«Θα πάμε στο Μιτάτο Μασαούτη να δείξουμε πώς σουβλίζουμε το αρνί, να φτιάξουμε αρωματικό αλάτι και βούτυρο για να το νοστιμίσουμε, και θα κάνουμε και μια μαρινάδα για όσους δεν θα σουβλίσουν, αλλά θα μαγειρέψουν αρνάκι και κατσικάκι στον φούρνο» μας είπε ο σεφ Στέλιος Αποστόλου όταν αναρωτηθήκαμε με ποιον τρόπο θα λύσουμε όλες τις απορίες μας σχετικά με τις γαστρονομικού περιεχομένου ετοιμασίες του Πάσχα. «Θα πάμε δηλαδή στην Κρήτη;» απόρησα. Διότι η οικογένεια Μασαούτη είναι γνωστή για το τυροκομείο και τα προϊόντα της εδώ και πολλά χρόνια, και έχουν μάλιστα μεγάλη ιστορία.
Ολα ξεκίνησαν στα Ανώγεια Μυλοποτάμου το 1910, όπου η παραγωγή των τυροκομικών προϊόντων γινόταν στο μιτάτο του Ψηλορείτη. Αργότερα, η οικογένεια εγκαταστάθηκε στο χωριό Βουρβουλίτης και εκεί, το 1945, φτιάχτηκε το πρώτο τυροκομείο με ιδρυτή τον Μιχάλη Μασαούτη. Τώρα πια, συνδυάζοντας τη γνώση των παλιών με τη σύγχρονη τεχνολογία, κατάφεραν να δημιουργήσουν μια σειρά από εξαιρετικά προϊόντα.
Ωστόσο, η πρόταση του σεφ μας δεν ήταν ένα ταξίδι στο τυροκομείο, αλλά μια επίσκεψη στο κατάστημα Μιτάτο Μασαούτη που βρίσκεται στη Βάρη. Αυτό και έγινε. Ενα απόγευμα, λοιπόν, φτάσαμε στη Βάρη και, παρότι ο Στέλιος με είχε προετοιμάσει, το αποτέλεσμα ήταν ακόμη καλύτερο από το αναμενόμενο. Στην ουσία, πρόκειται για μια ολοκληρωμένη πρόταση ελληνικού ντελικατέσεν. Εδώ μπορείς να βρεις τους θησαυρούς της ελληνικής γης, από φρέσκα λαχανικά και φρούτα, όσπρια και ζυμαρικά, βότανα, τουρσιά, μαρμελάδες, σάλτσες, ξηρούς καρπούς, χαλβάδες, πετιμέζια, κομπόστες, λάδια, ξίδια, μέλια, αλεύρια, παξιμάδια, παστά, αλλαντικά και νωπά κρέατα άκοπα, για να διαλέξεις επιτόπου το κομμάτι που θέλεις, αλλά και μεριδοποιημένα, και πολλές παρασκευές κρεάτων έτοιμες για ψήσιμο, όπως μπιφτέκια καπνιστά, χοιρινό με γραβιέρα και μπάρμπεκιου σος, αρνάκι με μαρμελάδα λεμόνι και δενδρολίβανο και πολλά πολλά ακόμη. Λουκάνικα Θεσσαλίας, σαλάμι Λευκάδος, νούμπουλο Κέρκυρας, καβουρμάς Ξάνθης, μανιταροπίλαφο από τα Γρεβενά, χυλοπίτες με βουβαλίσιο γάλα από τις Σέρρες, γραβιέρα με ρίγανη από τη Χαλκιδική, τσικουδιά από την Κρήτη, σφακιανές μαραθόπιτες είναι ελάχιστα μόνο από τα καλούδια που υπάρχουν στα ράφια και στα ψυγεία. Εδώ επιμένουν ελληνικά, χωρίς να απορρίπτουν όμως και κάποια εισαγόμενα. Ιδιαιτέρως υπερήφανοι είναι, βεβαίως, για τα δικά τους τυροκομικά. Τη γραβιέρα, τον ανθότυρο, το τυρομάλαμα, την ξινομυζήθρα, το στακοβούτυρο, τα γιαούρτια. Για να φτιαχτούν αυτά χρησιμοποιείται γάλα από ποιμνιοστάσια του Ψηλορείτη, των Αστερουσίων και της ευρύτερης περιοχής, από κοπάδια ελευθέρας βοσκής, και όχι από ενσταβλισμένες μονάδες. Οι κτηνοτρόφοι αμέσως μετά το άρμεγμα τοποθετούν το γάλα σε ειδικούς ψύκτες που τους έχει προμηθεύσει η εταιρεία και από εκεί γίνεται η περισυλλογή του και η μεταφορά του στο τυροκομείο, με ειδικό βυτίο μεταφοράς γάλακτος. Στη συνέχεια το γάλα ελέγχεται, καθαρίζεται με ειδικό φίλτρο και παστεριώνεται για να ξεκινήσει η διαδικασία της τυροκόμησής του. Να πω την αμαρτία μου, δοκίμασα από όλα τα τυριά!
Η γραβιέρα Μασαούτη, ένα σκληρό τυρί από πρόβειο και γίδινο γάλα, έχει μαλακή βουτυράτη γεύση, ο νωπός ανθότυρος, ένα μαλακό τυρί από τυρόγαλο και φρέσκο γάλα, είναι πολύ γευστικό και ήπιο, ενώ ο σκληρός ανθότυρος όσο πρέπει πικάντικος για να μπει στα μακαρόνια.
Μέσα σε όλο αυτό το γευστικό ξελόγιασμα, όμως, έπρεπε να πάρουμε και τις συμβουλές του σεφ. Μπήκαμε, λοιπόν, στον χώρο όπου γίνονται και οι υπόλοιπες παρασκευές και μάθαμε όλα όσα πρέπει να ξέρουμε για το αρνί και το κατσίκι. Ο λόγος στον σεφ Στέλιο Αποστόλου...
Από το τυροκομείο της Κρήτης, στον πάγκο.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 13 Απριλίου 2014.
