foodchain

Γι’ αυτές τις λίγες σταγόνες καφέ στο φλιτζανάκι που βγαίνουν μέσα από ένα τεράστιο μηχάνημα, μετά το βίαιο πέρασμα του νερού σε θερμοκρασία περίπου 95 βαθμών Κελσίου, με πίεση οκτώ και εννέα ατμοσφαιρών, έχουν γραφτεί ολόκληρα βιβλία και έχουν γίνει διάφορες επιστημονικές εργασίες! Βέβαια πρόκειται για το πιο διαδεδομένο αφέψημα στον κόσμο μετά το τσάι. Και ενώ η εφεύρεση είναι ιταλική, αφού ένας μιλανέζος μηχανικός και επιχειρηματίας, ο Luigi Bezzera, το 1901, κατάφερε έπειτα από 45 χρόνια προσπαθειών να βγάλει τα πρώτα μηχανήματα για εμπορική χρήση, ο εσπρέσο απογειώθηκε από τότε που το προϊόν αυτό έγινε αποδεκτό και στις Ηνωμένες Πολιτείες με κέντρο το Σιάτλ, για να… προσγειωθεί μετά σε ολόκληρο τον κόσμο.

Αρχίζοντας, για ευκολία, από αυτά που δεν είναι ο εσπρέσο, πρέπει να αναφέρουμε ότι δεν είναι ο δυνατότερος καφές στον κόσμο. Δηλαδή από την ίδια ποσότητα στεγνού καφέ, εκείνος που βράζεται και περνάει μέσα από φίλτρο έχει αποσπάσει από τους κόκκους την περισσότερη καφεΐνη. Ακόμη και ο δικός μας ελληνικός αν γίνει σωστά μπορεί να έχει περισσότερη καφεΐνη. Ομως επειδή ο εσπρέσο σερβίρεται με πολύ λίγο νερό η αναλογία της καφεΐνης σε αυτό το είδος αφεψήματος είναι πολύ μεγάλη.

Επίσης δεν υπάρχει ξεχωριστή ποικιλία καφέ που είναι για εσπρέσο. Και υπάρχουν ορισμένες παρανοήσεις σχετικά με το αν χρειάζεται ιδιαίτερο ψήσιμο. Με την έννοια ότι για το είδος αυτό του καφέ πρέπει τάχα να έχουν ψηθεί οι σπόροι μέχρι να φαίνονται σχεδόν καμένοι. Αυτό δεν ισχύει, αλλά από την άλλη, έχουν καταλήξει, έπειτα από έρευνες, ότι χρειάζεται μια φρύξη, δηλαδή ό,τι αποκαλούμε αλλιώς καβούρδισμα, σε τέτοια θερμοκρασία ώστε τα έλαια να φθάσουν κοντά στο εξωτερικό τμήμα του σπέρματος.

Στη συνέχεια η άλεση πρέπει να γίνεται έτσι ώστε οι κόκκοι να φθάνουν από την άποψη της υφής να είναι κάτι σαν πούδρα, πολύ πιο λεπτοί δηλαδή από τους κόκκους του καφέ που λέμε ελληνικό (εννοώντας: όπως τον πίνουν στην Ελλάδα). Και αυτό σχετίζεται με το επόμενο στάδιο, που είναι η τοποθέτηση της απαραίτητης ποσότητας για να βγουν εκείνες οι λίγες αλλά τόσο γευστικές σταγόνες από το μηχάνημα. Οταν τοποθετείται ο καφές στο ειδικό δοχείο (gruppa) και πρέπει στη συνέχεια να συμπιεστεί με το εργαλείο που ονομάζουν «πατητήρι» χρειάζεται να έχεις καταλάβει ένα απλό πράγμα. Πρέπει να έχουν κατανεμηθεί με τέτοιον τρόπο οι κόκκοι ώστε να μην υπάρχουν κενά. Διότι το νερό –που πρέπει να αναφέρουμε εδώ ότι το ιδανικό είναι να έχει ΠεΧα κοντά στο 7 –χωρίς ασβέστιο και διάφορα άλατα, υπό πίεση, προσπαθεί να φύγει από τον πιο εύκολο δρόμο, άρα προτιμάει να ακολουθεί την πορεία με τα περισσότερα κενά. Εμείς αντίθετα επιδιώκουμε να ακολουθήσει όσο γίνεται πιο λαβυρινθώδεις διαδρομές για να έρχεται σε επαφή με τους κόκκους ώστε να παρασύρει όσο γίνεται περισσότερες ουσίες.

Σε σχέση με τις δύο βασικές ποικιλίες, που αναφέραμε στο πρώτο σημείωμα σχετικά με τον καφέ, η μεν Arabica θεωρείται ότι δίνει την πιο ισορροπημένη τριάδα: άρωμα – οξύτητα – πικράδα, ενώ η Robusta που έχει τη φήμη για κάπως κατώτερη ποιότητα δίνει καλύτερο «καϊμάκι». Και είναι ευκαιρία να γράψουμε κάτι γι’ αυτόν τον περιζήτητο και δυσεξήγητο αφρό που με τη μορφή στέμματος κάνει πιο ελκυστικό τον καφέ μας.

Ιδανικά, ο φρεσκοκαβουρδισμένος καφές πρέπει να οδηγείται στο μηχάνημα για να αφήσει τις καλύτερες ουσίες του στο νερό. Αυτό που ζητούμε να αιχμαλωτίσουμε κάθε φορά, όπως και στο φούσκωμα του ψωμιού(!), είναι το διοξείδιο του άνθρακα. Καθώς περνάει το νερό με αυξημένη πίεση από τους κόκκους του καφέ παρασύρει και κρατάει διαλυμένο στο εσωτερικό του διοξείδιο του άνθρακα. Βγαίνοντας όμως στο φλιτζάνι αποκτά ξανά την ατμοσφαιρική πίεση. Μειώνεται η διαλυτότητα των αερίων, που είναι γνωστό από τη Φυσική ότι είναι αντιστρόφως ανάλογη της πίεσης, και έτσι το διοξείδιο του άνθρακα φεύγει. Αλλά στην προσπάθειά του να αποδράσει βρίσκει εμπόδιο το ανώτερο στρώμα του υγρού και εγκλωβίζεται σε μικρές φυσαλίδες, που λόγω της επιφανειακής τάσης για κάποιο διάστημα το κρατούν αιχμάλωτο μαζί και με διάφορες αρωματικές ουσίες. Γι’ αυτό και όσον αφορά τον ελληνικό καφέ, λένε πως αν θέλεις να έχει καϊμάκι, δεν πρέπει να τον αφήσεις να φθάσει στον βρασμό. Διότι απλούστατα θα έχουν φύγει στην ατμόσφαιρα και τα αέρια αρωματικά συστατικά του.