foodchain

Είναι τώρα η κατάλληλη εποχή και αποφάσισα να φτιάξω το δικό μου γλυκό περγαμόντο. Για πρώτη αλλά και τελευταία φορά. Το «τελευταία φορά» έχει να κάνει με την όλη διαδικασία που διάβασα ότι απαιτείται για να ξεπικρίσουν οι φλούδες και να μπορεί ο άλλος έστω και με προσπάθεια να το στείλει κάτω. Επειδή ήταν όμως και η πρώτη φορά έμαθα διάφορα χρήσιμα. Ενα από αυτά ήταν το ότι πρέπει να είμαστε σίγουροι πως τα περγαμόντα που θα αγοράσουμε δεν πρέπει να έχουν κερωθεί. Και από εκεί ψάχνοντας βάζεις έναν ακόμη πονοκέφαλο στη ζωή σου ως καταναλωτής: Κερωμένα ή ακέρωτα; Βλάπτει ή ωφελεί; Ποια έχουν κερωθεί και γιατί;

Ψάχνοντας για την αρχή του ζητήματος αυτού φθάνουμε στους ίδιους τους καρπούς. Kάποιοι από αυτούς εκκρίνουν μια κηρώδη ουσία που ταυτόχρονα με την ωρίμασή τους θα σκεπάσει με ένα λεπτό στρώμα της την επιδερμίδα. Μήλα, δαμάσκηνα, αχλάδια, μελιτζάνες, πιπεριές και αγγούρια είναι μερικά από τα πιο γνωστά που χωρίς να κάνει ο άνθρωπος κάτι έρχονται στα χέρια του με αυτή την κηρώδη ουσία στη φλούδα τους. Πρόκειται για ένα είδος φυσικής άμυνας στα… γηρατειά (τους). Καρποί με πολύ νερό στο εσωτερικό τους προσπαθούν να προστατευθούν από την αφυδάτωση για να διατηρήσουν τη φρεσκάδα και την ομορφιά τους για να ελκύσουν όποιον θα διαδώσει τους σπόρους που είναι κλεισμένοι στο εσωτερικό τους.

Αυτό που ονομάζουμε φλούδα σε ένα φρούτο δεν είναι κάποιο ενιαίο στρώμα αλλά χονδρικά θα λέγαμε πως αποτελείται από τρία στρώματα: ένα πιο σκληρό, κάτι σαν εξωσκελετικό κάλυμμα, και από κάτω ένα στρώμα συγκολλητικής ουσίας που είναι η λεγόμενη πηκτίνη και βοηθάει να συγκρατείται το εξωσκελετικό κάλυμμα στα επιδερμικά κύτταρα που βρίσκονται από κάτω. Επειδή όλο αυτό το συγκρότημα δεν είναι καλό μονωτικό για την αντιμετώπιση της αφυδάτωσης του καρπού εκκρίνεται από τα εσωτερικά κύτταρα μια κηρώδης ουσία που φαίνεται με γυμνό μάτι σαν μια λεπτή λευκή πάχνη, ενώ με ένα ηλεκτρονικό μικροσκόπιο φαίνεται (100.000 φορές) πιο καθαρά πως πρόκειται για ουσία με τη μορφή μικροσκοπικών κρυστάλλων. Οταν τρίψουμε τη φλούδα ενός τέτοιου φρούτου, θα μας χτυπήσει στο μάτι η στιλπνότητά της. Η γυαλάδα σε κάθε φρούτο έχει να κάνει με τη μορφή αυτών των κρυστάλλων διότι εκείνη κανονίζει το πώς θα σκεδαστεί εκεί το φως και όχι με την ποσότητά τους. Και το σχήμα των κρυστάλλων εξαρτάται από τη χημική τους σύσταση. Μια χημική σύσταση αρκετά πολυσύνθετη, αφού για παράδειγμα στα μήλα έχουν προσδιοριστεί κάπου 50 χημικές ουσίες που συγκροτούν το κηρώδες αυτό προστατευτικό περίβλημα, με πιο διακεκριμένο συστατικό της κάτι που ονομάζεται ουρσολικό οξύ, μια ουσία απωθητική του νερού (το ουρσολικό οξύ έχει παρουσία και στα συμπληρώματα που παίρνουν οι body builders. Αρα ως εδώ έχουμε ως δεδομένο ότι πολλοί καρποί από τη φύση τους έχουν ένα κηρώδες περίβλημα. Οταν όμως ο άνθρωπος αρχίζει να κόβει τους καρπούς για να τους εκμεταλλευτεί εμπορικά, αρχίζουν οι επεμβάσεις. Τα μήλα, τα αχλάδια, τα πορτοκάλια και τα λεμόνια πλένονται και καθαρίζονται από χώματα, φύλλα και ό,τι άλλο θα απειλούσε μια ωραία εμφάνιση στα ράφια των καταστημάτων. Μαζί όμως με τα ανεπιθύμητα φεύγει και ένα μέρος από το φυσικό κέρωμα και αυτό πρέπει να αναπληρωθεί. Ετσι ακολουθεί ένα ολιγόλεπτο «μπάνιο» σε μια ανάλογη ουσία για την αποκατάσταση της τάξης και για να είναι έτοιμοι όλοι αυτοί οι καρποί για μεγάλα ταξίδια: Αργεντινή – Ελλάδα, Ισπανία – Σουηδία, Βραζιλία – Ευρώπη. Μένει όμως να δούμε το κατά πόσον αυτό είναι υγιεινό και ανιχνεύσιμο και με ποιον τρόπο μπορούμε να απαλλάξουμε τις κερένιες αυτές κούκλες από τα ψιμύθιά τους.