Νόστιμες οι χάρες της Τήνου

Με κυκλαδίτικο αέρα και νόστιμα καλούδια γύρισε η Μελίσσα Στοΐλη από το νησί. Γιατί εκεί το προσκύνημα στη Μεγαλόχαρη και η περιήγηση στα μέρη του Γιαννούλη Χαλεπά συνοδεύονται από στάσεις για βολάκια και πικάντικη λούζα με Μαύρο Ποταμίσι και γλυκά λυχναράκια. Και μόνο οι λέξεις μας κέντρισαν τη γευστική περιέργεια…

Φύσαγε ένας αέρας τρελός όταν φτάσαμε στην Τήνο. Προς το απόγευμα είπαμε να πάμε στο χωριό Βωλάξ, για το οποίο είχαμε ακούσει πολλά. Οσο διασχίζαμε τους δρόμους, έβλεπα τις απότοµες πλαγιές του νησιού στις οποίες οι καλλιεργήσιµες περιοχές φτιάχνουν αναβαθµίδες που μοιάζουν με τεραστίων διαστάσεων σκαλοπάτια. Σκάλες τις λένε οι ντόπιοι. Που ίσως, σκεφτόμουν, οδηγούν σε έναν αόρατο, μυστικό τόπο από όπου φυσούν οι αέρηδες, οι τόσο συνηθισμένοι στην Τήνο. Οδηγούσα αργά, πολύ αργά. Δίπλα μου ο φωτογράφος Θοδωρής Τέμπος παραπονιόταν ότι αυτή η αργή κίνηση τον έκανε να πιστεύει πως σταμάτησε ο χρόνος. Οταν φτάσαμε στο χωριό Βωλάξ το τοπίο έγινε απόκοσμο. Βρίσκεται σε ένα μικρό οροπέδιο περιτριγυρισμένο από τεράστιους σφαιρικούς βράχους και πολλά από τα σπίτια του είναι χτισμένα πάνω στους πέτρινους αυτούς όγκους. Για τις μεγάλες πέτρες λένε ότι είναι αποτέλεσμα ηφαιστιογενούς έκρηξης. Οσο για τις σκάλες, η εξήγηση είναι πρακτική: το χώμα είναι ελάχιστο στο νησί ενώ η κατωφέρεια μεγάλη. Επρεπε λοιπόν οι Τηνιακοί να βρουν τρόπους να δημιουργήσουν και να καλλιεργήσουν τα περιβόλια τους και τα χωράφια τους, να κάνουν οικονομία στο νερό αλλά και να μην καταλήγουν χώματα και νερά στη θάλασσα. Ετσι δημιουργήθηκαν οι ξερολιθιές, δηλαδή κατασκευές από σκέτη πέτρα χωρίς κανένα συνδετικό υλικό. Οι ντόπιοι, χρησιμοποιώντας τις ξερολιθιές, δημιούργησαν τις αναβαθμίδες ή τράφους ή πεζούλες, που πολλαπλασίασαν την έκταση της καλλιεργήσιμης γης τους ενώ ταυτόχρονα προστάτευαν και το έδαφος από τη διάβρωση. Στις λαγκαδιές, πάλι, οι αγρότες προτιµούν να δηµιουργούν περιβόλια µε ελιές και εσπεριδοειδή. Σε αυτό βοηθά και η απανεµιά που επικρατεί στα µέρη αυτά. Ας ανεβοκατέβουμε λοιπόν τις σκάλες του νησιού για να μάθουμε τι κρύβεται στα κελάρια του.

Να ζεις ωραία

Ο Σταύρος Γεωργακόπουλος στο εργαστήριο του «Ευ ζην» ξεπροβάλλει ανάμεσα σε βουναλάκια από άγρια βύσσινα και αγκινάρες. Εδώ μαγειρεύει και τυποποιεί προϊόντα που εκφράζουν τη φιλοσοφία του περί γεύσης, δηλαδή «υγιεινό και παραδοσιακό ντελικατέσεν». «Αυτό που με ενδιέφερε πάντοτε ήταν η ποιότητα, η σπανιότητα, η πρωτοτυπία και η μεγάλη ποικιλία των προϊόντων με συνέπεια και τιμιότητα. Πιστεύω πως το “Ευ ζην” δημιούργησε σχολή και κατάφερε να αποκαταστήσει τη χαμένη αίγλη των παραδοσιακών σπιτικών προϊόντων και να αναδείξει τη γευστική και υγιεινή υπεροχή των φυσικών και παραδοσιακών μεθόδων παραγωγής. Χρησιμοποιούμε φρέσκα φρούτα και λαχανικά την εποχή της φυσικής τους ωρίμανσης, ελάχιστο βιολογικό ζαχαροκάλαμο, αλάτι από τη θάλασσα, άθερμο αγουρέλαιο, γνήσια αποστάγματα φυσικά παλαιωμένα. Προμηθευτές μας είναι η άγρια φύση και οι παραγωγοί που επιμένουν να φροντίζουν τη γη τους με τον πατροπαράδοτο και πλέον οικολογικό τρόπο. Η επεξεργασία γίνεται αποκλειστικά με το χέρι, για να διατηρούνται οι βιταμίνες και τα ιχνοστοιχεία των καρπών». Πάνω από ένα καζάνι ο Σταύρος βράζει το άγριο βύσσινο και μας λέει για τα υπόλοιπα τηνιακά προϊόντα. «Οι λιαστές ντομάτες φτιάχνονται από μια παλαιά ποικιλία ντομάτας που καλλιεργείται απαράλλακτα εδώ και πάρα πολλά χρόνια. Προσθέτουμε μικρά τηνιακά σκόρδα και άγρια ρίγανη και φτιάχνουμε έναν ορεκτικό μεζέ». Τον οποίο και δοκιμάζουμε πίνοντας τηνιακή ρακή. Μετά ανοίγει ένα βαζάκι με άγριο αγκιναράκι Τήνου, που είναι αυτοφυές και μπορείτε να το δείτε μόνο σε επικλινή, ορεινά σημεία, προφυλαγμένα από τον βοριά. Η σάρκα του έχει σπάνια γεύση, πολύ πιο αδρή από τις ήμερες. Ο Σταύρος τις σοτάρει για μερικά λεπτά με κρασί, λάδι, ξίδι και λεμόνι και τις στραγγίζει στη συνέχεια σε πανί. Την επόμενη ημέρα οι αγκινάρες βουτούν σε άθερμο αγουρέλαιο. Δοκιμάζουμε και λίγη κάππαρη που έχει συλλεχθεί από τα βράχια του νησιού. ?στόσο, παίρνω την μπουκιά από το στόμα του Θοδωρή, διότι ο οινοποιός Χρήστος Φόνσος μάς περιμένει με τα μπουκάλια στα χέρια για να δοκιμάσουμε τα εξαιρετικά κρασιά του.

Ασπρο Ποταμίσι, Μαύρο Ποταμίσι

Οι λιγότερο γνωστές οινοποιήσιμες ποικιλίες αμπέλου των Κυκλάδων κινδυνεύουν να χαθούν εξαιτίας της χρήσης αποκλειστικά διεθνών ποικιλιών που δεν αφήνουν περιθώρια αξιοποίησης ντόπιων ποικιλιών. Στην Τήνο το Ασκαθάρι, το Κουμάρι, το Ασπρο Ποταμίσι και το Μαύρο Ποταμίσι στα χέρια του μερακλή οινοποιού Χρήστου Φόνσου γίνονται ωραία κρασιά, όπως το «Μαθιουλής Λευκό» από Ασπρο Ποταμίσι, το «Μπελώνης», λευκό από βιολογικό Ποταμίσι, και το «Μαθιουλής Ερυθρό» από Μαύρο Ποταμίσι και Κουμάρι, που κυκλοφορούν στις τοπικές αγορές ή στην ευρύτερη ελληνική αγορά σε ψαγμένες κάβες. Και τώρα ήρθε η ώρα να πήξουμε τυρί στο κελάρι της Ραμπέλας Πρελορέντζου.

Τηνοκομικά προϊόντα

Εκεί γνωρίσαμε το πέτρωμα ή ανάλατη, ένα φρέσκο τυρί που είναι και η βάση για την παρασκευή άλλων, πιο ώριμων, ντόπιων τυριών. Το πέτρωμα είναι ένα νόστιμο, ανάλατο, χειροποίητο τυρί που το βρίσκουμε στην Ανδρο και στην Τήνο. Στην Ανδρο το πετρωτό φτιάχνεται και από κατσικίσιο και από αγελαδινό γάλα, όμως στην Τήνο γίνεται κυρίως από αγελαδινό. Αφού πήξει και στραγγίξει στα τυρόπανα, πιέζεται ανάμεσα σε δύο πέτρινες πλάκες, έτσι ώστε να αφαιρεθεί όσο το δυνατόν μεγαλύτερη ποσότητα υγρών. Η Ραμπέλα έχει κρεμάσει στο κελάρι της πολλά τουλπάνια με στρογγυλά τυράκια, όμοια με γαλακτώδεις, βρώσιμες λάμπες. Τι είναι αυτά; «Βολάκια» λέει η Ραμπέλα. «Τα λέμε και στρογγυλά τυριά και κεφαλάκια. Οταν το πέτρωμα είναι έτοιμο, το αλέθουμε, του βάζουμε αλάτι και το ξαναπλάθουμε στο μέγεθος μεγάλου πορτοκαλιού. Επειτα το βάζουμε μέσα σε τυρόπανα (τσαντίλες) και το κρεμάμε σε δροσερό και σκιερό μέρος για να στραγγίξει και να ξεραθεί. Αλλοι το βάζουν σε μικρά καλαθάκια για να ξεραθεί και βάζουν το αλάτι σε ενδιάμεσες στρώσεις. Τότε γίνεται το μαλαθούνι, που μοιάζει με το βολάκι και παίρνει το σχήμα του από το καλαθάκι». Εχω μια απορία. Οταν ζητάμε τηνιακό τυράκι, τι εννοούμε; «Αυτή είναι η γραβιέρα. Χρειάζεται τουλάχιστον τρεις μήνες ωρίμανσης και την παράγει ο ντόπιος Συνεταιρισμός». Μας κόβει ένα κομμάτι για να δοκιμάσουμε. Είναι πιο κίτρινη από εκείνη της Νάξου και πολύ νόστιμη. Γλυκιά, με γεμάτη και πλούσια βουτυράτη γεύση.

Στο τραπέζι έρχεται και μια πιατέλα με αλλαντικά. Μπροστά μας ξαπλωμένη σε λεπτές, πολύ πολύ λεπτές, φέτες βρίσκεται η περίφημη λούζα. Είναι φτιαγμένη από χοιρινό που μένει στο χοντρό αλάτι για τέσσερις ως έξι ημέρες και στη συνέχεια μαρινάρεται σε γλυκό κόκκινο κρασί. Επειτα αλείφεται με μαραθόσπορους, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και μπαχάρι, τυλίγεται σε χοιρινό έντερο, μπαίνει κάτω από βάρος, καπνίζεται και κρεμιέται για να ξεραθεί στον αέρα. Θυμίζει αρκετά το προσούτο. Δεν αμελήσαμε να φάμε και τηνιακά σκορδολουκάνικα και σαλάμι. Αχ, μεγάλες οι χάρες του νησιού και πολλά τα γευστικά του θαύματα.

Πώς τις λεν τις μουσμουλιές

«Να μην ξεχάσεις να φέρεις αμυγδαλωτά, παστέλια και λυχναράκια από τον Μεσκλιέ» μου είχαν δώσει παραγγελίες οι φίλοι όταν είχα ανακοινώσει πως θα πάω στην Τήνο. Οταν καθήσαμε με τον Γιώργο Φώσκολο, συνιδιοκτήτη του ζαχαροπλαστείου μαζί με τον Φραγκίσκο Αμυραλή, με έβγαλε από την πλάνη μου. «Δεν είναι ο Μεσκλιές αλλά οι Μεσκλιές. Στην Τήνο οι μουσμουλιές λέγονται μεσκουλιές, δηλαδή στην τοπική διάλεκτο μεσκλιές. Οταν ψάχναμε όνομα για το μαγαζί, θέλαμε ένα όνομα πρωτότυπο, που όμως να είναι και ελληνικό. Ετσι προέκυψε αυτό». Μιλάμε και ταυτόχρονα έχει τον νου του στο εργαστήριο που ψήνει γλυκές τυρόπιτες. Αλλοι τις λένε λυχναράκια και άλλοι τσιμπητές, επειδή το φύλλο κλείνεται με μικρά τσιμπήματα. Η γέμιση φτιάχνεται με ανάλατη. Εχουν ιδιαίτερο σχέδιο και ήταν κυρίως το γλυκό του Πάσχα. Τώρα τα βρίσκουμε καθημερινά. Αφήνω τους μάστορες να φουρνίζουν τις γλυκές τυρόπιτες και κάθομαι σε ένα τραπεζάκι του ζαχαροπλαστείου για καφέ με μια εξαιρετική κυρία: τη Νικολέττα Δελατόλα-Φωσκόλου, η οποία εδώ και πολλά χρόνια ασχολείται με την παραδοσιακή μαγειρική των Κυκλάδων και ιδιαιτέρως της Τήνου. Εχει εκδώσει μάλιστα τις «Παραδοσιακές συνταγές από την Τήνο» και το «Κυκλάδων γεύσεις». «Συναντήθηκα με πολλές κυρίες και συζήτησα μαζί τους. Οι συνταγές τους προέρχονται από την καθημερινή πείρα. Κατέγραψα τις κυριότερες από αυτές και τις μαγείρεψα πολλές φορές για να μπορέσω να τους δώσω την τελική μορφή». Πέρα από την αυτονόητη χρησιμότητα του βιβλίου, θα μάθετε και διάφορα χαριτωμένα. Π.χ., το μα[τ]σ’ είναι μια σούπα που κανονικά λέγεται μασόγαλα και ονομάστηκε έτσι διότι φτιάχνεται «με όσο γάλα θέλουμε». Επειτα από πολλές αποκοπές φωνηέντων προκύπτει η λέξη μα[τ]σ’. Αρναθκιές είναι τα μανιτάρια του βουνού, λιβιά τα αμπελοφάσουλα και φεσκλόπιτα είναι η σεσκουλόπιτα! ?ραία είναι τα τηνιακά.

To ρεπορτάζ δημοσιεύτηκε στο BHMAgourmet, τεύχος 31, Μάιος 2009.