Στις αρχές του 1900, στη Σµύρνη της Μικράς Ασίας, ο νεαρός Ιάκωβος Δρακούλης µυείται στην τέχνη του καφέ στο µεγαλύτερο τότε καφεκοπτείο της πόλης. Μετά την καταστροφή του 1922 και ύστερα από αρκετές περιπλανήσεις,εκείνος και η οικογένειά του εγκαθίστανται το 1925 στην Εύβοια, στο Αλιβέρι. Εκεί, λοιπόν, ξεκινά τη λειτουργία του ένα από τα πρώτα καφεκοπτεία στην Ελλάδα. Πολλά χρόνια αργότερα, το 1952, αγοράζει και εγκαθιστά τα πρώτα ηλεκτροκίνητα µηχανήµατα επεξεργασίας ελληνικού καφέ, δηλαδή ένα καβουρντιστήρι και έναν µύλο άλεσης. Αυτήν ακριβώς τη χρονιά µυεί µε τη σειρά του τον γιο του, τον εξάχρονο τότε Ντίνο, στα µυστικά του καφέ. Τα χρόνια περνούν, το µικρό επαρχιακό καφεκοπτείο γίνεται µονάδα επεξεργασίας καφέ και το 1988 ο Ντίνος, που έχει µεγαλώσει και έχει παθιαστεί µε τον καφέ, στρέφει την προσοχή του στον εσπρέσο και δηµιουργούνται τα πρώτα χαρµάνια εσπρέσο, που σύντοµα φτάνουν να πωλούνται στα κορυφαία ξενοδοχεία και στέκια του καλού καφέ: στο Zonar’s, στη «Μεγάλη Βρεταννία», στο Hilton, στο InterContinental, στον Αστέρα Βουλιαγµένης, στο Ledra Marriott. Τώρα, ο κ. Ντίνος Δρακούλης κάθεται απέναντί µου και µε µια κούπα καφέ στο χέρι µού µιλάει για τη µεγάλη του αγάπη.
Ο κ. Ντίνος Δρακούλης συστήνει τις ποικιλίες του καφέ στη γράφουσα.
Τι ήταν αυτό που σας έκανε να ασχοληθείτε µε τον εσπρέσο;
Τη δεκαετία του ’80 το σύνολο των τότε καφεκοπτών ασχολούµασταν κατά αποκλειστικότητα µε τον ελληνικό καφέ χωρίς καµία αξιόλογη προσπάθεια εξέλιξης. Ο εσπρέσο αποδείχτηκε η ιδανική πρόκληση – συµπυκνωµένη σε λίγα µόλις ml – για να αποκτήσει η δουλειά µου ενδιαφέρον, να κινητοποιηθώ και να δηµιουργήσω κάτι που µέχρι τότε ήταν σχεδόν ταµπού: έναν εσπρέσο µε ελληνικό DNA.
Εχετε καταφέρει να πουλήσετε καφέ εσπρέσο σε Ιταλούς. Πώς έγινε αυτό;
Κυρίως µε τη µέθοδο της τυφλής δοκιµής. Επιδιώκουµε ο υποψήφιος πελάτης να δοκιµάσει το προϊόν µας παρασκευασµένο µε τις ίδιες ακριβώς συνθήκες ταυτόχρονα και δίπλα δίπλα µε εκείνο που εµπιστεύεται και χρησιµοποιεί. Προϋπόθεση να µη γνωρίζει τι δοκιµάζει! Παλαιότερα και ειδικά στα πρώτα µου βήµατα, µε αντιµετώπιζαν σαν «αιρετικό». «Ελληνας που φτιάχνει εσπρέσο. Μα πώς είναι δυνατόν;». Συνεχίζουµε να είµαστε «αιρετικοί», µε τη διαφορά ότι τώρα το απολαµβάνουµε και αυτό οφείλεται σε µεγάλο βαθµό στον γιο µου Ιάκωβο, ο οποίος συνεχίζει την παράδοση της διαφοροποίησης και της καινοτοµίας.
Τι περιλαµβάνει η διαδικασία επεξεργασίας του καφέ;
Ολα ξεκινούν από την καλή πρώτη ύλη. Αγοράζουµε καφέ από τις καλύτερες φυτείες της παγκόσµιας παραγωγής και δοκιµάζουµε συνεχώς νέες ποικιλίες και τρόπους επεξεργασίας. Μόλις παραλάβουµε την πρώτη ύλη, τον πράσινο καφέ δηλαδή, κάνουµε πολλαπλούς ελέγχους προκειµένου να επιβεβαιωθούν και οργανοληπτικά οι προδιαγραφές του. Ο καφές περνά από ένα σύγχρονο σύστηµα προκαθαρισµού και ταξινοµείται σε ένα κυλινδρικό σιλό µε 20 διαµερίσµατα. Εκεί, ψηφιακά θα δηµιουργηθεί το χαρµάνι από τις διάφορες ποικιλίες και στη συνέχεια ακολουθεί η πιο απαιτητική διαδικασία από όλες, το ψήσιµο του καφέ. Εδώ εφαρµόζουµε όλη την τεχνογνωσία µας και φυσικά υψηλή τεχνολογία, αφού αν κάτι πάει λάθος, απλώς δεν διορθώνεται. Αφού ψηθεί ο καφές, µεταφέρεται και µέχρι να καταλήξει στη συσκευασία του βρίσκεται συνεχώς σε περιβάλλον τροποποιηµένης ατµόσφαιρας ελεύθερης από κάθε ίχνος οξυγόνου.
Εχετε καταλήξει σε κάποια χαρµάνια. Ωστόσο, συνεχίζετε τις δοκιµές.
Μερικά από τα δηµοφιλέστερα χαρµάνια µας τα έχουµε από το 1988. Οταν καταλήξουµε σε µια συνταγή, συνήθως ύστερα από δύο-τρία χρόνια ερευνών, η συνταγή «κλειδώνει» και µένει έτσι για πάντα. Η έρευνα και η ανάπτυξη νέων χαρµανιών εστιάζονται αποκλειστικά σε νέα προϊόντα. Δηµιουργούµε από ένα έως δύο νέα προϊόντα κάθε χρόνο. Εχουµε, µάλιστα, αρκετές διακρίσεις στην Ελλάδα και στο εξωτερικό για την ποιότητα και το ντιζάιν της σειράς TUSSO. Συγκεκριµένα, το ρόφηµα σοκολάτας βραβεύθηκε στο Βέλγιο από τον ανεξάρτητο οργανισµό iTQi µε την ανώτατη διάκριση 3 αστέρια.
Ποια είναι τα σχέδιά σας για το µέλλον;
Μέσα στον Ιούλιο θα κυκλοφορήσουν για πρώτη φορά συσκευασίες TUSSO Espresso και Καφέ Φίλτρου 250 γρ. για τη λιανική αγορά. Πιστεύουµε ότι θα αγαπηθούν από τους καταναλωτές, αφού θα είναι υψηλής ποιότητας και τα µόνα ελληνικά προϊόντα σε αυτή την κατηγορία.
Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος να απολαµβάνουµε τον καφέ;
Τουλάχιστον το 98% µιας κούπας καφέ είναι… νερό. Καταλαβαίνετε εποµένως πόσο σηµαντικό είναι το νερό να είναι καθαρό, χωρίς άλατα, απαλλαγµένο από οσµές και χλώριο. Σηµαντικό ρόλο παίζει βέβαια και η µηχανή του εσπρέσο, ή ακόµη και του φίλτρου, που θα πρέπει να καθαρίζεται καλά εσωτερικά µε το ειδικό καθαριστικό υλικό που προτείνει ο κατασκευαστής της.
Τι περιλαµβάνει η δική σας προσωπική µυσταγωγία καφέ;
Οι στιγµές χαλάρωσης µε φίλους στο σπίτι συνοδεύονται σχεδόν πάντα από πειραµατικά χαρµάνια… Οχι, δεν κάνουµε πειράµατα στους φίλους µας. Απλώς, όταν ένα χαρµάνι ή ένας µονοποικιλιακός καφές µάς εντυπωσιάσει, µας αρέσει να το µοιραζόµαστε µε τους δικούς µας ανθρώπους. Είναι συνήθως µικρές ποσότητες καφέ οι οποίες αρκούν για λίγες ηµέρες, που σε κάποιες περιπτώσεις θα καταλήξουν στην αγορά ως ολοκληρωµένα προϊόντα της εταιρείας. Οπως καταλαβαίνετε, ο καφές ήταν και είναι στη ζωή της οικογένειας.
Τα προϊόντα της εταιρείας αναπτύσσονται στις σειρές SO!, TUSSO Office System και TUSSO Professional (εσπρέσο, φίλτρου, σοκολάτα), ενώ την ελληνική παράδοση, εκπροσωπεί ο «Σμυρναίικος» με ένα χαρμάνι από επτά ποικιλίες καφέ.
e-shop: www.tusso.eu/shop
