Πιστεύοντας πως ο αρακάς είναι πιο γλυκός και τρυφερός μόνο τις αρχές της άνοιξης, όσο είναι νεαρός, απέφευγα τον φρέσκο μετά τις αρχές Ιουνίου που, σταδιακά, χάνει τη γλύκα του και γίνεται πιο αμυλούχος και άνοστος. Προχθές, όμως, δοκίμασα τον όψιμο αρακά που μου έφερε στην αγορά μας ένας καλλιεργητής, από τα «κηπιά» του στην Αμφιλοχία. Ηταν τόσο ζωηρόχρωμος, πράσινος, τραγανός, αλλά και τρυφερός, που τον χρησιμοποίησα ωμό, στη σαλάτα που προτείνω σήμερα.
Το κριτήριο για να είμαι σίγουρη πως ο αρακάς που αγοράζω είναι φρέσκος είναι η όψη του λουβιού του, που θα πρέπει να είναι λείο, πράσινο και χωρίς χτυπήματα ή λεκέδες. Αν δείτε πως οι άκρες του λουβιού, εκεί που αρχίζει το κοτσάνι του, καφετίζουν, ο αρακάς μόνο φρέσκος δεν είναι. Προτιμήστε τα πιο μικρά λουβιά, με το λαμπερό πράσινο χρώμα του τσάγαλου.
Ο φρέσκος αρακάς μπορεί να μείνει για έξι μήνες σε απλή κατάψυξη. Τον καθαρίζουμε και ζεματάμε μόνο τον καρπό του. Είναι, όμως, δυνατόν να τον καταψύξουμε μέσα στα λουβιά του. Είναι ιδανική λύση για όποιον διαθέτει άφθονο στο περιβόλι του. Εμείς οι υπόλοιποι καλύτερα να τον απολαύσουμε στον καιρό του, όχι μόνο λαδερό ή κοκκινιστό, με κρέας ή χωρίς, αλλά και σε μια κρύα σούπα στην αρχή του γεύματος.


Κρύα σούπα με αρακά και καρδάμωμο

Υλικά για 4 άτομα

  • 1 κιλό φρέσκο αρακά, καθαρισμένο
  • 8 λουβιά καρδάμωμου (κακουλέ), τα σποράκια
  • αλάτι και πιπέρι
  • 1 φύλλο δάφνης
  • 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
  • 1 κ. σούπας βούτυρο
  • 150 ml κρέμα γάλακτος για το τελείωμα

Εκτέλεση

Σε αντικολλητικό τηγάνι, ζεσταίνετε το βούτυρο και σοτάρετε τα κρεμμυδάκια. Σε μια κατσαρόλα, ρίχνετε τον αρακά με όσο νερό χρειάζεται για να τον σκεπάσει, προσθέτετε το καρδάμωμο, το πιπέρι και το φύλλο δάφνης και βράζετε για 15 λεπτά σε χαμηλή θερμοκρασία. Τον σουρώνετε, κρατάτε το νερό στο οποίο έβρασε και αφαιρείτε το δαφνόφυλλο. Ρίχνετε τον αρακά στο μπλέντερ μαζί με τα κρεμμυδάκια και 4-5 σποράκια από το καρδάμωμο και τον πολτοποιείτε, προσθέτοντας, σταδιακά, το νερό από την κατσαρόλα, μέχρι να δείτε πως ο αρακάς έχει αποκτήσει την πυκνότητα ενός παχύρρευστου υγρού. Τον περνάτε από λεπτή σήτα και τον κρατάτε στο ψυγείο ως τη στιγμή που θα τον χρησιμοποιήσετε. Την ώρα του σερβιρίσματος, χτυπάτε την κρέμα γάλακτος σε ελαφριά σαντιγί, αλατοπιπερώνοντάς την σύμφωνα με τα γούστα σας. Μοιράζετε τον αρακά σε βαθιά πιάτα ή σε ποτήρια και προσθέτετε πάνω από το καθένα μια γερή κουταλιά από την πιπεράτη «σαντιγί».

Σαλάτα με ωμό φρέσκο αρακά και πράσινο μήλο

Υλικά για 1 μικρό μπολ

  • 150 γρ. φρέσκο αρακά, καθαρισμένο
  • 50 γρ. αμύγδαλα, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε λεπτές φετούλες
  • 1 ξινόμηλο Γκράνι Σμιθ, καθαρισμένο και κομμένο σε κυβάκια, ραντισμένα με ελάχιστο λεμόνι για να μη μαυρίσουν
  • 5-6 φυλλαράκια δυόσμο, ψαλιδισμένα
  • ½ κεσεδάκι κατσικίσιο γιαούρτι, χτυπημένο με 2 κ. σούπας ελαιόλαδο και 1 πρέζα αλάτι

Εκτέλεση

Προσθέτετε στο μείγμα του γιαουρτιού τα υπόλοιπα υλικά και αφήνετε τη σαλάτα στο ψυγείο για να διατηρηθεί δροσερή ώσπου να τη σερβίρετε.

Tip

Ο αρακάς διατηρείται μόνο μία εβδομάδα στο ψυγείο, στο συρτάρι των λαχανικών. Οσο περισσότερο μένει, όμως, τόσο το άμυλό του αλλοιώνει τη γεύση του και κάνει τον αρακά πιο δύσπεπτο.

* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino την Κυριακή 29 Μαΐου 2016

ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ