Ο Αποστόλης γεννήθηκε σε ένα λιτό πυργόσπιτο, χτισμένο με ξερολιθιά, κάπου στη Μέσα Μάνη, 20 λεπτά ποδαρόδρομο από το κοντινότερο χωριό. Σήμερα, που πλησιάζει πια στα 75 του, παρότι έχει ζήσει σχεδόν τα δύο τρίτα της ζωής του στην Αθήνα, όποτε πεινάει, το μόνο πράγμα που πραγματικά επιθυμεί είναι το παξιμάδι, που θα βρέξει με ελάχιστο νερό ίσα για να μαλακώσει. Θα το ραντίσει με ελαιόλαδο και, τέλος, θα τρίψει επάνω του λίγη ρίγανη και χονδρό αλάτι των βράχων, που όλο και κάποιος του φέρνει από τα μέρη του. Ετσι έμαθε. Πού να βρισκόταν τότε κάτι παραπάνω σε κείνη την άγονη γη, που μόνο σε περίοδο τρέβας (εκεχειρίας) από το γδικιωμό (βεντέτα) κατάφερναν οι άνθρωποι να οργώσουν, να σπείρουν και να θερίσουν.
Η Ανελόρε είναι πολύ νεότερη από τον Αποστόλη, γεννήθηκε σε κάποιο ορεινό χωριό της Γερμανίας, αλλά σήμερα ζει στην Ανατολική Κρήτη. Πήρε την απόφαση να μείνει όταν την πήγε για πρώτη φορά ο Μανούσος στο σπίτι του για να τη συστήσει στη μάνα του κι εκείνη τους πρόσφερε δροσερή ρακή και λαντουριστό παξιμάδι, το κουλουκόψωμο, όπως λένε στην περιοχή της Σητείας το ελαφρά νοτισμένο παξιμάδι, που λαντουρίζουν, ραντίζουν, δηλαδή, με ελαιόλαδο και τρίβουν πάνω του ρίγανη και μπουρμπαδάλατσο, χονδρό αλάτι, μαζεμένο στους βράχους. Σήμερα πια μπορεί ο εξευγενισμένος ντάκος να σκεπάζεται με τριμμένη ή ψιλοκομμένη ντομάτα και άφθονο ξύγαλο, γαλομυζήθρα, γαλοτύρι ή πηχτόγαλο, ανάλογα με την περιοχή του νησιού, αλλά η Ανελόρε εξακολουθεί να πιστεύει πως εκείνο το φρέσκο ελαιόλαδο με τη ρίγανη πάνω σε υγρό παξιμάδι έγινε η αφορμή για να μείνει στο νησί.
Ο Ιλάριο είναι Ιταλός. Ηρθε κάποτε στη Σκιάθο από το Γκροσέτο της Τοσκάνης και ξώμεινε επειδή ερωτεύτηκε. Επέλεξε να δουλεύει τα καλοκαίρια ως μάγειρας σε διάφορα εποχικά ταβερνάκια των Σποράδων. Εκεί τον συνάντησα κι εγώ. Ενώ μου υπαγόρευε τη συνταγή της παντζανέλας (panzanella) του, συνειδητοποίησα πως αν ραντίσεις με καλό ελαιόλαδο και αλατίσεις σωστά ακόμη και ένα ξεροκόμματο, θα σου μένει για πάντα η λιτή αυτή γεύση, από όπου κι αν είσαι, όπου κι αν ζεις.

Παντζανέλα

Υλικά για 4 άτομα

  • 1 κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες
  • 3 κ. σούπας ξίδι από λευκό κρασί
  • 400 γρ. άσπρο ξερό ψωμί, σε φέτες, χωρίς την κόρα τους
  • 1 μικρό αγγούρι, καθαρισμένο και κομμένο σε ροδέλες
  • 2 ώριμες ντομάτες, χωρίς τη φλούδα και τα σπόρια τους, κομμένες σε κυβάκια
  • 15 φυλλαράκια βασιλικού, ψαλιδισμένα
  • αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  • εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Σε μια λεκανίτσα μουλιάζετε, για 2 ώρες, το κρεμμύδι με νερό και 1 κουταλιά από το ξίδι. Απλώνετε το κομμένο ψωμί σε ένα πυρίμαχο ταψάκι και το περιχύνετε με νερό και το υπόλοιπο ξίδι. Το αφήνετε για 7-8 λεπτά και το στύβετε καλά με τα χέρια σας, το θρυμματίζετε και το ρίχνετε σε μια σαλατιέρα. Σουρώνετε το κρεμμύδι και το ρίχνετε στη σαλατιέρα, μαζί με το αγγούρι, τις ντομάτες και τον βασιλικό. Αλατοπιπερώνετε, προσθέτετε όσο ελαιόλαδο νομίζετε και ανακατεύετε καλά. Αν χρειάζεται, συμπληρώνετε λίγο ξίδι. Αφήνετε τη σαλάτα για 1 ώρα στο ψυγείο για να ομογενοποιηθούν τα υλικά της.

Tip

Βγάζετε την παντζανέλα από το ψυγείο περίπου 15 λεπτά πρoτού τη σερβίρετε για να επανέλθει σε θερμοκρασία δωματίου.

* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino την Κυριακή 5 Ιουνίου 2016

ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ