Το Σάββατο 25 Απριλίου ταξιδέψαμε στη γειτονική μας Ιταλία και γυρίσαμε γεμάτοι ιδέες! Είκοσι τυχεροί αναγνώστες παρακολούθησαν το σεμινάριο «Ζυμαρικά: Ελλάδα-Ιταλία, συμμαχία» από τον σεφ Στέλιο Μαστοράκο και έμαθαν να φτιάχνουν σπιτικά σιουφιχτά, καλτσόνε και ζουμερό ριζότο. Ανταλλάξαμε ιδέες, λύσαμε απορίες, φορέσαμε ποδιές, λερωθήκαμε, το διασκεδάσαμε και θα το ξανακάνουμε. Το ζωηρό ενδιαφέρον σας και στο δεύτερο Cooking Lesson Sponsored by Μαρινόπουλος είναι για εμάς η κινητήριος δύναμη για να συνεχίσουμε τα δωρεάν μαθήματα μαγειρικής. Μείνετε συντονισμένοι για τις επόμενες ενέργειες!
Ριζότο με σπαράγγια
Υλικά (για 4 άτομα)
500 γρ. πράσινα σπαράγγια
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
30 ml έ.π. ελαιόλαδο
1/2 σκελίδα σκόρδο
300 γρ. ρύζι αρμπόριο
100 ml λευκό ξηρό κρασί
1 λίτρο ζωμό κοτόπουλου, ζεστό
100 γρ. βούτυρο αγελάδας
150 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη και λίγες φλοίδες για το σερβίρισμα
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τα σπαράγγια, πετώντας το σκληρό στέλεχος που βρίσκεται στη ρίζα και βγάζοντας τη σκληρή φλούδα από το υπόλοιπο. Κόβουμε τις κορυφές σε μήκος περίπου 5 εκ. και το στέλεχος σε μικρές φέτες. Ζεματίζουμε σε 2 φλιτζάνια βραστό αλατισμένο νερό τα στελέχη για 4 λεπτά και συνεχίζουμε με τις κορυφές για άλλα 3 λεπτά. Τα ρίχνουμε σε κρύο νερό και μετά τα στραγγίζουμε.
Βάζουμε στο μπλέντερ τα μισά στελέχη των σπαραγγιών, τα 2/3 της παρμεζάνας και το σκόρδο και τα κάνουμε πολτό.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε για λίγο τα κρεμμυδάκια. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να ποτίσει με το λάδι. Ρίχνουμε το κρασί και αφήνουμε να το πιει. Προσθέτουμε τμηματικά τον ζωμό με κουτάλα, αφήνοντας να απορροφηθεί κάθε φορά, προτού προσθέσουμε την επόμενη κουτάλα. Οταν το ρύζι έχει μαλακώσει αρκετά (να είναι al dente), ρίχνουμε τον πολτό που φτιάξαμε στο μπλέντερ, καθώς και τα σπαράγγια, κρατώντας μερικές κορυφές για το γαρνίρισμα των πιάτων. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο ζωμό ακόμα, ώστε το ριζότο να αποκτήσει κρεμώδη υφή.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αμέσως πριν από το σερβίρισμα προσθέτουμε την υπόλοιπη παρμεζάνα και το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά. Σερβίρουμε με μερικές κορυφές από τα σπαράγγια και φλοίδες παρμεζάνας. Τελειώνουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Ψευτοκαλτσόνε με μελιτζάνα και πέστο
Υλικά (για 4 ατομικά καλτσόνε)
Για τη ζύμη
215 ml νερό
450 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/2 κ.γ. αλάτι
1 κ.γ. ζάχαρη άχνη
15 γρ. νωπή μαγιά
3 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
Για τη σάλτσα ντομάτας
150 γρ. σάρκα από ώριμες ντομάτες
3 φυλλαράκια βασιλικού
2 σκελίδες σκόρδο
1 κ.σ. χυμό ντομάτας
2 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
Για τη σάλτσα πέστο
2 σκελίδες σκόρδο
50 γρ. κουκουνάρι
80 γρ. πλατύφυλλο βασιλικό, ψιλοκομμένο
2 κ.σ. παρμεζάνα, τριμμένη
2 κ.σ. πεκορίνο, τριμμένο
150 ml έ.π. ελαιόλαδο.
Για την επικάλυψη
1 μελιτζάνα
20-30 κύβους προβολόνε
λίγη παρμεζάνα, τριμμένη
10 φυλλαράκια βασιλικού
Εκτέλεση
Ζύμη: Βάζουμε το μισό νερό, την άχνη και τη μαγιά σε ένα μπολ και ανακατεύουμε. Αφήνουμε το μείγμα σε ζεστό μέρος μέχρι να ενεργοποιηθεί η μαγιά. Αν δεν αφρίσει και δεν βγάλει φουσκάλες σε 5 λεπτά, επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με καινούργια μαγιά.
Σε ένα μεγάλο μπολ αναμειγνύουμε το αλεύρι με το αλάτι. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το υπόλοιπο νερό και το μείγμα της μαγιάς. Ανακατεύουμε τα υλικά ώσπου να φτιάξουμε τη ζύμη. Τη μεταφέρουμε σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και την πλάθουμε για περίπου 10 λεπτά μέχρι να γίνει μαλακή και να μην κολλάει στα χέρια.
Τη βάζουμε σε ένα καλά λαδωμένο μπολ, την σκεπάζουμε με μια πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό χώρο για περίπου 1-1 1/2 ώρα ή στο ψυγείο για περίπου 8 ώρες.
Χτυπάμε τη ζύμη με μια γροθιά για να ξεφουσκώσει και τη χωρίζουμε σε 2 μέρη. Αν την είχαμε βάλει στο ψυγείο, την αφήνουμε να επανέλθει σε θερμοκρασία δωματίου προτού προχωρήσουμε στο επόμενο στάδιο.
Σάλτσα ντομάτας: Σε ένα μπλέντερ βάζουμε όλα τα υλικά και τα χτυπάμε καλά. Ιδανικότερα, ψιλοκόβουμε τα υλικά και τα χτυπάμε όλα μαζί μέσα σε ένα γουδί. Με αυτόν τον τρόπο θα διατηρήσουν καλύτερα τη γεύση και την υφή τους.
Σάλτσα πέστο: Σε ένα γουδί βάζουμε το σκόρδο, το κουκουνάρι, τον βασιλικό και την παρμεζάνα και τα χτυπάμε μέχρι να πολτοποιηθούν. Προσθέτουμε με μικρή, αλλά σταθερή ροή το λάδι ανακατεύοντας συνεχώς (το πέστο συντηρείται για περίπου 1 μήνα στο ψυγείο, αν το βάλουμε σε βάζο με λίγο επιπλέον ελαιόλαδο).
Επικάλυψη: Κόβουμε τη μελιτζάνα σε λεπτές (0,5 εκ.) μακρόστενες φέτες και εάν είναι πολύ φαρδιές τις κόβουμε ξανά στη μέση κατά μήκος. Τις αλείφουμε με λίγο πέστο και τις ψήνουμε στη σχάρα ή σε τηγάνι-γκριλιέρα σε μέτρια θερμοκρασία για περίπου 15 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα.
Ανοίγουμε τη ζύμη σε λεπτά τετράγωνα φύλλα, διαστάσεων περίπου 15×15 εκ. Απλώνουμε λίγη από τη σάλτσα στο κάτω μέρος. Προσθέτουμε ελάχιστο πέστο και ρίχνουμε λίγη παρμεζάνα. Στη συνέχεια βάζουμε 2-3 φέτες μελιτζάνας – ανάλογα με το μέγεθός τους -, λίγη σάλτσα ντομάτας κι από πάνω το προβολόνε, λίγα φύλλα βασιλικού και λίγη παρμεζάνα. Παίρνουμε τις δύο αντικριστές άκρες της ζύμης και τις ενώνουμε. Ψήνουμε στους 220 oC για 8-10 λεπτά μέχρι να ψηθεί το ζυμάρι.
Σιουφιχτά με απάκι α λα καρμπονάρα
Υλικά για (4 άτομα)
Για τα σιουφιχτά
1/2 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
περίπου 300 ml νερό
1 κ.γ. αλάτι
3 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
Για την «καρμπονάρα»
250 γρ. απάκι, σε κυβάκια
3-4 κρόκους αβγών
50 ml λευκό, ξηρό κρασί
200 γρ. παλαιωμένη γραβιέρα, τριμμένη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
¼ ματσάκι μαϊντανό
150 ml νερό από το βράσιμο των ζυμαρικών
λίγα κλωναράκια φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο
Εκτέλεση
Σιουφιχτά: Βάζουμε σε μπολ το αλεύρι, το νερό, το αλάτι και το ελαιόλαδο και τα ζυμώνουμε. Σκεπάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για περίπου 30 λεπτά. Σε αλευρωμένη επιφάνεια, την ανοίγουμε σε φύλλο πάχους 0,5 εκ. και την κόβουμε σε λωρίδες μήκους 3 εκ. Στη συνέχεια, κόβουμε τις λωρίδες κάθετα έτσι ώστε να σχηματιστούν τετράγωνα 3×3 εκ. Τυλίγουμε τα ζυμαράκια γύρω από ένα καλαμάκι για σουβλάκι – όχι πολύ σφιχτά – από την μια γωνιά στην άλλη. Αφαιρούμε το καλαμάκι και βάζουμε σε αλευρωμένο ταψί τα ζυμαρικά. Τα αφήνουμε για λίγη ώρα να στεγνώσουν. Τα τινάζουμε καλά να φύγει το αλεύρι. Τα βράζουμε σε κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό για περίπου 5-6 λεπτά.
«Καρμπονάρα»: Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, βάζουμε το απάκι και το σοτάρουμε μέχρι να γίνει τραγανό. Προσθέτουμε το θυμάρι και το σκόρδο και τα αφήνουμε να σοταριστούν καλά. Σβήνουμε με το κρασί και ρίχνουμε το νερό από τα ζυμαρικά. Βράζουμε για 2-3 λεπτά και αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά.
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τους κρόκους και τους χτυπάμε καλά. Αφαιρούμε τα σιουφιχτά που βράζουν με μια τρυπητή κουτάλα και τα βάζουμε μέσα στο μπολ με τα αβγά. Βάζουμε το μπολ επάνω από την κατσαρόλα μέσα στην οποία βράσαμε τα ζυμαρικά και η οποία βγάζει ακόμα υδρατμούς. Ανακατεύουμε συνεχώς το μείγμα για περίπου 2 λεπτά.
Αφαιρούμε από το τηγάνι το απάκι, το σκόρδο και το θυμάρι και προσθέτουμε το μείγμα στα ζυμαρικά ενώ ανακατεύουμε συνεχώς. Τέλος, προσθέτουμε τη γραβιέρα. Σερβίρουμε στα πιάτα και γαρνίρουμε με μαϊντανό.
