foodchain

Υποτίθεται ότι «γελάς επειδή σου καθαρίζουν αβγά». Eχει μείνει σαν μια λίγο αινιγματική έκφραση που εκφέρεται μάλλον μηχανικά, χωρίς να υπάρχει πάντοτε μια άμεση σύνδεση με κάποια αποκτημένη γνώση επ’ αυτού. Και είναι φυσικό, αφού πρόκειται για μια μακρινή ανάμνηση ανοιξιάτικης ρωμαϊκής γιορτής που γινόταν τώρα κοντά, στα μέσα Μαΐου, προς τιμήν των ερωτικών θεών. Το ξεχωριστό με τη γιορτή αυτή ήταν ο αβγοπόλεμος στους δρόμους. Το πασάλειμμα όσων συμμετείχαν με το περιεχόμενο των αβγών ήταν θέμα που συζητιόταν για ημέρες μετά και έτσι αρκούσε κάθε φορά η ανάμνηση της ημέρας αυτής για να φέρει τότε δικαιολογημένα γέλια, σήμερα όμως όχι και τόσο. Ιδιαίτερα εγώ δεν γελώ όταν ημέρες μετά το Πάσχα μού καθαρίζουν αβγά, και μάλιστα από αυτά που είχαν βαφτεί ημέρες πριν από τη γιορτή. Οι παλαιότεροι και οι παλαιότερες –ιδιαίτερα αυτές -, θείοι, θείες, παππούδες, γιαγιάδες, είχαν τη συνήθεια σε διάφορες σαλάτες, βραστές πατάτες και άλλα αυτοσχέδια παρασκευάσματα, τις πεσμένες γαστριμαργικά εβδομάδες μετά το Πάσχα, λίγο στο αδιάφορο, να κόβουν και κανένα κόκκινο σφιχτό αβγό. Να φύγουν από τη μέση, βρε παιδί μου, αλλά να μην πάνε και χαμένα.

Εδώ λοιπόν είναι η ευκαιρία να σταθούμε θαρραλέα μπροστά σε ένα δύσκολο, όπως φαίνεται σε πρώτη προσέγγιση, ερώτημα. Δεν πρόκειται για το γνωστό αν το αβγό έκανε την κότα ή αν συνέβη το αντίστροφο. Αυτό έχει απαντηθεί από τον καιρό του Δαρβίνου. Πιο δύσκολο είναι να βρεις την απάντηση για το ποιο αβγό διατηρείται καλύτερα και περισσότερες ημέρες. Το βρασμένο ή το άβραστο;

Με την ευκαιρία να πούμε ότι στο εσωτερικό του αβγού είναι δύσκολο να βρεθούν μικρόβια όπως νομίζουν μερικοί, εξαιτίας του δρόμου που ακολουθεί ώσπου να βγει από το σώμα της κότας. Διότι εκεί είναι ήδη προστατευμένο από το σκληρό του περίβλημα. Και δεν είναι τόσο περίεργο που τα παιδάκια δεν αρρώσταιναν από σαλμονέλα, αν και παλαιότερα υπήρχε μια συνήθεια να τους δίνουν οι μανάδες τα απογεύματα αβγό ωμό με ζάχαρη, χτυπημένα αρκετά αυτά τα δύο together, με το πιρούνι. Στο ασπράδι όμως, το πλούσιο σε πρωτεΐνες (έχουν καταμετρηθεί περίπου 40 διαφορετικές), διάφανο υγρό που περιβάλλει τον κρόκο, υπάρχουν τρεις πρωτεΐνες ιδιαίτερα σημαντικές για την υγιεινή κατάσταση του αβγού. Η αβιδίνη, η λυσοζύμη και η κοναλβουμίνη. Αυτές σταματούν την τυχόν ανάπτυξη επιβλαβών μικροοργανισμών, και μάλιστα σκοτώνουν όσους ανήκουν στην κατηγορία «αρνητικοί κατά Γκραμ». Τα ωμά αβγά θεωρείται ότι μπορούν να αποθηκεύονται για μήνες χωρίς να είναι επικίνδυνα για την υγεία. Αλλο αν είναι επικίνδυνα για τον μάγειρα και τη μαγείρισσα, που θα δουν το δημιούργημά τους να μη «φουσκώνει» τόσο όσο θα περίμεναν, διότι με τον καιρό έχουμε διαρροή του διοξειδίου του άνθρακα από το ασπράδι (ναι, έχει και τέτοιο εκεί μέσα). Γι’ αυτό άλλωστε είναι σωστό το ότι σε ένα φρέσκο αβγό όταν το σπάσεις ο κρόκος εξέχει αρκετά, διότι το ασπράδι είναι αρκετά συμπαγές ώστε να τον κρατάει από κάτω αρκετά καλά. Οταν όμως το αβγό το βράσουμε, οι πρωτεΐνες αυτές έχουν χάσει τη μικροβιοκτόνο ικανότητά τους και έτσι πολύ πιο γρήγορα από το ωμό θα αρχίσει να χαλάει.

Η αβιδίνη έχει την εξαιρετική ιδιότητα να προσκολλάται σε μια βιταμίνη, τη βιοτίνη. Τη βιοτίνη τη χρειάζονται τα επιβλαβή βακτήρια για να αναπτυχθούν και η αβιδίνη τούς τη στερεί πεισματικά και αποτελεσματικά! Η λυσοζύμη κάνει άλλο κατόρθωμα. Γίνεται ο αποτελεσματικός καταλύτης ώστε να σπάσουν οι δεσμοί σε ένα μακρομόριο-δομικό λίθο των κυτταρικών τοιχωμάτων που ονομάζεται πεπτιδογλυκάνη. Η λυσοζύμη ήταν μια ανακάλυψη του Αλεξάντερ Φλέμινγκ και η δράση της έχει ομοιότητες με αυτήν της πενικιλίνης. Τέλος, η τρίτη μικροβιοκτόνος πρωτεΐνη, η κοναλβουμίνη ή οβοτρανσφερίνη, προσκολλάται στον τρισθενή σίδηρο, οπότε τα βακτήρια στερούνται τον απαραίτητο για την επιβίωσή τους σίδηρο. Τα αβγά δεν πρέπει για οποιονδήποτε λόγο να μένουν μέσα σε σιδερένια δοχεία ή, κυρίως, να πλένονται μέσα σε σιδερένιους κάδους ή νεροχύτες, διότι τότε, όσο σίδηρο και να δεσμεύσει η κοναλβουμίνη, πάντοτε θα μένει αρκετή ποσότητα διαθέσιμη για την επιβίωση των βακτηρίων. Επίσης είναι εύκολο να καταλάβουμε γιατί η αβγόσκονη, που χρησιμοποιείται σε πολλά βιομηχανικά μαγειρεμένα τρόφιμα, φαγητά και γλυκά, στερημένη από την… περιφρούρηση των τριών πρωτεϊνών, προσβάλλεται αρκετά πιο εύκολα από τα βακτήρια.