Περνώντας «διά ελιάς και αέρος» ερευνητές και φοιτητές του ΤΕΙ Θεσσαλίας παρασκεύασαν ένα καινοτόμο οικολογικό προϊόν, το οποίο έρχεται να ανατρέψει την εικόνα που έχουμε για τα αλλαντικά. Το σαλάμι αέρος «καθαρής ετικέτας» του Τμήματος Τεχνολογίας Τροφίμων και του Εργαστηρίου Μηχανικής Τροφίμων και Βιοσυστημάτων, ενσωματώνοντας τα ευεργετικά χαρακτηριστικά των φυσικών πολυφαινολών της ελιάς κατέλαβε την τρίτη θέση στον διαγωνισμό Ecotrophelia 2013 που διοργάνωσε ο Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων στο πλαίσιο του Ευρωπαϊκού Προγράμματος Eco-Innovation / EcoTroFood.
Το τελικό προϊόν, το βιολειτουργικό σαλάμι με την επωνυμία «διά ελιάς και αέρος», προέκυψε από τον συγκερασμό δύο ερευνών που διεξάγονται εδώ και χρόνια στο ΤΕΙ Θεσσαλίας από δύο ερευνητές. Από τη μια μεριά, υπάρχει η έρευνα του δρος Ιωάννη Γιαβάση, μικροβιολόγου – βιοτεχνολόγου, για την παρασκευή ενός σαλαμιού χωρίς κανένα χημικό συντηρητικό. Από την άλλη πλευρά, η έρευνα από το Εργαστήριο Μηχανικής Τροφίμων του Τμήματος Μηχανικής Βιοσυστημάτων για την ανάπτυξη τεχνογνωσίας παραγωγής πολυφαινολών από τα ελαιουργικά υποπροϊόντα με επικεφαλής τον δρα Κωνσταντίνο Πετρωτό.
Αντιοξειδωτικές και αντιμικροβιακές οι πολυφαινόλες της ελιάς
Το σαλάμι αέρος που παρασκευάστηκε χάρη στα αποτελέσματα των δύο επίμονων επιστημόνων και των ομάδων τους δεν περιέχει κανένα πρόσθετο συντηρητικό, όπως τα «επικίνδυνα» νιτρώδη που κατηγορούνται για την πρόκληση καρκίνου. Αντιθέτως, έχει εμπλουτισθεί με πολυφαινόλες ελιάς, οι οποίες αποτελούν ένα από τα ισχυρότερα φυσικά αντιοξειδωτικά. «Οπως παρατηρήσαμε μέσα από τις πολυάριθμες δοκιμές που κάναμε, η επίδραση των πολυφαινολών στο προϊόν μας είναι τόσο ευεργετική –στις κατάλληλες πάντα συγκεντρώσεις –που βελτιώνει το χρώμα, το άρωμα και τη γεύση του αλλαντικού» εξηγεί στο «Βήμα» ο κ. Γιαβάσης.
Ενα από τα ευρήματα που έκαναν ιδιαίτερη εντύπωση στους ερευνητές ήταν και η έντονη αντιμικροβιακή τους δράση απέναντι στους αλλοιογόνους και παθογόνους μικροοργανισμούς. Επίσης, στη διαδικασία τεχνητής γήρανσης του προϊόντος που πραγματοποιήθηκε στο εργαστήριο αποδείχθηκε ότι αυτό λειτουργεί καλύτερα από ό,τι με τα πρόσθετα συντηρητικά. «Στην πορεία της έρευνάς μας βρεθήκαμε μπροστά σε πολλά πράγματα που μέχρι σήμερα παρέμεναν άγνωστα διεθνώς, τα οποία και αναδεικνύουμε σταδιακά μέσα από δημοσιεύσεις σε επιστημονικά περιοδικά» επισημαίνει ο βιοτεχνολόγος.
Δύο πατέντες και ένα οικολογικό προϊόν
Το βραβευμένο προϊόν δεν αποτελεί μόνο διεθνή πρωτοτυπία αλλά και οικολογική καινοτομία, χάρη στην τεχνογνωσία που επιτρέπει όχι μόνο την επεξεργασία, αλλά και την αξιοποίηση του υδατικού διαλύματος που παράγεται από τον καρπό της ελιάς στην ελαιουργία. «Πρόκειται για ένα ελαιουργικό υποπροϊόν, το οποίο μέχρι σήμερα αποτελεί απόβλητο και συνήθως απορρίπτεται παράνομα σε ποτάμια, λίμνες ή ακόμη και στο έδαφος» εξηγεί ο κ. Γιαβάσης. Με την τεχνολογία όμως που αναπτύχθηκε στο Εργαστήριο Μηχανικής Τροφίμων και Βιοσυστημάτων είναι δυνατή η επεξεργασία αυτών των «απόνερων» με βιολογικό τρόπο και η απομόνωση των ευεργετικών πολυφαινολών για τις οποίες μιλήσαμε παραπάνω.
Την πατέντα αυτή αξιοποιεί αποκλειστικά μια νεοϊδρυθείσα ελληνική εταιρεία παραγωγής υψηλής ποιότητος φυσικών, βιοδραστικών προϊόντων, η Polyhealth ΑΕ, που εδρεύει στην πόλη της Λάρισας.
Μια ακόμη τοπική επιχείρηση, η Αλλαντοποιία Καρδίτσας – Τσιανάβας ΑΒΕΕ, συνεργάζεται με τις δύο ερευνητικές ομάδες για την κατοχύρωση της ευρεσιτεχνίας και την κυκλοφορία στην ελληνική και διεθνή αγορά του σαλαμιού «διά ελιάς και αέρος». Μάλιστα, οι δύο πλευρές φιλοδοξούν αυτό να είναι διαθέσιμο στα ράφια επιλεγμένων εγχώριων καταστημάτων το ερχόμενο φθινόπωρο.
Η επιμονή των δύο επιστημόνων στην έρευνα δεν έχει να κάνει μόνο με την προαγωγή της επιστήμης, αλλά κυρίως στοχεύει στο να ανοίξει νέους ορίζοντες στην ανάπτυξη της εγχώριας οικονομίας. Η συμμετοχή στον διαγωνισμό Ecotrophelia, η πρώτη που κατέθεσε μέχρι σήμερα ένα Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ιδρυμα και η συνακόλουθη βράβευση, δικαιώνουν τις προσπάθειές τους και προσφέρουν ένα παραπάνω κίνητρο στους φοιτητές που βρίσκονται δίπλα τους ώστε να εργασθούν με αντίστοιχη πίστη και υπομονή στο μέλλον.
HeliosPlus
