Το θέτω ευθέως: στην Ελλάδα, ανεξαρτήτως κρίσης και µε ελάχιστες εξαιρέσεις, δεν έχουµε γαστρονοµική συνείδηση, την ευαισθησία αυτή ως προς τις λεπτές αποχρώσεις και πολυπλοκότητες της γεύσης. Αυτό, όµως, δεν σηµαίνει ότι δεν έχουµε κουζίνα. Και βέβαια έχουµε·µια πλούσια, µε ποικιλία, και εξαιρετικά ενδιαφέρουσα τοπική παραδοσιακή κουζίνα, όπου σε κάποια µέρη ανθεί και σε κάποια άλλα, φευ, χάνεται. Οπως επίσης έχουµε και µια αστική, εθνική κουζίνα γεµάτη φαγιά και φαγάκια νόστιµα και γλυκόφαγα. Κανένα, όµως, από αυτά δεν συγκλονίζει γαστρονοµικά, όπως συµβαίνει µε τη γαλλική, ισπανική, ιταλική και κυρίως ιαπωνική κουζίνα, η οποία και αποτελεί το παγκόσµιο στάνταρντ της γαστρονοµικής συνείδησης.
Τα δικά µας και τα ξένα
Προτού εξηγήσω σε τι συνίσταται η έννοια αυτή, θέλω να φέρω κάποια παραδείγµατα που επιβεβαιώνουν αυτό που θέλω να πω. Με εξαίρεση τα ελληνικά κρασιά, τα οποία τώρα τελευταία κάνουν λαµπρή καριέρα στο εξωτερικό (ενώ στο εσωτερικό η µάζα του κρασιού που σερβίρεται είναι ακόµη χύµα, όπως και κάποια premium προϊόντα (αβγοτάραχο), ελάχιστα ελληνικά προϊόντα χαίρουν φήµης γαστρονοµικής (η κρητική στάκα είναι ένα συγκλονιστικό γαστρονοµικό προϊόν, αλλά κανείς δεν τη γνωρίζει, ενώ κι αυτή υποφέρει, όπως πολλά ελληνικά προϊόντα, από ασυνέπεια και αστάθεια ως προς την πρώτη ύλη). Εκείνα που είναι διάσηµα, όπως το γιαούρτι, η φέτα και ίσως το ελαιόλαδο, αφορούν τη µαζική αγορά και όχι το γαστρονοµικά ευαίσθητο κοινό (το οποίο πληρώνει πιο πολλά). Εχουµε κάποια εξαιρετικά τυριά (ιδίως από τις Κυκλάδες και την Κρήτη) αλλά δύσκολα µπορούν να συγκριθούν σε γαστρονοµική αξία µε µια παλαιωµένη παρµεζάνα, ένα manchego, ένα ωραίο chèvre ή ένα Mont d’Or Haut Jura. Και µπορεί να νοµίζουµε ότι τα αλλαντικά µας είναι τα καλύτερα στον κόσµο, όµως κανένα από αυτά, ακόµη κι από τα λεγόµενα premium, δεν χαίρει κάποιας φήµης. Κανένα δεν µπορεί να συγκριθεί µε ένα prosciutto di Parma (ή εν γένει µε τα ιταλικά αλλαντικά), ένα γαλλικό ζαµπόν, ένα ισπανικό chorizo ή ένα jam΄on de bellota pata negra. Και δεν φταίει για αυτό η αιώνια δικαιολογία και το άλλοθι ότι από εµάς λείπει η σωστή προώθηση ή ότι υπάρχουν ξένα συµφέροντα που φθονούν κι επιβουλεύονται τα αγαθά της χώρας µας. Αυτό που φταίει είναι ότι λείπει η γαστρονοµική συνείδηση και ευαισθησία.
Το αβγοτάραχο είναι ένα από τα ελάχιστα ελληνικά προϊόντα με διεθνή γαστρονομική φήμη.
Εν αρχή ην η ύλη
Σε τι συνίστανται αυτές λοιπόν; Κατ’ αρχάς, στην πρώτη ύλη. Κανένα προϊόν ή µαγειρικό δηµιούργηµα δεν µπορεί να έχει την αρωµατική και γευστική πολυπλοκότητα που αναστατώνει γαστρονοµικά, αν η πρώτη ύλη δεν έχει όλες τις απαραίτητες προδιαγραφές και αν αυτός που τη χρησιµοποιεί δεν τις γνωρίζει σε βάθος. Κι αυτό ισχύει από τον σπιτικό µάγειρα µέχρι τον τυροκόµο και τον σεφ ενός εστιατορίου. Ιδίως ως προς τον τελευταίο, µόνο πολύ πρόσφατα άρχισε να διαχέεται η αντίληψη ότι το να ψάχνεις µανιωδώς για την καλή πρώτη ύλη, να βρίσκεις µικρούς µερακλήδες παραγωγούς που µπορούν να σου προµηθεύσουν µε συνέπεια µια εξαιρετική πρώτη ύλη, από ζαρζαβατικά µέχρι αβγά, αποτελεί την αναγκαία και απαράβατη συνθήκη για να αποκτήσει ένα πιάτο µεγάλη γαστρονοµική αξία.
Η ικανή συνθήκη, βέβαια, είναι η γνώση, το µεράκι και το πάθος, ώστε η εξαιρετική πρώτη ύλη να µην καλύπτεται είτε από τη µαταιοδοξία είτε από τη δηµαγωγία του παραγωγού ή του µάγειρα. Στην Ιαπωνία χρειάζεται να περάσουν έξι χρόνια ώστε κάποιος να γίνει σούσι σεφ. Και χρειάζονται έξι χρόνια όχι µόνο για να µάθει να κόβει το otoro, το πιο ακριβό και γευστικό κοµµάτι του τόνου, αλλά για να το σερβίρει ωµό και ατόφιο χωρίς καµία περαιτέρω επέµβαση.
Το γαλλικό ζαμπόν είναι ασύγκριτο, χάρη στη γαστρονομική συνείδηση των παραγωγών του.
Η κατάρα της αστακοµακαρονάδας
Υπάρχει και κάτι άλλο. Ενώ στην Ιαπωνία ή στην Ιταλία υπάρχει ένα κοινό που επιβραβεύει τέτοιο µεράκι και πληρώνει αδρά για αυτό, σε µας, ακόµη και στις καλές εποχές, πριν από την κρίση, το σύµβολο ήταν η κακοσουλούπωτη και συνήθως εκτός εποχής αστακοµακαρονάδα. Και δεν είναι αυτό θέµα χρηµάτων, διότι πέραν από αυτούς που έχει χτυπήσει η κρίση, υπάρχουν ακόµη παραλήδες, οι οποίοι προτιµούν να τα ακουµπήσουν στις µεγάλες πίστες παρά στα µεγάλα εστιατόρια. Ακόµη κι αν έχει σηµειωθεί κάποια πρόοδος από πλευράς γαστρονοµικής προσφοράς στη χώρα µας, έχω την εντύπωση ότι από πλευράς ζήτησης υπάρχει υστέρηση ως προς τη γαστρονοµική συνείδηση και ευαισθησία.
