ.) κάνει λόγο στους «Δειπνοσοφιστές» για τον γλυκίνα των Κρητών, ένα είδος άρτου, που παρασκευαζόταν με γλυκό μούστο και λάδι ελιάς. Και αυτή δεν είναι η μόνη αναφορά του στα προϊόντα του μούστου. Σε έναν μακρύ κατάλογο καρυκευμάτων, εκτός από τον κόλιαντρο, το αμπελόπρασο, το θυμάρι και το φασκόμηλο, παραθέτει και το πετιμέζι: «Τριμμένη ρίγανη ιερή να βάλεις πρώτα στο βάθος γερού πιάτου, δώσε κει χρώμα κανονικό ποτίζοντας με πετιμέζι δυνατό έως επάνω, θα επιχύσεις έπειτα πυκνή δόση σίλφιον» (το σίλφιο είναι αρωματικό φυτό, συγγενικό με τον μάραθο και το σέλινο). Τέλος, από τον ρωμαίο μάγειρα Απίκιο έχει καταγραφεί και η παρασκευή σάλτσας με την προσθήκη σταφίδων και βρασμένου χυμού σταφυλιών, όπως και μια συνταγή για πάπια μαγειρεμένη με δαμάσκηνα και παχύρρευστο μούστο.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 12 Οκτωβρίου 2014.
