O Μισέλ Ρου είναι ένας ζωντανός θρύλος της µαγειρικής. Ο 72χρονος γάλλος σεφ θεωρείται, και δικαίως, ένας από τους δύο πατέρες της σύγχρονης βρετανικής γαστρονοµίας. Ο έτερος πατέρας δεν είναι άλλος από τον αδελφό του, τον Αλµπέρ. Τα δύο αδέλφια, αφού εργάστηκαν στη βρετανική πρεσβεία στο Παρίσι, πέρασαν τη Μάγχη για να ανοίξουν το Le Gavroche. Ηταν το 1967 και το εστιατόριο των αδελφών Ρου έγινε αµέσως στέκι των διασήµων της εποχής. Το Le Gavroche υπήρξε το πρώτο βρετανικό εστιατόριο που απέσπασε τρία αστέρια Michelin, ενώ η επόµενη επιχειρηµατική προσπάθεια των αδελφών, το Waterside Inn, το οποίο άνοιξε το 1972, έµεινε στην ιστορία της γαστρονοµίας ως το πρώτο εστιατόριο εκτός Γαλλίας που πέτυχε να κρατήσει τα τρία αστέρια της Michelin για 25 ολόκληρα χρόνια.
Αυτόν τον ζωντανό θρύλο συναντήσαµε ένα ζεστό χειµωνιάτικο σούρουπο στο Avenue, το εστιατόριο του ξενοδοχείου Μetropolitan, στη λεωφόρο Συγγρού. Ο Ρου έχει επιµεληθεί το µενού του εστιατορίου και, στο πλαίσιο αυτής της συνεργασίας, βρέθηκε στην Αθήνα για λίγες ηµέρες. Οτιδήποτε είχαµε φανταστεί πηγαίνοντας ανατράπηκε στα πρώτα κιόλας λεπτά της συνοµιλίας µας: πρώτον, ο Ρου σε καµιά περίπτωση δεν δείχνει τα 72 χρόνια του. Και αυτό δεν είναι µόνο ζήτηµα εµφάνισης, είναι ο νεανικός ενθουσιασµός που αναβλύζει από µέσα του καθώς µιλά για τη δουλειά του. Δεύτερον, ο βασιλιάς της βρετανικής γαστρονοµίας δεν είναι καθόλου σνοµπ, παρά το γεγονός ότι έχει µαγειρέψει για τη βρετανική βασιλική οικογένεια, τους Ρότσιλντ, τους Νιάρχους, τους Χανδρήδες και τα βιβλία του έχουν πωληθεί σε εκατοµµύρια αντίτυπα ανά τον κόσµο. Τρίτον, δεν µασά τα λόγια του και η διάθεσή του για κουβέντα ήταν πηγή έµπνευσης.
Πώς ξεκινήσατε τη συνεργασία σας µε το εστιατόριο Avenue;
«Είµαστε παλιοί γνώριµοι µε την οικογένεια Χανδρή και ιδιαίτερα µε τον Τζον. Η φιλία µας πηγαίνει τουλάχιστον δύο δεκαετίες πίσω και αυτή δεν είναι η πρώτη µας συνεργασία. Για καιρό είχα την επιµέλεια των µενού στα κρουαζιερόπλοια της οικογένειας Χανδρή και περνούσα µεγάλα διαστήµατα εν πλω. Οταν µου έκαναν την πρόταση να συνεργαστώ µε το Avenue, δεν µπορούσα να αρνηθώ».
Τι τύχη µπορεί να έχει η υψηλή γαστρονοµία σε περιόδους κρίσης, όπως αυτή που διανύουµε στην Ελλάδα;
«Η κρίση είναι γενικότερη και αφορά ολόκληρη την Ευρώπη. Φυσικά, γνωρίζω ότι στην Ελλάδα οι δυσκολίες είναι µεγαλύτερες. Σε τέτοιες περιόδους, το κλειδί για την επιβίωση είναι η προσαρµοστικότητα. Οφείλει κανείς να προσαρµόζεται σε αυτά που επιτάσσουν οι καιροί. Είναι αφελές να πιστεύει ότι οι πελάτες θα συρρέουν στο εστιατόριό του µόνο και µόνο επειδή µαγειρεύει αυτός. Οσο καλός και να είναι κανείς, δεν µπορεί να αγνοήσει τις δυνατότητες των υποψηφίων πελατών του. Αυτός ήταν, άλλωστε, και ο λόγος για τον οποίο επιλέξαµε ένα µενού τύπου µπιστρό για το Avenue. Για να µπορέσουµε να δώσουµε καλό, σπιτικό φαγητό, σε τιµές που συνάδουν προς την περίοδο που διανύουµε».
Ιδωµένη µε τα σηµερινά δεδοµένα, η απόφασή σας να ανοίξετε το La Gavroche ήταν εξαιρετική. Αλλά µε τα δεδοµένα εκείνης της εποχής, δεν ήταν ένα τεράστιο ρίσκο;
«Ηταν, πράγµατι! Ηµασταν, όµως, νέοι και τολµηροί ο Αλµπέρ κι εγώ και πιστέψαµε ότι θα τα καταφέρουµε. Ξέρετε, τότε η βρετανική κουζίνα έµοιαζε να βρίσκεται στον Μεσαίωνα. Δεν υπήρχε τίποτε σαν το La Gavroche. Αλλά η επιτυχία, η οποία ήρθε σχεδόν αµέσως, δεν ήταν τυχαία: σερβίραµε εξαιρετικό φαγητό, µέσα σε ένα όµορφο περιβάλλον, και προσελκύσαµε την πιο εκλεκτή πελατεία. Βεβαίως, δεν ήταν και πολύ δύσκολο να γεµίσει το εστιατόριο, καθώς είχε χωρητικότητα 50 θέσεων…».
Εχετε µαγειρέψει για πολλούς διάσηµους. Ποιοι ήταν οι πιο δύσκολοι;
«Συνήθως, τα νεοαποκτηθέντα χρήµατα κάνουν κακό στους ανθρώπους. Γενικά, µπορώ να σας πω ότι οι πελάτες µου από τις παλιές, καλές ευρωπαϊκές οικογένειες έχουν την κατάλληλη παιδεία να εκτιµήσουν το καλό φαγητό και ξέρουν τι θέλουν. Υπό αυτή την έννοια, είναι εύκολο να ικανοποιηθούν. Αντιθέτως, όσοι έγιναν πρόσφατα εύποροι είναι πιο καπριτσιόζοι».
Ποιες είναι οι αλλαγές που έχουν επέλθει στο επάγγελµά σας από τότε που αρχίσατε να εργάζεστε µέχρι σήµερα;
«Ενώ οι βασικές αρχές που πρέπει να διέπουν το επάγγελµα του σεφ δεν έχουν αλλάξει, τα τελευταία χρόνια η τηλεόραση έχει δώσει ένα στάτους σταρ σε πολλούς σεφ και αυτό δεν είναι απαραίτητα καλό. Η µαγειρική χρειάζεται βάθος, δεν µπορεί να τρέχει κανείς συνεχώς στην τηλεόραση και να λέει ότι µαγειρεύει».
Ποιες είναι, λοιπόν, οι βασικές αρχές στις οποίες αναφερθήκατε προηγουµένως;
«Στην πραγµατικότητα, δεν είναι παρά µία που τις εµπεριέχει όλες: ο σεβασµός. Σεβασµός στην πρώτη ύλη. Στον κόπο του γεωργού ή του ψαρά, που σου φέρνει το προϊόν του. Σεβασµό στον πελάτη σου, στον άνθρωπο για τον οποίο µαγειρεύεις. Σεβασµό στους συνεργάτες σου, η µαγειρική είναι ένα οµαδικό άθληµα, δεν γίνεται µόνο από έναν, όσο καλός και αν είναι αυτός».
Ποια είναι η συµβουλή που θα δίνατε στους επίδοξους σεφ;
«Υποµονή! Χρειάζεται χρόνος για να γίνει κανείς σεφ, δεν γίνεται µόλις πάρει ένα δίπλωµα. Απαιτείται δουλειά δίπλα σε έναν καταξιωµένο σεφ, για τουλάχιστον 6-8 χρόνια, για να µπορεί να διευθύνει µια κουζίνα. Και όπως είπαµε πριν: Σεβασµός!».
