Παρασκευή 22 Αυγούστου 2014
 
 

Γεύσεις Ηπείρου

Η Μελίσσα Στοϊλη γύρισε εργαστήρια, ιχθυοκαλλιέργειες, πετρόμυλους και μας μεταφέρει τα νόστιμα της περιοχής.
Γεύσεις Ηπείρου
Ιχθυοληπτικός σταθμός κοντά στο Ψαθοτόπι Αρτας με τιλάπια, κολιούς και χέλια. (φωτό Μενέλαος Μυρίλλας)
εκτύπωσημικρό μέγεθος  μεγάλο μέγεθος
 
Για ορεκτικό
Ολα άσπρα!
Βλέμματα
Μονομαχία στα Γιάννενα
 
4  φωτογραφίες

 

Πασάς στα Γιάννενα! Ετσι ένιωθα μπροστά στο τραπέζι που στρώθηκε μπροστά μου υπό τις οδηγίες του Αλέξανδρου Γιώτη, της Λέσχης Γαστρονομίας Ηπείρου. Γύρω, μια ομάδα ηπειρωτών παραγωγών, μέλη της λέσχης που δημιουργήθηκε πριν από τρία χρόνια με στόχο τη διάδοση της ιδιαίτερης γαστρονομικής κουλτούρας του τόπου. «Η Ηπειρος συνδυάζει βουνό και θάλασσα, μια πλούσια χλωρίδα με έναν απεριόριστο αριθμό βοτάνων και μυρωδικών, που της επιτρέπουν να παράγει φυσικά, μοναδικά προϊόντα υψηλής ποιότητας, με ξεχωριστή γεύση», μας λέει ο Αλέξανδρος. Πρώτη στάση, λίγο έξω από την Αρτα.

Χίλια χέλια

Τα χέλια είναι περίεργα ψάρια. Γεννούν τα αβγά τους στον βυθό της θάλασσας των Σαργασσών και έπειτα από ένα μακρύ ταξίδι φτάνουν στις ακτές της Ευρώπης και της Αφρικής. Εκεί αλιεύονται και μεταφέρονται, στην περίπτωσή μας, στην εταιρεία ιχθυοκαλλιέργειας του Βαγγέλη Γείτονα στο Ψαθοτόπι Αρτας, και τοποθετούνται σε στεγασμένες δεξαμενές, όπου μεγαλώνουν σε νερό από γεώτρηση. Αργότερα μεταφέρονται σε υπαίθριες δεξαμενές. Παίρνουμε φρεσκοκαπνισμένο χέλι και κολιό και πηγαίνουμε να τα απολαύσουμε σε μια ταβέρνα στην Κορωνησία, παρέα με τον Δημήτρη Παππά που θα μας οδηγήσει μετά το γεύμα στο τυροκομείο του, στη Φιλιππιάδα Πρεβέζης.

Φέρνει ο βλάχος το τυρί

«Ανόστρου κάσιου» μού λέει ο Δημήτρης Παππάς κρατώντας στο χέρι του ένα κεφαλάκι τυρί και έσπευσε να μου εξηγήσει. «Το δικό μας τυρί στα βλάχικα λέγεται “ανόστρου κάσιου” και αυτό το όνομα δώσαμε στο χειροποίητο σκληρό τυρί μας. Μοιάζει με κεφαλοτύρι και φτιάχνεται κυρίως με πρόβειο γάλα και λίγο κατσικίσιο. Κρατάμε τις συνταγές του παρελθόντος και συνεχίζουμε αυτό που μας έμαθαν». Εδώ βρίσκεται και το τυρί Ζηρός, ένα σκληρό τυρί με πλούσια, βελούδινη γεύση και έντονο άρωμα γάλακτος. Σε άλλα πατάρια στρογγυλοκάθονται οι γραβιέρες που τις χαϊδεύουν καθημερινά για 40 ημέρες με θαλασσινό αλάτι μέχρι να φτάσουν στην ωριμότητά τους. Το βλέμμα μου πέφτει σε κάτι μικρά τυράκια με καστανή επικάλυψη. «Πειραματιζόμαστε με κάτι καινούργιο τώρα. Είναι ένα τυρί από γάλα αιγοπρόβειο που καλύπτεται με μοσχοσίταρο». Ε, λοιπόν, σας το προδίδω. Το τυρο-πείραμα πέτυχε.

Αλευρα και θηράματα

Στο Μπουραζάνι Κόνιτσας, ο Γιώργος Τάσσος μάς οδηγεί στο ιδιόκτητο Περιβαλλοντικό Πάρκο Μπουραζάνι, που βρίσκεται σε ένα δάσος από δρύες, απλωμένο σε μια έκταση 2.000 στρεμμάτων με ελάφια, πλατόνια, αγριογούρουνα, κρι-κρι και ζαρκάδια. Κάθε χρόνο πρέπει υποχρεωτικά να απομακρυνθούν 50-80 ζώα για να υπάρξει ισορροπία του ζωικού πληθυσμού, αλλά και επειδή κάποια έχουν ανατομικά προβλήματα. Από αυτά τα ζώα προέρχονται τα λουκάνικα ελαφιού και αγριόχοιρου Paleokipos «Bourazani». «Αφού πρώτα μπουν τα κατάλληλα μπαχαρικά, ωριμάζουν φυσικά καθώς εκτίθενται σε ρεύματα αέρος που περιέχουν μεγάλο αριθμό αρωματικών ουσιών. Μετά το τέλος της ωρίμανσης, που διαρκεί 7-15 ημέρες, συσκευάζονται σε γυάλινα δοχεία ή καλύπτονται με κερί που τους δίνει και περισσότερο χρόνο ζωής» μού εξηγεί ο Γιώργος.

Λίγο πιο ’κεί, πάλι στο Μπουραζάνι, στην κοιλάδα, είναι το αγρόκτημα βιολογικών και παραδοσιακών προϊόντων Παπαγεωργίου. Τα δύο αδέλφια, ο Ηφαιστίωνας και ο Αστέριος Παπαγεωργίου, έχουν φτιάξει μια μονάδα που δραστηριοποιείται στην παραγωγή αλεύρων που αλέθονται σε δικό τους πετρόμυλο. Και τι δεν έχουν. Εξαιρετικής ποιότητας φακή, βότανα και μυρωδικά, γλυκά του κουταλιού, τσιπουρομεζέδες.

Ωδή στη μαρμελάδα

Η Μαρμελωδία είναι το εργαστήριο της Ελένης Παπαμιχαήλ που παράγει χειροποίητα και χωρίς συντηρητικά γλυκά του κουταλιού, μαρμελάδες, τουρσιά, μεζέδες, σάλτσες, ηδύποτα. «Σε μικρές ποσότητες και με το χέρι δημιουργούμε γεύσεις με μεράκι γιατί αγαπάμε αυτό που κάνουμε. Παράλληλα, όμως, τηρούμε όλες τις σύγχρονες προδιαγραφές για ασφαλή και ποιοτικά προϊόντα» λέει η Ελένη. Το παραδοσιακό και το σύγχρονο στο ίδιο βαζάκι.

Η γλύκα της Ηπείρου

Και ήρθε η ώρα των Ιωαννίνων. Αρχής γενομένης από το Ηπειρος Γη. Ο Θωμάς και η Λένα Νικολάου γύρισαν όλη την Ηπειρο και συγκέντρωσαν τα πιο ιδιαίτερα προϊόντα. Στα ράφια του μαγαζιού τους έχουν βρει τη θέση τους σπιτικά τουρσιά, ρεβιθοσκορδαλιά, ντόπια βότανα, ζυμαρικά, τυριά, ζαγορίσιες πίτες, καπνιστές πέστροφες Βοϊδομάτη, τσίπουρο. «Ολα αυτά τα ταιριάξαμε με τη δική μας παραγωγή που αποτελείται από το κλωστάρι, το Σκερ Μπουρέκ, το καρυδάτο και το αμυγδαλωτό “μετσοβίτα”». Τι είναι το κλωστάρι; «Είναι ένας ειδικού τύπου μπακλαβάς που τυλίγεται κυλινδρικά και έχει πολλές πτυχές στην επιφάνειά του, με χωριάτικο φύλλο και καλό βούτυρο ή ελαιόλαδο. Υστερα πασπαλίζουμε όλο το φύλλο με πλούσιο ντόπιο καρύδι με μπαχαρικά και το ραντίζουμε με μέλι. Επειτα μπαίνει στο φούρνο, ψήνεται, σιροπιάζεται, στραγγίζεται και είναι έτοιμο». Και τα άλλα; Μαθαίνω, λοιπόν, ότι Σκερ Μπουρέκ σημαίνει ζαχαρένια πίτα. Το όνομά του υπάρχει από τον καιρό της Τουρκοκρατίας, όταν τους ζαχαροπλάστες τούς έλεγαν «σεκερτζήδες» και την πίτα «μπουρέκ». Ζυμώνεται με αμύγδαλο και ροδόσταγμα και το κερνούσανε σε γάμους λόγω του σπάνιου αρώματός του. Α, δεν θέλω να φύγω από τα Γιάννενα. Εξάλλου, έχω δουλειές να κάνω. Θα πάω στο εργαστήριο της κυρίας Σταυρούλας.

Στης κυρίας Σταυρούλας

Η Σταυρούλα Σπανέλλη απλώνει τραχανά, κόβει χυλοπίτες, φτιάχνει στριφτάρια, πέτουρα και άλλα παραδοσιακά ζυμαρικά. Στα ράφια, σακουλάκια με απλά και χρωματιστά ζυμαρικά. «Τα χρωματιστά είναι από λαχανικά. Δεν χρησιμοποιούμε τίποτε πρόσθετο» λέει η κυρία Σταυρούλα και μας φτιάχνει επιτόπου ένα πιάτο με βιολογικές χυλοπίτες, σουτζουκάκια και γαλοτύρι. Μου λέει να πάω οπωσδήποτε στο εργαστήριο Βαϊμάκη με τα περίφημα ελιξίρια.

Ελιξίρια ζωής

Ξίδι δεν είναι. Ούτε και λικέρ. Τα ελιξίρια Βαϊμάκη είναι ηδύποτα χωρίς αλκοόλ! «Αναμείξαμε το ξίδι μας με νέκταρ μικρών φρούτων, στο οποίο εκχυλίσαμε διάφορα βότανα. Τα αρώματα από το “όξος”, το νέκταρ και τα βότανα μας δίνουν ένα ιδιαίτερο προϊόν με διπλή χρήση ως υλικό μαγειρικής και ως ποτό. Πίνεται με τριμμένο πάγο ως απεριτίφ και ως σφηνάκι, στο τέλος ή ενδιάμεσα στο γεύμα. Προστίθεται στη σαλάτα, στο ψημένο κρέας, στο ψάρι, στο παγωτό» λέει η Κατερίνα που μαζί με τον σύζυγό της Βασίλη φτιάχνουν τα ελιξίρια. Δοκιμάζουμε τα ελιξίρια σε σαλάτες και σε χοιρινό με πράσα. Πίνουμε και ένα με πάγο. Πολύ ωραίο. Η δε Κατερίνα, μας λέει πως: «Οι παραγωγοί της Ηπείρου φτιάξαμε μια ομάδα με το όνομα “Απειρος γαία” για να προβάλλουμε τα προϊόντα μας. Συμμετέχουμε σε εκθέσεις, δημιουργούμε ειδικό σήμα που θα φέρουν τα προϊόντα και θα δηλώνει την προέλευσή τους από την Ηπειρο ενώ θα προβληθούμε από όλα τα επίσημα sites των φορέων και στους τουριστικούς οδηγούς».

Ηπειρώτικη ψυχή

Επιστρέφουμε στο Αρχονταρίκι, το ξενοδοχείο που μας φιλοξενεί και αποχαιρετώ νοερά τα ξύλινα, ζωγραφισμένα ταβάνια, τα σεντόνια με το δαντελένιο τελείωμα, τα μπρούντζινα πόμολα, τους χτιστούς καναπέδες, το πηγάδι της αυλής. Σκέφτομαι όσα είδα, τους καταπληκτικούς ανθρώπους που γνώρισα, την αγάπη για τον τόπο τους, τη δωρικότητά τους στην έκφραση και τους τρόπους. Και τη μεγάλη, φιλόξενη ψυχή τους. Δεν λέω αντίο. Εις το επανιδείν.

 

Τα προϊόντα που αναφέρονται παραπάνω μπορείτε να τα βρείτε σε ντελικατέσεν και σε επιλεγμένα καταστήματα σε όλη την Ελλάδα.

Διευθύνσεις

Αγρόκτημα Παπαγεωργίου, Μπουραζάνι, Κόνιτσα, τηλ. 26550 61322, 6948 438 979
Β. Γείτονας & ΣΙΑ: Ψαθοτόπι, Αρτα, τηλ. 26810 26271
Ελιξίριον: τηλ. 26510 93921
Ηπειρος Γη: πλ. Νεομάρτυρος Γεωργίου 3, Ιωάννινα, τηλ. 26510 23850
Λέσχη Γαστρονομίας Ηπείρου: Βαριάδες Ιωαννίνων, τηλ. 6977 447313
Μαρμελωδία: Κεντρική Πλατεία Κόνιτσας, τηλ. 26550 25004
Παππάς Τυροκομικά: λεωφ. Πανεπιστημίου, Ιωάννινα, τηλ. 26510 67355
Paleokipos «Bourazani», Μπουραζάνι Κόνιτσας, τηλ. 26550 61283

 



Νόστιμα περισσότερες ειδήσεις

εκτύπωσημικρό μέγεθος  μεγάλο μέγεθος

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

 
 
σχόλια (0)
 
 
απομένουν 700 χαρακτήρες
Τα πεδία που είναι σημειωμένα με * είναι υποχρεωτικά
 
Τα μηνύματα που δημοσιεύονται στο χώρο αυτό εκφράζουν τις απόψεις των αποστολέων τους. Το ΒΗΜΑ δεν υιοθετεί καθ’ οιονδήποτε τρόπο τις απόψεις αυτές. Ο καθένας έχει δικαίωμα να εκφράζει την γνώμη του, όποια και να είναι αυτή. Δεν δημοσιεύονται συκοφαντικά ή υβριστικά σχόλια και όσα είναι γραμμένα με κεφαλαία γράμματα. Τέτοια μηνύματα θα διαγράφονται όποτε εντοπίζονται.