Εδώ ψηλά, στο Bορειοανατολικό Αιγαίο, οι άνεμοι δεν σταματούν να φυσούν κάνοντας τις πικροδάφνες να κυματίζουν στις απλωτές κοιλάδες του νησιού. Σε αυτόν τον τόπο, ο θεός Ηφαιστος, διωγμένος από τον Όλυμπο, βρήκε φιλοξενία και καταφύγιο και έστησε τα υπόγεια εργαστήριά του, οι Κάβειροι έκαναν τις μυστικές τελετές τους και τα ελάφια περπατούν ακόμη στο θρυλικό κάστρο της Μύρινας.

Ενας τόπος με χάρες πολλών ειδών, μόνο που εγώ ήρθα αυτή τη φορά για να ανακαλύψω μία από τις γαστρονομικές: τα περίφημα τυριά του. Και μάλιστα, αυτά της εταιρείας Χρυσάφη, που ιδρύθηκε στη Λήμνο πριν από 28 χρόνια. Πρόκειται για μια οικογενειακή επιχείρηση με κύριο χαρακτηριστικό το πάθος για την πλούσια γαστρονομική παράδοση του νησιού.

Στο τυροκομείο, στο Καρπάσι, όλοι και όλα δουλεύουν με ακρίβεια, χωρίς έκπτωση στις παραδοσιακές τεχνικές οι οποίες έχουν παντρευτεί με τις σύγχρονες μεθόδους παραγωγής και ελέγχου. Με αυτόν τον τρόπο παράγεται η γνωστή φέτα, αλλά και τα άλλα, τα τοπικά: το καλαθάκι Λήμνου ΠΟΠ, το μελίχλωρο και το κασκαβάλι. Ξεχωριστά όσο και τα ονόματά τους.

Ενα ΠΟΠ καλαθάκι
Στο τυροκομείο, τα ξαδέρφια Χρυσάφη – ο Μιχάλης και ο Kώστας – μού φορούν λευκή ρόμπα και λευκό σκουφί, σχεδόν με απολυμαίνουν, και έπειτα, καθώς με ξεναγούν, μου εξηγούν τα πάντα βήμα βήμα. Τους ακούω προσεκτικά, ροκανίζοντας απολαυστικά ένα κομμάτι καλαθάκι Λήμνου ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης). Πρόκειται για ένα παραδοσιακό τυρί που δημιουργήθηκε και εξελίχθηκε στη Λήμνο. Ενα από τα πιο φημισμένα λευκά τυριά άλμης που φτιάχνεται στο νησί και που τα τελευταία χρόνια διαδόθηκε και έγινε δημοφιλές σε όλη την Ελλάδα.

Είναι πλούσιο σε γεύση και παράγεται από αιγοπρόβειο γάλα. Τι γάλα όμως… Από ζώα που βόσκουν ελεύθερα στα λιβάδια της Λήμνου ντόπια χορταράκια, πασπαλισμένα με την αλμύρα της θάλασσας που φέρνει ο αέρας. Το αποτέλεσμα είναι να παράγεται εξαιρετικής ποιότητας γάλα, που δίνει και την ξεχωριστή γεύση στο παραγόμενο τυρί. Θυμίζει τη γεύση της φέτας, χωρίς ωστόσο να είναι τόσο ξινή. Είναι βέβαια ένα λευκό τυρί άλμης σε σχήμα μικρού κεφαλιού, με διάσπαρτες μικρές τρύπες γεμάτες με σταγόνες υγρού λίπους.

«Το τυρί πήζει σε θερμοκρασία 33°C-34°C και διαιρείται σε μικρά μαλακά κομμάτια ύστερα από 45-60 λεπτά της ώρας. Αμέσως μπαίνει σε ειδικά πλαστικά καλούπια (καλαθάκια) που παλαιότερα φτιάχνονταν από ξύλο λυγαριάς. Είναι αυτά που δίνουν στο τυρί τη χαρακτηριστική ανάγλυφη μορφή του, το όνομά του και που το βοηθούν να στραγγίσει» λέει ο Μιχάλης.

Επειτα βγαίνει από τα καλούπια, αλατίζεται επιφανειακά και τοποθετείται στην άλμη σε δοχεία από λευκοσίδηρο. Εκεί ωριμάζει αρχικά σε θερμοκρασία 14°C-18°C για τρεις εβδομάδες και στη συνέχεια σε θερμοκρασία έως 6°C μέχρι δύο μήνες. Ετοιμο πλέον για να καταναλωθεί ως επιτραπέζιο, αλλά και να μαγειρευτεί. Συνοδεύει το γεύμα ή τα φρούτα, μπαίνει σε πίτες, παντρεύεται ιδανικά με το κρέας.

Μελίχλωρο
Πιο δίπλα στοιβάζονται τα κεφαλάκια του μελίχλωρου που φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα. Βασικό στάδιο της παραγωγής του είναι η στράγγισή του, που γίνεται σε σκιερούς και καλά αεριζόμενους χώρους και σε περιόδους που η υγρασία είναι σχετικά χαμηλή, δηλαδή μετά το τέλος της άνοιξης. Σε πρώτη φάση το τυρί αποκτά υφή μεταξύ χλωρού και ξηρού (μελίχλωρο), ενώ καθώς ωριμάζει και όταν προχωρήσει η αφυδάτωση το τυρί γίνεται σκληρό. Είναι ιδανικό για τρίψιμο, αφού κάνει πολύ καλή παρέα στα ζυμαρικά, ως σαγανάκι γίνεται ωραίος μεζές, αλλά και ως επιτραπέζιο έχει μεγάλη επιτυχία.

Κασκαβάλι
Το κασκαβάλι είναι από τα πιο παλιά τυριά της Λήμνου και ο τρόπος παραγωγής του χάνεται στα βάθη των αιώνων. Πρόκειται για ένα έντονα αρωματικό τυρί με βουτυράτη γεύση, από ντόπιο πρόβειο γάλα. Σκληρό τυρί, υποκίτρινου χρώματος, με έντονη αλμυρή γεύση. Πολύ σημαντικό κομμάτι της παραγωγής του είναι η πήξη του γάλακτος και για αυτόν τον σκοπό χρησιμοποιείται ένα ειδικό ένζυμο.

Χαρακτηριστικό της παραγωγικής διαδικασίας είναι η αναθέρμανση του τυροπήγματος. Σε παλιότερες εποχές η διαδικασία της ξήρανσης γινόταν παραδοσιακά μετά τον Μάιο. Τα κεφαλάκια του τυριού τοποθετούνταν μέσα σε ξύλινα καφάσια με σήτα και αφήνονταν να στεγνώσουν σε σκιερό μέρος – κάτω από δέντρα συνήθως – σε θερμοκρασία άνω των 22°C.

Το κασκαβάλι προσφέρεται ως επιτραπέζιο τυρί, αλλά είναι επίσης ιδανικό για σαγανάκι, στα ζυμαρικά, στο ριζότο, σε πίτσες, πίτες και σε πράσινες σαλάτες. Στην ώριμη εκδοχή του είναι εξαιρετικό και τριμμένο πάνω σε ζυμαρικά.


Φέτα Λήμνου ΠΟΠ
Δοκιμάσαμε ένα τυρί με ελαφρώς αλμυρή και υπόξινη γεύση, που παράγεται αποκλειστικά από αιγοπρόβειο γάλα από ζώα ντόπιας φυλής ελεύθερης βοσκής. Πρόκειται για μία από τις ήπιες εκδοχές της φέτας, χωρίς εντάσεις, αλλά ισορροπημένη και ευκολοφάγωτη, που ταιριάζει με όλα τα θερινά λαδερά και φυσικά δένει υπέροχα με τη χωριάτικη σαλάτα.


Λημνιώτικο τραπέζωμα
Μετά την επίσκεψη στο τυροκομείο, σειρά έχει το τραπέζι που στρώνεται με φλωμάρια – ένα τοπικό ζυμαρικό που θυμίζει χυλοπίτες και κυκλοφορεί σε τρεις εκδοχές πάχους: μία που θυμίζει φιδέ και δύο πιο παχουλές.

Ακολουθούν πίτες με φύλλο από λημνιώτικο αλεύρι φτιαγμένο από μαυραγάνι (την αρχαία ποικιλία σιταριού που τώρα αναβιώνουν στο νησί) και χωριάτικα αβγά, κεχαγιάδικο (αρνί με πατάτες καλυμμένα με ζυμάρι και ψημένα στον φούρνο), σιροπιαστοί σαμσάδες και βενιζελικά, δηλαδή κάτι σοκολατένιες μπουκίτσες με καρύδι, τις οποίες δημιούργησαν οι λημνιές νοικοκυρές προς τιμήν του Ελευθέριου Βενιζέλου, όταν αυτός επισκέφθηκε το νησί μετά την απελευθέρωσή του το 1912.

Ο Μιχάλης και ο Μάκης κερνούν κρασί από μοσχάτο και δεν σταματούν να μιλούν για τα προϊόντα τους. «Είναι μοναδικά», λέει ο Μιχάλης, «σαν το κρινάκι της θάλασσας που φυτρώνει στις παραλίες μας. Γι΄ αυτό και το επιλέξαμε ως σήμα της εταιρείας μας».

* Τα προϊόντα Χρυσάφη θα τα βρείτε σε επιλεγμένα παντοπωλεία και σουπερμάρκετ. Για πληροφορίες καλέστε στα τηλ. 22540 31330 και 22540 31690.