Μέχρι πριν από μερικές ημέρες οι γνώσεις μου για την αζέρικη κουζίνα ήταν μηδαμινές. Είχα δοκιμάσει κάποια φαγητά, αλλά αγνοούσα τα χαρακτηριστικά της. Οπότε η πρόσκληση της πρεσβείας του Αζερμπαϊτζάν, στο ξενοδοχείο Divani Caravel, για τον εορτασμό της 98ης επετείου της σημαίας τους (η 9η Νοεμβρίου ως εθνική εορτή καθιερώθηκε το 2009), αποτέλεσε μια ταχύρρυθμη μύηση στις γεύσεις της χώρας. Επειδή δεν συμπαθώ τις ουρές στους φορτωμένους μπουφέδες, πέρασα μπροστά από τα θερμαινόμενα «ρεσό» και τα «γαστρονόμ» για να διαπιστώσω, εν τέλει, πως όσο μακρινό και αν φαντάζει σε εμάς το Αζερμπαϊτζάν, η αγάπη μας για φαγητά με χόρτα, και λαχανικά και η προτίμησή μας στο αρνί είναι κοινή. Και οι Αζέροι αγαπάνε τις πίτες και τα μπουρέκια και συνοδεύουν τα φαγητά τους με βραστές και ωμές σαλάτες. Καταναλώνουν βουνά με πιλάφια, χειροποίητα γεμιστά ζυμαρικά και έχουν την υπομονή να φτιάξουν μικροσκοπικά ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα, στρογγυλά σαν βόλους. Λάτρεψα, όμως, μια πράσινη ομελέτα τους, το κγιου κγιου: αβγά χτυπημένα με γιαούρτι, αλεύρι και άπειρα ψιλοκομμένα φρέσκα μυρωδικά, που μου θύμισαν τις δικές μας γυμνόπιτες. Η συνταγή που ακολουθεί είναι το Shakh Plov, το εμβληματικό «πιλάφι του Σάχη», επειδή, έτσι όπως βγαίνει ροδοκόκκινο από τον φούρνο, θυμίζει τα στέμματα των σάχηδων του Μεσαίωνα.

Σαχ πιλάφ

Υλικά για 4 άτομα

  • 2 φλιτζ. (των 250 ml) ρύζι μπασμάτι
  • 1 λίτρο νερό, με 1 κ. σούπας αλάτι (για να μουλιάσετε το ρύζι)
  • 3 λίτρα νερό, με 3 κ. σούπας αλάτι (για το βράσιμο του ρυζιού)
  • 225 γρ. βούτυρο (διαυγασμένο)
  • ½ κ. καφέ αποξηραμένους στήμονες ζαφοράς, μουσκεμένους σε ελάχιστο ζεστό νερό για 5-6 λεπτά
  • 5-6 άζυμες αραβικές πίτες
  • 1 φλιτζ. αποξηραμένα βερίκοκα, κομμένα στα δύο
  • 1 φλιτζ. ξανθές σταφίδες
  • 1 φλιτζ. καρύδια (ή βρασμένα κάστανα)

Εκτέλεση

Αποβραδίς ξεπλένετε καλά το ρύζι σε κρύο νερό για να φύγει το παραπανίσιο άμυλό του. Το μουλιάζετε όλη τη νύχτα στο αλμυρό νερό και την επομένη το ξεπλένετε καλά και το βράζετε, σε χαμηλή φωτιά, μόνο για 5-10 λεπτά, ανάλογα με την ποιότητα και την προέλευσή του, ανακατεύοντας συχνά, ώσπου να διαπιστώσετε πως είναι μαλακό εξωτερικά, αλλά κρατάει αρκετά στο εσωτερικό. Το σουρώνετε ξεπλένοντας ταυτόχρονα και το παραπανίσιο αλάτι του. Σε μια μαντεμένια γάστρα, ζεσταίνετε 2 κουταλιές βούτυρο – βουτυρώνετε καλά και τα τοιχώματά της. Βουτυρώνετε και τις πίτες. Απλώνετε μία μεγάλη στον πάτο του σκεύους. «Χτίζετε» τις άλλες στα τοιχώματα, έτσι ώστε η μία πίτα να «πατάει» επάνω στην άλλη, χωρίς κενό ανάμεσά τους. Απλώνετε το ρύζι επάνω τους, σε στρώσεις, περιχύνοντας την καθεμιά με 2-3 κουταλιές λιωμένο βούτυρο και στην τελευταία στρώση προσθέτετε τη ζαφορά και μπόλικο βούτυρο. Σκεπάζετε με μια βουτυρωμένη πίτα και βάζετε τη γάστρα σε προθερμασμένο, στους 180°C, φούρνο ώσπου να ροδίσουν οι πίτες. Εν τω μεταξύ, σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε 2 κουταλιές βούτυρο, μαζί με 2 κουταλιές νερό και ρίχνετε τα βερίκοκα, τις σταφίδες και τα καρύδια. Τα σιγοβράζετε, σε χαμηλή φωτιά, για μερικά λεπτά, ώσπου να μαλακώσουν, ανακατεύοντας συχνά για να μην κολλήσουν. Βγάζετε τη γάστρα από τον φούρνο, περιμένετε 5-6 λεπτά και αναποδογυρίζετε σε μια πιατέλα. Σπάτε την κρούστα και ρίχνετε ζεστά τα σοταρισμένα φρούτα.

Tips

  • Για το διαυγασμένο βούτυρο (ή κλαριφιέ) λιώνουμε αργά το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να ανακατεύουμε. Αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια και εν συνεχεία σουρώνουμε για να απομακρύνουμε τα στερεά του γάλακτος.
  • Αν ξεχάσετε να μουλιάσετε αποβραδίς το ρύζι, το βάζετε για 1 ώρα σε πολύ καυτό αλατισμένο νερό για ένα εξίσου αφράτο και ομοιόμορφα βρασμένο πιλάφι.
  • Μπορείτε να το συνδυάσετε με αρνί, κοτόπουλο ή ψάρι, μαγειρεμένα με βούτυρο.

* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino την Κυριακή 20 Νοεμβρίου 2016

ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ