Μπείτε στην κουζίνα χωρίς φόβο. Το πασχαλινό τραπέζι, με τις μυρωδιές και τα πλούτη του, που πάντα ετοιμάζουμε προτού τελειώσει με το «Χριστός Ανέστη» η νηστεία της Εβδομάδας των Παθών, είναι απαιτητικό, αλλά όχι ακατόρθωτο. Με καλές συμβουλές, λίγη φαντασία και πολλή διάθεση ακόμη και η μαγειρίτσα μπορεί να πετύχει- παραδοσιακή ή εναλλακτική. Με έντερα, αρνίσια ποδαράκια, εντόσθια και πηχτή σαλτσούλα η αυθεντική, είναι για απαιτητικούς ουρανίσκους· τα παιδιά, συνήθως, τη βρίσκουν βαριά και μάλλον απωθητική, αλλά ένας καλοφαγάς θα την υπερασπιστεί με τον συνήθη αφορισμό: «Δεν ξέρεις να τρως». Οσοι δεν τον πιστεύετε, έχετε και άλλες επιλογές. Τα ίδια λίγο- πολύ υλικά, ίσως και ένα κεφαλάκι μαζί, μπορεί να δώσουν μια εύγευστη σούπα. Μπορείτε ακόμη να παραλείψετε τα έντερα ή τα γλυκάδια αν δεν σας αρέσουν, να την αβγοκόψετε, να προσθέσετε χορταρικά, από μαρουλάκι ως σέσκουλα και βέβαια άνηθο. Και φυσικά λεμονάκι, το οποίο στη δική μας πειραγμένη… πρόταση αντικαθίσταται με ντομάτα!
Πώς διαλέγουμε το κρέας
«Τ ο φρέσκο κρέας έχει ανοιχτό, ροζ χρώμα και λαμπερά κόκκινα εντόσθια» εξηγεί ο κ. Θάνος Αγγελής (αριστερά στη φωτογραφία), που μεγάλωσε στο οικογενειακό χασάπικο στην Κεντρική Αγορά της Αθήνας. Οι συμβουλές του είναι χρήσιμες: «Μπορείτε να ζητήσετε έξτρα συκωταριές,αλλά και έντερα, για τους μεζέδες σας, που να είναι είτε φρέσκες είτε φρεσκοκατεψυγμένες. Αρνί ή κατσίκι; Είναι απλά θέμα γούστου. Το αρνάκι είναι λίγο πιο παχύ και με ελαφρά πιο έντονη μυρωδιά. Το κατσικάκι είναι πιο άπαχο και με άλλα αρώματα. Μάλλον θα το επιλέξουν όσοι προτιμούν ελαφρύτερες γεύσεις.Εμείς φροντίζουμε να προμηθευόμαστε ζώα “σπιτικά”,που σημαίνει μη εντατικής εκτροφής,από μικρούς παραγωγούς, για να διασφαλίζουμε την ποιότητα του κρέατος. Από τη Νάξο και από τις Σέρρες είναι και τα αρνιά και τα κατσίκια που θα βρείτε στο χασάπικό μας. Επίσης, όταν λέμε γάλακτος, εννοούμε ότι το ζώο τρέφεται ακόμη με το γάλα της μάνας του, άρα περιττά λίπη εξ ορισμού δεν υπάρχουν. Αυτό συμβαίνει μόνο στα μεγαλύτερα ζώα.Δεν χρειάζεται κόπος για να γιορτάσεις ένα σωστό παραδοσιακό Πάσχα, τρόπος μόνο και σωστή οργάνωση. Αν το ζητήσετε λίγο νωρίτερα, θα σας το ετοιμάσουμε εμείς, για όποιον τρόπο μαγειρέματος το θέλετε:για κατσαρόλα, ταψί, έτοιμο στη λαδόκολλα ή για σούβλα. Και, φυσικά, διαθέτουμε έτοιμο για ψήσιμο κοκορέτσι, αλλά και άλλους μεζέδες.Πάντως,απ΄ όπου κι αν το προμηθευτείτε, μην το αφήσετε για την τελευταία στιγμή, διότι η καλή ποιότητα δύσκολα θα βρεθεί.Οι εφετινές τιμές είναι ίδιες με τις περυσινές. Το αρνί κοστίζει 9,90 το κιλό».
Κρεοπωλείο «Μαρία Αγγελή», Αιόλου 81, τηλ. 210 3232.211. ΤΑ ΕΥΚΟΛΑ ΒΗΜΑΤΑ ΤΟΥ ΠΑΣΧΑΛΙΝΟΥ ΤΡΑΠΕΖΙΟΥ
1 Για να γιορτάσετε με τους καλεσμένους σας και όχι αγκαλιά με τις κατσαρόλες, βάλτε το αρνάκι στο φούρνο. Από την προηγουμένη- ακόμη καλύτερα- αλείφουμε το κρέας με όσα μπαχαρικά και μυρωδικά περιέχει το ράφι μας, λίγο μέλι, μουστάρδα, σκόρδο και λεμόνι. Το τυλίγουμε καλά σε χαρτί για ψήσιμο και το αφήνουμε όλη νύχτα στο ταψί. Την επομένη αρκεί να το ψήσουμε για 2 ώρες στο χαρτί στους 180 βαθμούς και άλλη 1 ώρα ανοιχτό για να ροδοκοκκινίσει.
2 Οι πατάτες μπορεί να γίνουν πεντανόστιμες χάρη στους χυμούς του ψητού αν μπουν μαζί στο χαρτί. Υπάρχει όμως και η έξυπνη λύση του 2 σε 1: φτιάχνω μια πατατοσαλάτα ή μια σαλάτα με όλα τα λαχανικά της άνοιξης και τη σερβίρω χλιαρή στον διπλό ρόλο της σαλάτας και του συνοδευτικού. Αρκεί να χτυπήσετε στο multi όλα μαζί τα υλικά της σος, μισό φλ. ελαιόλαδο, χυμό από 1 λεμόνι, 1 κ.σ. κάππαρη, μερικά κλωναράκια μαϊντανό, 1 κ.σ. μουστάρδα, 1 σκελίδα σκόρδο, αλάτι, πιπέρι και 1 κ.γλ. ξίδι.
3 Τα κρεμμύδια που ψήνονται ολόκληρα στο αλουμινόχαρτο δίπλα στο κρέας γίνονται ένας νοστιμότατος μεζές με λαδόξιδο και αλάτι. Το ίδιο και οι πιπεριές Φλωρίνης ή η μελιτζάνα που ψήνεται ολόκληρη για να τη σερβίρουμε με λίγο σκόρδο, λεμόνι, ξίδι, μαϊντανό, ελαιόλαδο και αλατοπίπερο.
4 Τα κόκκινα αβγά δίνουν χρώμα και γεύση σε όλες τις πρασινάδες, ενώ το κοκορέτσι γίνεται και πίτα: ζεματάμε τη συκωταριά, την ψιλοκόβουμε, την ανακατεύουμε με ρίγανη, φρέσκο κρεμμυδάκι και άνηθο. Στρώνουμε ένα ταψί με αρνίσια εντεράκια, ανάμεσα απλώνουμε τη συκωταριά, σκεπάζουμε με εντεράκια και αρνίσια μπόλια, περιχύνουμε με λαδολέμ ονο και ψήνουμε για 45 λεπτά στους 180 βαθμούς.
