Καιρός για λάχανο

Η συζήτηση έδειχνε να έχει ξεκινήσει από ώρα, γιατί ο µπόµπιρας που κοιτούσε µία τη µητέρα του µία τα λάχανα στον πάγκο του µανάβη ξεστόµισε µε φανερή αγανάκτηση τη φράση: «Μα πόσο µεγάλα πια είναι αυτά τα λάχανα που χωράνε ολόκληρο µωρό;», κάνοντας τη µισή λαϊκή αγορά να αναπηδήσει από τα γέλια και εµένα να θυµηθώ πως ήρθε η ώρα να µαγειρέψουµε µε τα πρώτα λάχανα της εποχής –όχι µόνο ντολµάδες, αλλά και χοιρινό και τάρτες.

Υλικά

• 300 γρ. πράσινο λάχανο, ζεματισμένο για 5 λεπτά σε καυτό, αλατισμένο νερό και ψιλοκομμένο

• 1 κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες

• 3 κ. σούπας εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο

• 2 αβγά

• 2 κ. σούπας γιαούρτι στραγγιστό

• 2 μέτριες πατάτες, βρασμένες και καθαρισμένες

• 2-3 κ. σούπας λιναρόσπορο, παπαρουνόσπορο, ηλιόσπορο, κολοκυθόσπορο

Για τη ζύμη

• 300 γρ. αλεύρι για πίτσα

• 5 κ. σούπας εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο

• μερικές κ. σούπας παγωμένο νερό

• αλάτι

Εκτέλεση

Ετοιμάζετε τη ζύμη δουλεύοντας με γρήγορες κινήσεις το αλεύρι με το ελαιόλαδο και προσθέτοντας, λίγο λίγο, το νερό, για να δείτε πόσο θα χρειαστεί ώστε να σχηματιστεί μια λεία, ομογενοποιημένη και ελαστική ζύμη, την οποία τυλίγετε σε διαφανή μεμβράνη και την αφήνετε να σταθεί για καμιά ώρα. Σοτάρετε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο, προσθέτετε το λάχανο, και μόλις το σοτάρετε, απομακρύνετε το σκεύος από τη φωτιά. Οταν κρυώσει το μείγμα, χτυπάτε το γιαούρτι με τα αβγά και το προσθέτετε μαζί με τις πατάτες, τις οποίες λιώνετε με το πιρούνι ενώ τις ανακατεύετε. Απλώνετε τη ζύμη με τον πλάστη και τη στρώνετε σε μια ταρτιέρα με αποσπώμενο πάτο. Τρυπάτε σε διάφορα σημεία με ένα πιρούνι, βάζετε τη γέμιση από πάνω, την πασπαλίζετε με τους σπόρους και ψήνετε την τάρτα σε προθερμασμένο, στους 180°C, φούρνο περίπου για 30 λεπτά.

Υλικά για 6 άτομα

• 1,5 κιλό χοιρινή σπάλα, κομμένη σε κύβους

• 180 ml εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο

• 1 μεγάλο λάχανο (περίπου 1,5 κιλό)

• 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

• 1 κομμάτι σέλινο ή σέλερι, κομμένο σε ροδέλες των 2 εκ.

• 500 γρ. ντομάτες, ψιλοκομμένες

• 1 κ. καφέ κύμινο, σε σκόνη

• 1 κ. καφέ γλυκιά πάπρικα

• αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Πλένετε το λάχανο, αφαιρείτε τα χοντρά κοτσάνια και το κόβετε σε λωρίδες. Σε μια ρηχή και φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνετε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρέας για 5 λεπτά, γυρίζοντάς το συχνά από όλες τις πλευρές. Μόλις πάρει χρώμα, προσθέτετε το κρεμμύδι και το σέλινο ή το σέλερι και αφήνετε να μαραθεί για λίγο. Προσθέτετε το κύμινο, την ντομάτα, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, περίπου μισό φλιτζάνι νερό, αλάτι και πιπέρι, βάζετε από πάνω το λάχανο, σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε το φαγητό να σιγομαγειρευτεί ώσπου να μαλακώσει τελείως το κρέας και να μείνει με ελάχιστο ζωμό. Το πασπαλίζετε με λίγη πάπρικα και το σερβίρετε ζεστό.

Tips

• Η σπάλα είναι ένα τρυφερό κομμάτι κρέας και την επιλέγω επειδή μαγειρεύεται γρήγορα, οπότε το λάχανο παραμένει τραγανό, καθώς ψήνονται συγχρόνως, προτού προλάβει να διαλυθεί το λάχανο.

• Αν το θέλετε να κρατάει περισσότερο, το προσθέτετε αργότερα στο φαγητό.

• Αν θέλετε το φαγητό πιο καυτερό, προσθέτετε και μια δόση καυτερή πάπρικα στο σερβίρισμα.

* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino την Κυριακή 23 Οκτωβρίου 2016