Πάει καιρός από την εποχή που ο αγρότης άφηνε το γάλα στο σταυροδρόµι για να το συλλέξει η ενδιαφερόµενη εταιρεία. Οι κίνδυνοι που απειλούν τα τρόφιµα είναι πολλοί, µε τη θερµοκρασία και τα έντοµα να είναι πρώτα στη λίστα. Η Ηπειρος ΑΕΒΕ, µία από τις πιο σύγχρονες εταιρείες παραγωγής τυροκοµικών στην Ελλάδα, επεξεργάζεται ετησίως 25.000 τόνους αιγοπρόβειου γάλακτος στις εγκαταστάσεις της στον Αµµότοπο Αρτας τις οποίες επισκεφτήκαµε για να παρακολουθήσουµε από κοντά τη διαδικασία παραγωγής. Ολα αρχίζουν από τη συλλογή του γάλακτος στις λεγόµενες παγολεκάνες. Οταν το γάλα φεύγει από αυτές, καθαρίζεται αυτόµατα και µεταφέρεται στο εργοστάσιο, εκεί όπου όλα είναι αποστειρωµένα. Για να εισέλθουν οι εργαζόµενοι στους λεγόµενους λευκούς χώρους, πρέπει να απολυµάνουν παπούτσια και χέρια περνώντας από µια κατάλληλα εξοπλισµένη είσοδο. Τα σκουφάκια και η ειδική ρόµπα είναι απαραίτητα. Παρά την αυτοµατοποίηση, πάντως, που βοηθά στην οµοιογένεια των τελικών προϊόντων, η εταιρεία επιµένει και στον παραδοσιακό τρόπο παραγωγής. Το Ταλαγάνι, όπως διαπιστώσαµε ιδίοις όµµασιν, παράγεται σε ξεχωριστό χώρο, µε χειρωνακτικές µεθόδους και αφήνοντας στην άκρη µηχανήµατα και τεχνολογία.