Πάντα μου άρεσε να πιστεύω πως όταν διαδίδονται οι τροφές τις ακολουθούν και οι συνταγές τους και ότι μετά αλλάζουν, καθώς προσαρμόζονται σε κάθε χώρα και περνούν από στόμα σε στόμα και από γενιά σε γενιά. Στην πραγματικότητα, όμως, τα πράγματα δεν είναι συνήθως έτσι. Πάρτε για παράδειγμα τη μελιτζάνα.
Eγινε γνωστή, από το Βυζάντιο μέχρι την Ισπανία, μέσω των Αββασιδών Αράβων. Οι ίδιοι τη γνώρισαν όταν ήρθαν σε επαφή με τη γαστρονομία της Μεσοποταμίας, τότε που μετέφεραν το κέντρο του χαλιφάτου τους στο Ιράκ και η δυναστεία οικοδόμησε τη νέα πρωτεύουσα της Βαγδάτης.
Ο 9ος και ο 10ος αιώνας δεν ήταν η χρυσή περίοδος του χαλιφάτου μόνο για τα γράμματα, τις τέχνες και τις επιστήμες, αφού οι ελληνικές επιστήμες και η ελληνική σκέψη βρήκαν εύφορο έδαφος να ανθήσουν υπό την προστασία τους. Ηταν επίσης η χρυσή περίοδος της αραβικής μαγειρικής, η οποία είχε πατήσει γερά στην εκλεπτυσμένη περσική κουζίνα. Οι δε Πέρσες ήταν τόσο μεγάλοι εραστές του καλού φαγητού, που έγραφαν ποιήματα και ιστορίες με αυτό το θέμα και διοργάνωναν μεγάλους γαστρονομικούς διαγωνισμούς.
Οι Αββασίδες, λοιπόν, όχι μόνο συνέχισαν αυτή την παράδοση, αλλά ένας αριθμός ηγεμόνων και πριγκίπων έμειναν στην ιστορία και για τις μαγειρικές τους ικανότητες· είτε επέβλεπαν την παρασκευή του φαγητού είτε μαγείρευαν μόνοι τους.
Αυτή την περίοδο ακμής, η μελιτζάνα είχε αντιφατική αντιμετώπιση. Οι διαιτολόγοι απέδιδαν στην πικράδα της την αιτία καρκίνων και άλλων ασθενειών, ενώ οι αριστοκράτες καλοφαγάδες και ποιητές είχαν βρει μια πηγή έμπνευσης. Για αυτούς ήταν τόσο υπέροχη όσο «το σάλιο στα φιλιά που αντάλλασσαν οι ερωτευμένοι», «ένα μαύρο περιστέρι σε ένα πράσινο κήπο», «μια κόκκινη καρδιά αρνιού στα νύχια ενός γύπα». Μάλιστα, δύο από τις παλιότερες συνταγές ονομάζονται baadhinjaan buran, «η μελιτζάνα της Μπουράν», γιατί αποδίδονται στην Μπουράν, σύζυγο του χαλίφη al-Ma’mun.
Θα μου άρεσε, λοιπόν, να πιστεύω πως όταν οι Αραβες έφεραν τη μελιτζάνα στο Βυζάντιο, έφεραν μαζί και συνταγές της και ότι τον 12ο αιώνα, που ήταν πλέον μια διαδεδομένη καλλιέργεια, κάποιο μπουρανί μαγειρευόταν στην Κωνσταντινούπολη, με άλλο όνομα βεβαίως. Φαίνεται, όμως, ότι οι συνταγές των φαγητών μετακινούνται με άλλους τρόπους και όχι με το εμπόριο. Οι κατακτήσεις και η μόδα είναι δύο από αυτούς, αλλά αυτό είναι άλλο θέμα.
Πάντως, τώρα που είναι η εποχή της μελιτζάνας, δοκιμάστε να φτιάξετε ένα buran. Πρόκειται για ένα πολύ εύγευστο φαγητό. Φυσικά, μπορείτε να αντικαταστήσετε το λίπος της ουράς με ελαιόλαδο.
Συνταγή για το μπουράν της Βαγδάτης
«Βράζετε τη μελιτζάνα ελαφρώς με νερό και αλάτι, τη βγάζετε και την αφήνετε να στεγνώσει λίγο. Στη συνέχεια τηγανίζετε σε φρέσκο σησαμέλαιο μέχρι να ψηθεί. Ξεφλουδίζετε και την αφήνετε σε ένα πιάτο ή ένα μεγάλο μπολ και ανακατεύετε καλά με μια κουτάλα μέχρι να γίνει σαν πολτός. Αλατίζετε και πασπαλίζετε με λίγο ξερό κόλιαντρο. Προσθέτετε γιαούρτι με σκόρδο και ανακατεύετε καλά. Μετά, παίρνετε αρνίσιο κρέας, το χτυπάτε (το κάνετε μικρούς κεφτέδες) και νωπό λίπος της ουράς (το λιώνετε) και ροδίζετε σε αυτό τα κεφτεδάκια. Στη συνέχεια καλύπτετε με νερό και βράζετε μέχρι να στεγνώσει το νερό και να αρχίσουν να τσιγαρίζονται. Τα βάζετε στην επιφάνεια της μελιτζάνας, πασπαλίζετε με κύμινο και κανέλα και σερβίρετε». (Σελ. 58 «A Baghdad Cookery Book», Muhammad Ibn Al-Hasan Al-Baghdadi and Charles, μτφρ. Charles Perry, Petits Propos Culinaires, November 2005).
