Γεύμα στη χλόη

Το φαγητό εδώ δεν είναι ανάγκη, αλλά πολιτισμός. Στη βόρεια όχθη της Μεσογείου όλα τα σπουδαία συμβαίνουν γύρω από ένα στρωμένο τραπέζι. Ακόμη και ο γύρος ενός ολόκληρου σκληρού, αλλά τόσο αισθαντικού ακρωτηρίου που το πέτρινο σώμα του προχωρά με αγάπη και συστολή μέσα στη θάλασσα. Και ο μεγάλος γύρος μπορεί να αρχίσει με έναν μικρό, στο κέντρο του άλλου κύκλου, των εποχών. Η τροφή συντηρεί τη ζωή πάνω στη Γη, αλλά μόνο για τον άνθρωπο είναι τρόπος ζωής και απόλαυση που έχει να κάνει και με το πώς αγγίζουν οι εποχές το τοπίο και την ατμόσφαιρα που δημιουργούν. Είναι άλλες οι γεύσεις δίπλα στο τζάκι που τριζοβολούν και μοσχομυρίζουν ιθαγενή κούτσουρα…

Ο χειμώνας στη λίμνη Τσιβλού, στην ορεινή Αχαΐα, σε ωθεί να πας προς τον μικρό «Παράδεισο» της γεύσης του. Η λίμνη είναι τόσο όμορφη που ποθείς να την αγκαλιάσεις και τόσο μικρή που μπορείς να το κάνεις περπατώντας στον γύρο της. Λες και το πράσινο των πεύκων και των ελάτων και το ξεθωριασμένο των οξιών διαλύονται σαν ακουαρέλα στα νερά για να δημιουργήσουν μια υδατογραφία μέσα στην κορνίζα των ψηλών, διακοσμημένων με χιόνι, κορυφών. Σε όλη τη διαδρομή οι αισθήσεις βρίσκονται σε εγρήγορση. Η ακοή αφουγκράζεται τους αυθεντικούς ήχους της φύσης, η όσφρηση ξεχωρίζει τις διαφορετικές μυρωδιές του αέρα, η όραση ξεστρατίζει κάθε τόσο από την πεπατημένη προς την όχθη της ομορφιάς και σε ένα σημείο την ακολουθεί και η γεύση.

Είναι το τοπίο, είναι ο χειμώνας, είναι το φουντωμένο τζάκι, είναι η ατμόσφαιρα της παρέας που δημιουργούν η Κατερίνα και ο Κώστας, είναι η τέχνη της αλχημείας των αυθεντικών υλικών, η γεύση των πραγμάτων που στρώνονται σιγά σιγά στο τραπέζι δίπλα στη φωτιά. Ζυμωτό ψωμί, πίτα με γλυκιά κολοκύθα, άγρια χόρτα, λαχανοντολμάδες, κουνελάκι στιφάδο, αρνί λεμονάτο και ο φημισμένος κόκορας κρασάτος με χονδρά μακαρόνια. Και τσίπουρο φρέσκο, εφετινό. Και καλή καρδιά, μαζί με το γλυκό από μαύρο κεράσι…

Το φαγητό ταιριάζει ακόμη πιο πολύ με το ταξίδι, όσο γίνεται βασικό καρύκευμά του η εμπειρία του τόπου όπου σερβίρεται. Τα πιάτα λένε ιστορίες, παλιές και νέες. Κι εδώ, στο κατάφυτο άλσος της Αγίας Παρασκευής στην Αρναία, ο κοσμοπολίτης Δημήτρης Πολύζος μαγειρεύει στο εστιατόριο Μπακατσιάνος υπό την επήρεια του Χολομώντα, του βουνού του Αριστοτέλη. Τα υλικά έχουν μια μεγάλη ιστορία. Φλογέρες, λοιπόν, με φέτα και μέλι (φωτό αριστερά). Η Αρναία είχε πάντα πλούσια παραγωγή και από τα δύο. Το τυροκομείο του Θεόφιλου Καραγιάννη φημίζεται για τη βιολογική φέτα και το εγχώριο κατσικίσιο τυρί. Από την «Πηγή του Μελιού» του Δημήτρη Γεωργάκα βγαίνουν και οι πέντε ποικιλίες βιολογικού μελιού της περιοχής. Εκεί γευτήκαμε τη μοναδική μουντοβίνα, ένα «τσίπουρο», απόσταγμα από μέλι, προϊόν γεωγραφικής ένδειξης (ΠΓΕ).

Και μετά πανσέτες με πετιμέζι και ξίδι στη γάστρα, συνοδευόμενες από πλιγούρι (φωτό δεξιά), μανιτάρια, κουκουνάρια, σταφίδες και βότανα. Ο Χολομώντας φιλοξενεί στις πλαγιές του μια θαυμαστή πολυποικιλότητα χλωρίδας, χιλιάδες δέντρα, φυτά και βότανα, φημισμένα ελατοδάση και λιβάδια μανιταριών που αυτενεργούν χωρίς ανθρώπινη έγνοια. Και μετά ξερά βερίκοκα από τις ελευθέρας καλλιέργειας βερικοκιές που συλλέγουν οι γυναίκες και τα κάνουν γλυκιά γεύση του βουνού, σε γλυκό κρασί Αρναίας με μπαχαρικά.

Και λευκός και κόκκινος οίνος Εξ’ Αρνών Claudia Papayianni. Το γεύμα συνθέτουν χιλιόχρονα υλικά και το τραπέζι θα μπορούσε να είχε στρωθεί ίδιο και απαράλλαχτο σήμερα και πολλούς αιώνες πριν.

Τα σπίτια των Ψαράδων θυμίζουν τόσο πολύ σκηνικό ταινίας του Θόδωρου Αγγελόπουλου έτσι όπως είναι αραδιασμένα στην άκρη του «καθρέφτη» της Μεγάλης Πρέσπας. Κι εκεί που τελειώνουν οι σκιές των κίτρινων πέτρινων σπιτιών και των κόκκινων κεραμοσκεπών, αρχίζουν τα έντονα χρώματα των σκαφών –θαλασσιά, πράσινα, μαύρα – με τα οποία οι ψαράδες ανοίγονται στη λίμνη για να πάρουν επισκέπτες στα απόκοσμα ασκηταριά ή να ψαρέψουν τα πολύ νόστιμα γριβάδια. Οπως και να έχει, και οι περιηγητές και τα ψάρια καταλήγουν στην προκυμαία των ψαράδων που είναι αφιερωμένη στο φαγητό.

Μέσα στο εστιατόριο «Η καλή παρέα», το γριβάδι πλακί στον φούρνο ετοιμάζεται από την κυρία Μαρία με την παραδοσιακή συνταγή. Οι αλευρωμένες φέτες του ψαριού τσιγαρίζονται στο λάδι με πολλά κρεμμύδια, ψιλοκομμένη πιπεριά Φλωρίνης, καυτερή πιπεριά, τριμμένη ντομάτα, φύλλα δάφνης, αλάτι και πιπέρι στο ταψί επάνω στο μάτι και μετά μπαίνει στον φούρνο. Αυτή είναι μια πολύ δυνατή γεύση των Πρεσπών, η οποία συνδυάζεται με το λάχανο τουρσί, τους φημισμένους γίγαντες πλακί και το πικάντικο λουκάνικο. Γεύση του τόπου, πολυσύνθετη και πολυποίκιλη όπως το τοπίο και η ζωή στις λίμνες, στην απώτερη γωνιά της Ελλάδας.

* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino την Κυριακή 17 Ιανουαρίου 2016