Τα εστιατόρια όπως τα γνωρίζουµε στη σύγχρονη εποχή, κυρίως ως χώρους όπου οι πελάτες επιλέγουν à la carte, δηλαδή από έναν αριθµό πιάτων που περιλαµβάνονται στο µενού, προέκυψαν µετά τη Γαλλική Επανάσταση. Αν και λίγο πριν από την επανάσταση είχαν γίνει κάποιες κινήσεις για να αποσυνδεθεί το εκτός σπιτιού φαγητό από τις συντεχνίες των traiteurs, των rôtisseurs, των charcutiers και όλων αυτών, οι οποίοι προσέφεραν στους πελάτες τους εδέσµατα συγκεκριµένου είδους, ή από τα χάνια και τα ταβερνεία που σέρβιραν ό,τι τους βρίσκονταν πρόχειρο, οι κινήσεις αυτές δεν ήταν παρά µια σταγόνα στον ωκεανό της κυριαρχίας των συντεχνιών. Το όνοµα «ρεστοράν» (από το γαλλικό restaurer που σηµαίνει επαναφέρω στην πρότερη κατάσταση, αποκαθιστώ) προέκυψε από τα µαγαζιά όπου κανείς έτρωγε ζωµούς από κρέας, ως δυναµωτικό για να αναζωογονηθεί, ενώ σταδιακά προστέθηκαν και µερικά ακόµη πιάτα από τα οποία µπορούσε να επιλέξει. Κι έτσι τα ρεστοράν καθιερώθηκαν ως χώροι ελεύθερης επιλογής από ένα µενού. Οι συντεχνίες, φυσικά, λύσσαξαν και αντιστάθηκαν µε κάθε νόµιµο και µη τρόπο, ως είθισται πάντα να κάνουν όταν απειλούνται τα προνόµιά τους.

Μέχρι τα μέσα του 19ου αιώνα τα ρεστοράν ήταν παρισινό φαινόμενο.

Νέα εποχή

Μετά την Επανάσταση, οι συντεχνίες διαλύθηκαν χάνοντας τα προνόµιά τους. Οι δε µεγάλοι σεφ που προσέφεραν τις υπηρεσίες τους στους αριστοκράτες έµειναν… ακέφαλοι. Σιγά σιγά άρχισαν να ανοίγουν εστιατόρια προσφέροντας µια κουζίνα που κανείς µικροαστός – και βέβαια ακόµη περισσότερο κανείς εργάτης – δεν είχε ξαναδεί στη ζωή του, ενώ για πολύ καιρό, µέχρι τα µέσα του 19ου αιώνα, τα ρεστοράν ήταν αποκλειστικά παρισινό φαινόµενο, το οποίο οι ξένοι επισκέπτες έβλεπαν ως αξιοπερίεργο. Τα πρώτα εστιατόρια που άνοιξαν ήταν γύρω από το Palais-Royal και γρήγορα έγιναν της µόδας ως χώροι κοινωνικής επίδειξης και πολιτικών συνεστιάσεων. Ενα από αυτά, µάλιστα, εξακολουθεί να υπάρχει ακόµη και σήµερα µε την ονοµασία Le Grand Véfour. Το φαγητό που προσέφεραν δεν είχε βέβαια την αίγλη των µεγαλοπρεπών δείπνων στυλ Βατέλ που δίνονταν παλιά, µε όλη την µπαρόκ υπερβολή, στις αυλές των αριστοκρατών. Είχε, όµως, µια γαστρονοµική αισθητική που απευθυνόταν στα εκλεπτυσµένα γούστα και στα αριστοκρατικά απωθηµένα των αστών hommes (και πάντως όχι ακόµη femmes) de bon goût.

Οι καρποί της επανάστασης

Κι έτσι τα σύγχρονα εστιατόρια, αν και γεννήθηκαν λίγο πριν από την Επανάσταση, διαδόθηκαν κυρίως ύστερα από αυτήν. Και χοντρικά µπορούµε να πούµε ότι χρωστάµε την ύπαρξή τους στην Επανάσταση. Οµως, καθώς τα εστιατόρια εξελίσσονταν, περνώντας από τον εξορθολογισµό των συνταγών του Καρέµ, την οργάνωση στις κουζίνες του Εσκοφιέ και τον µινιµαλισµό της nouvelle cuisine, έφτασαν στο σηµείο όπου πλέον, για κάποιες χώρες τουλάχιστον, έχουν γίνει πρόξενοι επανάστασης. Η Νέα Ισπανική Κουζίνα, η οποία αναπτύχθηκε τη δεκαετία του ’70, αλλά έφτασε στο απόγειό της 20 χρόνια µετά, ήταν µια επανάσταση η οποία µετατόπισε την έµφαση που δινόταν από την τουριστική εικόνα της ισπανικής γαστρονοµίας (γκασπάτσο, παέγια και σανγκρία) προς την τοπική κουζίνα. Μπορεί ο µοντερνισµός που έφερε η τρελαµένη κουζίνα των ισπανών σεφ να µη θυµίζει σε τίποτε την παραδοσιακή βασκική ή καταλανική κουζίνα, όµως οι πρώτες ύλες είναι ντόπιες και τα βιώµατα που ενέπνευσαν τους σεφ είναι τοπικά. Κι έτσι η Ισπανία βρήκε τον γαστρονοµικό της δρόµο. Οπως ενδεχοµένως και η Νέα Ελληνική Κουζίνα, που σερβίρεται σε πολλά εστιατόρια, να γίνει κοινωνός µιας πιο αυθεντικής ταυτότητας της γαστρονοµίας του τόπου.

Ο σεφ-καλλιτέχνης

Τα τελευταία δέκα χρόνια η µορφή των εστιατορίων αλλάζει συνεχώς. Το γεγονός ότι πολλοί σεφ έχουν αρχίσει να βλέπουν τον εαυτό τους όχι µόνο ως δηµιουργό απολαύσεων, εκλεπτυσµένων ή µη, αλλά ως καλλιτέχνη, και καθώς το µοντέλο της γαλλικής κουζίνας έχει αρχίσει να χάνει την κυριαρχία του, τα εστιατόρια της σύγχρονης εποχής – και µιλάω εδώ για τα εστιατόρια δηµιουργικής κουζίνας – µετατρέπονται αργά και σταδιακά, πλην όµως σταθερά, σε χώρους τέχνης και θεάµατος. Σ’ αυτό έχει βοηθήσει πολύ η λεγόµενη µοριακή γαστρονοµία, δηλαδή η επιστηµονική εξερεύνηση των µαγειρικών φαινοµένων και η ανάπτυξη πρωτόγνωρων τεχνικών οι οποίες µεταµορφώνουν το φαγητό ποικιλοτρόπως, ανατρέπουν προσδοκίες, προκαλούν ποικίλα συναισθήµατα και εν γένει τέρπουν τους δειπνούντες µε έναν τρόπο που θα ξάφνιαζε τους θαµώνες του Palais-Royal πριν από 200 χρόνια.

Αρτος και θέαµα

Ο Ζακ Μαξιμέν.

Ενδιαφέρον παρουσιάζει το παράδειγµα του µεγάλου σεφ Ζακ Μαξιµέν, ενός από τους πρωτεργάτες της nouvelle cuisine: Αναπαλαίωσε ένα θέατρο στη Νίκαια και έστησε το εστιατόριό του έτσι ώστε οι δειπνούντες να κάθονται σαν θεατές, στραµµένοι προς την κουζίνα, η οποία ήταν στηµένη επάνω στη σκηνή, όπου ο ίδιος και η µπριγάδα του έδιναν την παράστασή τους. Το κερασάκι στην – όχι µόνο – παροιµιώδη τούρτα ήταν ότι, µε το τέλος της παράστασης, έκλειναν οι κουρτίνες…

Κανείς δεν µπορεί να προβλέψει πώς θα εξελιχθεί η µορφή των εστιατορίων. Το µόνο σίγουρο είναι ότι η σηµαντική επανάσταση που έφερε το σύγχρονο εστιατόριο είναι η µετάβασή του από χώρο κοινωνικής διάκρισης και υψηλών απολαύσεων σε χώρο δηµιουργίας πολύπλοκων εµπειριών, όπως είναι όλοι οι χώροι τέχνης.