Η ενδοχώρα της Καλντέρας

Ο Θεός έριξε πίσω Του στη θάλασσα μια μαύρη πέτρα, αλλά θέλει να έρχεται και να ξανάρχεται στο κέντρο του θαυμαστού Αρχιπελάγους, μαζί με μυριάδες ανθρώπους από κάθε γωνιά του πλανήτη. Γι’ αυτό η Σαντορίνη είναι μονάκριβη σε όλο το Σύμπαν. Γιατί είναι μονάχη της ένα ολόκληρο σύμπαν, έτσι που είναι εντελώς διαφορετική από τα συνηθισμένα και τα καθιερωμένα, και μέσα στα σπλάχνα της και έξω, στο καλλίγραμμο σώμα της. Και μια θεϊκή πέτρα δεν μπορεί παρά να προκαλεί δέος και έκσταση.

Η καλντέρα είναι η ίδια η εικόνα του δέους και της έκστασης. Μόνο που και αυτά είναι ξεχωριστά, αφού συναντώνται και ενώνουν τις δυνάμεις τους για να τα εκτοξεύσουν στον γαλάζιο αιθέρα ισοδύναμες ποσότητες και από τα δυο βασικά συστατικά του τοπίου, οι θεόρατοι όγκοι και η ομορφιά. Απ’ όπου κι αν κοιτάξεις, από κάτω, από τον Αθηνιό, ή το Αμμούδι, από απέναντι από τη Νέα Καμένη ή τη Θηρασιά, από πάνω, από το λευκό μονοπάτι στο φρύδι του πέτρινου μισοφέγγαρου όπως το έχει περιγράψει ο Μάριος Πλωρίτης, από τα Φηρά, το Φηροστεφάνι, το Ημεροβίγλι, μέχρι την άκρη της Οίας (9 χλμ., 3 ώρες πεζοπορία), από εκεί που σαν σε αρχαία, παγανιστική τελετουργία οι επισκέπτες παροτρύνουν τον ήλιο να βασιλέψει και τον ευχαριστούν με ένα χειροκρότημα όταν τους κάνει τη χάρη.

Ομως αυτό είναι το μέτωπο της Σαντορίνης που για τούτο την είπαν και Καλλίστη. Οχι, όμως, μόνο για αυτό. Υπάρχει και όλο το άλλο σώμα της, που εφέτος έχει την τιμητική του. Τιμάται σαν αρχέγονη μάνα γη που γεννά το φημισμένο κρασί, τη φάβα, τα ντοματίνια, τις νόστιμες άσπρες μελιτζάνες, τα δροσερά κατσούνια, τα αγγούρια σε γραμμές σουρεαλιστή ζωγράφου. Ολα αυτά έχουν τις ρίζες τους βαθιά στα έγκατα του νησιού, εκεί απ’ όπου πηγάζουν όλα τα μυστήρια, η ατμόσφαιρα και η γεύση του. Το σώμα του ηφαιστείου παράγει φωτιά, κάλλος και νοστιμιά. Η εκπληκτική γεύση του άνυδρου, όπως περιγράφει ο ζωγράφος Χριστόφορος Ασιμής, διατηρεί απείραχτη από το νερό την πυκνότητα των συστατικών και εναποτίθεται στον ουρανίσκο με πρωτόγονη καθαρότητα.

Με τα μικροσκοπικά ντοματάκια φτιάχνουν τους φημισμένους ντοματοκεφτέδες της Σαντορίνης. Ψιλοκόβουν τα ντοματίνια, όταν είναι η εποχή τους το καλοκαίρι, ή τις ντομάτες (5 ή 6) και τα αφήνουν μία ώρα για να βγουν τα υγρά τους. Ψιλοκόβουν φρέσκα κρεμμυδάκια (6 έως 8), ένα ματσάκι φρέσκο δυόσμο (1 φλιτζάνι) και μια κουταλιά μαϊντανό. Προσθέτουν μισό φλιτζάνι φρυγανιά, αλάτι, πιπέρι και όσο αλεύρι πάρει, μέχρι να γίνουν ένας παχύρρευστος χυλός. Κάποιοι βάζουν και φέτα. Με το κουτάλι τοποθετούν το μείγμα στο καυτό ελαιόλαδο, όπου παίρνει το σχήμα του κεφτέ και ροδοψήνεται. Τίποτε δεν ταιριάζει καλύτερα με τους κεφτέδες, ή τη φάβα, από μια Σαντορίνη από το χιλιόχρονο ασύρτικο –ορισμένοι το κατατάσσουν στις δέκα καλύτερες ποικιλίες του κόσμου –και τίποτε δεν αποχαιρετά καλύτερα το τραπέζι όσο ένα παλαιωμένο βινσάντο από λιαστά σταφύλια.

Γύρω από τον γοητευτικό Πύργο ή το Καστέλι του Ακρωτηρίου απλώνονται τα πράσινα αμπέλια –κλαδεμένες οι αμπελιές με τον πατροπαράδοτο τρόπο –στη σταχτιά γη. Ετσι πρέπει να ήταν πάντα εδώ. Ο σημερινός είναι μια στάση μιας Ιστορίας και μιας παράδοσης περίπου 3.000 ετών, γιατί από τόσο πίσω έρχονται οι δρόμοι του κρασιού στη Σαντορίνη. Ισως είναι ο αρχαιότερος και ο πιο ιστορικός αμπελώνας της Ευρώπης. Αν παραβλέψεις τα άναρχα κτίσματα και εστιάσεις μόνο στα αμπέλια, η εικόνα που θα εγγραφεί στη μνήμη σου θα είναι η ίδια με εκείνη που έβλεπαν οι νησιώτες και πριν από χίλια χρόνια.

Ο οίνος άρχισε να ευφραίνει «καρδίαν Θηραίων» τουλάχιστον από τις αρχές τις 2ης χιλιετίας π.Χ. Αυτό δείχνουν στον καθηγητή Χρίστο Ντούμα, που ανασκάπτει εδώ και δεκαετίες την προϊστορική πόλη του Ακρωτηρίου, τα εύγλωττα ευρήματά του, ένα πιθάρι με κρουνό στον πυθμένα του ή ένα αγγείο με ζωγραφισμένα ένα τσαμπί σταφύλι και ένα κλαδάκι φάβας που εκτίθεται στο Μουσείο Προϊστορικής Θήρας στα Φηρά. Το μουσείο και ο αρχαιολογικός χώρος στο ακρωτήρι είναι οι ιδανικοί τόποι για να πιάσει ο επισκέπτης το νήμα της ζωής πάνω στο ηφαίστειο, από την άκρη του.

Οσο για το κρασί, η μέση του νήματος περνά από το επισκέψιμο οινοποιείο στο οποίο μας ξεναγεί ένας πραγματικός αμπελουργός, ο Πάρις Σιγάλας, στον δρόμο για τη Φοινικιά. Σε ένα τμήμα του αμπελιού του πίσω από το οινοποιείο δείχνει τις κουλούρες του παραδοσιακού κλαδέματος και λέει ότι «μπορούμε να πούμε ότι αυτός είναι αμπελώνας παγκόσμιας κληρονομιάς», προσθέτοντας ότι «αυτό είναι το αίτημά όλων εμάς των οινοποιών, να γίνει προστατευόμενος από την UNESCO ως Μνημείο Παγκόσμιας Πολιτιστικής Κληρονομιάς». Ετσι ο αμπελώνας θα εγγυάται κατά κάποιον τρόπο το υψηλό επίπεδο του τουρισμού της Σαντορίνης, όπως συμβαίνει στην Τοσκάνη ή στην Αλσατία. Αν δεν προστατευτεί, το νησί θα ξεπέσει σε χαμηλής ποιότητας τουρισμό και τότε «θα είναι μια πλήρης καταστροφή του ονείρου», όπως εξηγεί ο Πάρις Σιγάλας.

Οσο για τα ίδια τα κρασιά, ο Πάρις Σιγάλας τα χαρακτηρίζει πολύ σπουδαία, με ταυτότητα που εκφράζει τον τόπο, κάνοντάς τα αναγνωρίσιμα και πάλι διεθνώς, όπως και πολύ παλιά. Μάλιστα, όπως χαρακτηριστικά λέει, στις ΗΠΑ ειδικά, η Σαντορίνη είναι το πιο αναγνωρισμένο ελληνικό κρασί. Ετσι, το νησί έχει αρχίσει ήδη να αποτελεί έναν οινολογικό προορισμό, που όμως πρέπει να μπει σε όλες τις συνισταμένες του, όπως τα εστιατόρια, σήμα ποιότητας.

Η ατμόσφαιρα του αμπελιού υπάρχει στην ενδοχώρα της Σαντορίνης, όπως και στα ονομαστά αμπελοτόπια της Ευρώπης, στη Βουργουνδία ή στον Ρήνο, όπου δίπλα στα σπίτια υπάρχουν τα μικρά οινοποιεία. Στον Βόθωνα και στα άλλα μεσόγεια χωριά υπάρχουν ακόμη οι παλαιές κάναβες –τα πατητήρια και οι χώροι αποθήκευσης και παλαίωσης του κρασιού -, ορισμένες από τις οποίες έχουν μετατραπεί σε πολιτιστικούς χώρους, όπως το Art Space του Αντώνη Αργυρού στην Εξω Γωνιά, δίπλα στο σύγχρονο οινοποιείο και αποστακτήριο.

*Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino την Κυριακή 15 Σεπτεμβρίου 2013