Νομίζω πως από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου, η στραπατσάδα, η ομελέτα με την ντομάτα, ήταν συνώνυμο του καλοκαιριού. Το ενετικής προέλευσης όνομά της συνδέεται με τη διάλυση του κρόκου, με το στραπάτσο του. Πολλοί θεωρούν τη φέτα απαραίτητη προϋπόθεση για τη στραπατσάδα. Δεν θα τους διαψεύσω, είναι θέμα γούστου. Η στραπατσάδα, από τη φύση της, έχει κάπως σπογγώδη όψη, γι’ αυτό και συναντάται αλλού ως «σφουγγάτο».
Οταν κάποτε ήρθαν στη γειτονιά μας Μανιάτες, δοκίμασα τον πρώτο μου καγιανά, μια στραπατσάδα, κοινή σε όλη την Πελοπόννησο, σκέτη, με τριμμένη σφέλα ή με παστό, ή με σύγλινο. Το παστό χοιρινό ή «κουρουπιαστό» είναι το χοιρινό που παλιά έβραζαν ή κάπνιζαν και κατόπιν το διατηρούσαν σε πήλινα δοχεία, τα λεγόμενα «κουρούπια». Το πάστωμα ως τρόπος συντήρησης του χοιρινού κρέατος άλλοτε προϋπέθετε έντονο αλάτισμα. Στο σύγλινο το χοιρινό διατηρούνταν μέσα στο λίπος του χοίρου, στη γλίνα του, οπότε δεν ήταν τόσο αλμυρό.
Μέχρι τη στιγμή, όμως, που όλα αυτά, τα πελοποννησιακά, έπαψαν να είναι για μένα άγνωστες λέξεις, το μόνο που θεωρούσα απαραίτητο για να φτιάξεις στραπατσάδα ήταν μερικές πολύ ώριμες και ζουμερές ντομάτες, κομμένες, ει δυνατόν, την ίδια μέρα από το περιβόλι σου, και αβγά της ώρας, από τις κότες της αυλής σου.
Εμείς ούτε αβγά είχαμε ούτε και περιβόλι με μπαξεβανικά. Διαλέγαμε, όμως, πολύ ώριμες και πολύ γλυκές ντομάτες. Τις τρίβαμε στον χονδρό τρίφτη, του κυδωνιού, μοσχοβολούσε ο τόπος αληθινή ντομάτα. Ούτε ζάχαρη ούτε μυρωδικά.

Τις αφήναμε να σιγοβράσουν, μέχρι να μελώσουν, και στο εικοσάλεπτο ρίχναμε τα αβγά, απευθείας στο τηγάνι, το οποίο κάθε φορά έπρεπε να είναι ανάλογο με τον αριθμό των αβγών που χρησιμοποιούσαμε –γιατί στο πολύ μεγάλο η στραπατσάδα στεγνώνει γρήγορα και στο πολύ μικρό δεν ψήνεται καλά, διότι κρατάει υπερβολική υγρασία στο κέντρο. Ρίχναμε τα αβγά και τα «στραπατσάραμε» με το πιρούνι, δηλαδή διαλύαμε τον κρόκο τους και τον ανακατεύαμε για να μη δημιουργηθούν μεγάλα κομμάτια από το ασπράδι τη στιγμή που θα άρχιζε να πήζει. Συνεχίζαμε το ανακάτεμα για να πάρει αέρα το αβγό και να αναμειχθεί γρήγορα με την ντομάτα, ώστε να μη στεγνώσει.

Σήμερα ξέρω πως το μυστικό της στραπατσάδας βρίσκεται στην υφή της. Πρέπει να μείνει κάπως υγρή, αλλά να μη βγάζει υγρά η ντομάτα της. Πρέπει να είναι απαλή κι αφράτη, και όχι το σφουγγάρι που ξεράθηκε στον ήλιο. Γι’ αυτό, εξάλλου, δεν χτυπάω ποτέ τα αβγά και απλώς τα ανακατεύω.

Στραπατσάδα

Υλικά για 4 άτομα

  • 5 ντομάτες υπερώριμες, περασμένες στον χονδρό τρίφτη
  • 8-9 αβγά
  • 125 ml ελαιόλαδο
  • αλάτι και πιπέρι
  • 60-100 γρ. φέτα σκληρή ή σφέλα, τριμμένη στον τρίφτη (προαιρετικά)

Εκτέλεση

Σε ένα τηγάνι ρίχνετε την τριμμένη ντομάτα και τη βράζετε, σε σιγανή φωτιά, για 20 λεπτά, ώσπου να απορροφήσει τους χυμούς της. Αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε το ελαιόλαδο. Οταν «μαραθεί» ελαφρώς, ρίχνετε τα αβγά στην ντομάτα που σιγοβράζει και τα διαλύετε με το πιρούνι. Οταν αρχίσουν να πήζουν τα αβγά, τα ανακατεύετε και, αν θέλετε, προσθέτετε λίγη φέτα.

Καγιανάς με παστό χοιρινό ή με σύγλινο

Υλικά για 4 άτομα

  • 6 ντομάτες πολύ ώριμες, περασμένες στον χονδρό τρίφτη
  • 8 αβγά
  • 500 γρ. παστό χοιρινό, ξεπλυμένο από το αλάτι του και κομμένο σε λεπτές φετούλες (ή σύγλινο Μάνης)
  • 125 ml ελαιόλαδο
  • αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Σε ένα φαρδύ αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνετε το ελαιόλαδο. Προσθέτετε τις τριμμένες ντομάτες και τις σιγοβράζετε για 25 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά, ώσπου να απορροφήσουν τους χυμούς τους. Προσθέτετε τα κομματάκια του παστού ή του σύγλινου, σκεπάζετε το σκεύος και συνεχίζετε το μαγείρεμα για άλλα 10-15 λεπτά. Ρίχνετε τα αβγά και ανακινείτε το τηγάνι για να απλωθούν ομοιόμορφα τα κομμάτια του κρέατος. Αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε ώσπου να πήξουν τα αβγά, χωρίς να χάσουν εντελώς την υγρασία τους.

Tip

Μπορείτε να προσθέσετε στο ελαιόλαδο 1-2 κουταλιές γλίνα, η οποία θα δώσει στον καγιανά πιο δυνατό και πλούσιο άρωμα.

* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino την Κυριακή 26 Ιουνίου 2016

ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ