Το 1992 ο Χρήστος Στρεµµένος, καθηγητής Χηµείας στο Πανεπιστήµιο της Μπολόνια και πρεσβευτής της χώρας στη Ρώµη, ιδρύει στον Προυσό το µοναδικό αλλαντοποιείο στην Ελλάδα που παράγει προϊόντα φυσικής ωρίµανσης. Με την τεχνογνωσία που πήρε από την Πάρµα και τις ιδανικές συνθήκες υψόµετρου και θερµοκρασίας που του εξασφάλισε η περιοχή, κατάφερε να φτιάξει το πρώτο ελληνικό προσούτο, αναβιώνοντας το αρχαιοελληνικό ακροκώλιον, και να προσφέρει στην αγορά σαλάµι φυσικής ωρίµανσης, λούντζα σε φυσικό έντερο, λουκάνικο µε πράσο Ευρυτανίας, χοιροµέρι κρασάτο µε φινόκιο, πορκέτα κ.ά., όλα χωρίς συντηρητικά, από 100% ελληνικό χοιρινό κρέας.
Το 2003 εισέρχεται στην επιχείρηση, αρχικά ως µέτοχος, ο µηχανικός Δηµήτρης Παπαδόπουλος, ο οποίος συµβάλλει στην αναβάθµιση του ποιοτικού ελέγχου µε την εφαρµογή της ιχνηλασιµότητας, αλλά και στη δηµιουργία νέων προϊόντων. Σήµερα, µε µεγαλύτερο µερίδιο πλέον στην εταιρεία, µιλάει για το «πείραµα», την ελληνική επιχειρηµατικότητα και το δικό του ταξίδι.
Η φιλοσοφία της επιχείρησης είναι η πίστη στις τοπικές, υψηλής ποιότητας ντελικατέτσιες. Πώς µεταφράζεται αυτό σε µια περίοδο ύφεσης όπως η παρούσα;
«H Ελλάδα πρέπει να επιλέξει πού θα επενδύσει κεφάλαιο. Σε προϊόντα χαµηλής τιµής που θα διατίθενται σε µεγάλες ποσότητες, πλήρως βιοµηχανοποιηµένα και φτωχά σε ποιότητα, ώστε να ανταγωνιστούν τα ξένα ή σε προϊόντα τοπικής παραγωγής, σε µικρές ποσότητες, υψηλότερου κόστους, αλλά εξαιρετικής ποιότητας; Οι τοπικές, υψηλής ποιότητας ντελικατέτσιες είναι κατά τη γνώµη µου το µεγάλο όπλο της χώρας, αρκεί αυτές να πρεσβεύουν την ελληνικότητα, δηλαδή τη θέση της Ελλάδας, τη Μεσόγειο, τον ήλιο, τη θάλασσα, το καθαρό µη βιοµηχανοποιηµένο περιβάλλον και την από αρχαιοτάτων χρόνων ιστορία της. Στην κρίση, όπως αποδεικνύουν και τα οικονοµικά αποτελέσµατα της εταιρείας µας, η οποία διπλασίασε τις πωλήσεις της το 2012, επαναπροσδιορίζονται προτεραιότητες, αναγνωρίζονται λάθη του παρελθόντος, και έτσι το ελληνικό παραδοσιακό προϊόν κερδίζει ραγδαία µερίδια αγοράς. Επίσης, η κρίση µας κάνει να στραφούµε προς το εξωτερικό, µια κίνηση την οποία προ ύφεσης δεν ενδιαφερόµασταν, λόγω ευµάρειας, να κάνουµε».
Σε ποιες χώρες κάνετε εξαγωγές;
«Σε επιλεγµένα deli στο Βερολίνο, στη Στουτγκάρδη, στο Λονδίνο, στο Παρίσι, στη Λεµεσό, αλλά και στα Duty Free των αεροδροµίων Αθήνας και Θεσσαλονίκης».
Αν η διαδικασία φυσικής ωρίµανσης του πιο διάσηµου προϊόντος σας, του προσούτο Ευρυτανίας, διαρκεί 10 µήνες, πώς αντεπεξέρχεστε στις ανάγκες της αγοράς;
«Κάνουµε σενάρια εργασίας, κυρίως για τους προ των εορτών χειµερινούς µήνες, και έτσι υπολογίζουµε τις ανάγκες της αγοράς. Υπάρχουν βέβαια και µικρά διαστήµατα που µπορεί να υπάρξει έλλειψη του προϊόντος. Εναλλακτικά, προωθούµε το προσούτο καλαθάκι, σαν το ιταλικό culatello, που αν και πιο ακριβό το δίνουµε στην ίδια τιµή. Το ζήτηµα της κερδοφορίας είναι ένα δύσκολο στοίχηµα. Πρέπει ο καταναλωτής να εµπιστευτεί τα ελληνικά προϊόντα, ώστε µε την αύξηση του τζίρου να µειωθούν τα λειτουργικά έξοδα των παραγωγών και έτσι και κερδοφορία να έχουν και τις τιµές σταδιακά να µειώσουν, πράγµα που εµείς κάνουµε».
Για τι θα πρέπει να είναι προετοιµασµένος κάποιος που ξεκινά τώρα µια τέτοια προσπάθεια; Τι θα πρέπει να προσέξει για να στεφθεί µε επιτυχία;
«Θα πρέπει να είναι προετοιµασµένος για αυτοχρηµατοδότηση και µόνο, διότι δεν προβλέπεται χρηµατοδότηση από το τραπεζικό σύστηµα. Ετσι, θα πρέπει να αντιµετωπίσει µόνος την υψηλή φορολόγηση και το υψηλό κόστος ασφάλισης εργαζοµένων – όλα για να µειωθεί το κρατικό έλλειµµα –, και να κάνει τεράστια υποµονή µε τα κάθε είδους γραφειοκρατικά εµπόδια που βάζει ο κρατικός παράγων. Για να πετύχει, θα πρέπει να έχει επιµονή, εµµονή µε την ποιότητα, εξαγωγική µατιά, αλλά πάνω απ’ όλα καλό και ιδιαίτερο προϊόν, το οποίο θα έχει έναν δικό του µύθο να αναδείξει».
Πώς θα χαρακτηρίζατε το ελληνικό κοινό;
«Είναι απαιτητικό, αγαπάει την ενδιαφέρουσα νέα γεύση, αλλά δεν δείχνει επιµονή στα συστατικά και στην ποιότητα. Αν µπορούσα να του ζητήσω κάτι, αυτό θα ήταν περισσότερη εµπιστοσύνη στα ελληνικά, όχι πλήρως βιοµηχανοποιηµένα προϊόντα. Από την πλευρά µας πρέπει να του διδάξουµε ότι το φαγητό είναι µια πράξη απόλαυσης, ποιότητας, που µας ενώνει, και όχι µια βιαστική διεργασία».
Τι είναι αυτό που κάνει ένα προϊόν γεύσης αγαπητό;
«Πολλά. Κατ’ αρχάς, η γεύση του και το άρωµά του, αλλά και οι θύµησες που φέρνει στον νου. Κάποιος που διήνυσε την ονειρεµένη διαδροµή δίπλα στο ποτάµι µέχρι τον Προυσό, δοκίµασε τσίπουρο και αλλαντικά που κερνάµε στο αλλαντοποιείο και περπάτησε στις ξύλινες γέφυρες πλάι στο ποτάµι κάτω από το πλατάνι, όταν γεύεται στην Αθήνα µε τη συντροφιά του την ποικιλία µας, τη λούντζα, το σαλάµι, το χοιροµέρι και πίνει λίγο κρασάκι, τσίπουρο ή την µπίρα του, ταξιδεύει ξανά σε εκείνους τους τόπους και αναπολεί».
Ποια θα είναι τα επόµενα βήµατά σας;
«Προσπαθούµε να βγάλουµε προσούτο από µαύρο ελληνικό χοίρο, σε συνεργασία µε τον Δηµήτρη Δήµου στα Τρίκαλα, να πιστοποιήσουµε δηλαδή το αρχαιοελληνικό ακροκώλιον το µέλαν. Παράλληλα, ετοιµαζόµαστε να λανσάρουµε λουκάνικο µε µαύρη τρούφα Γρεβενών και σαλάµι φυσικής ωρίµανσης µε φιστίκι Αιγίνης και φουντούκι».
Τι έχετε κερδίσει ως άνθρωπος από την ενασχόλησή σας µε αυτό το «πείραµα»;
«Εχω κερδίσει φίλους, στάση ζωής, αρώµατα, ανθρώπους µε διάθεση να προωθήσουν το ελληνικό προϊόν, πραγµατικούς Ελληνες που αγωνίζονται καθηµερινά για την αξιοπρέπεια τη δική τους και της χώρας».
