foodchain

Από την περασμένη Κυριακή είχαμε μείνει με ένα μικρό ερωτηματικό σχετικά με τον «ντεκαφεΐνέ», δηλαδή τον καφέ τον απαλλαγμένο από την καφεΐνη. Αφού σε πολλές περιπτώσεις από τη σχετική διαδικασία δεν προκύπτει ένας καφές απαλλαγμένος 100% από την καφεΐνη αλλά το ποσοστό μένει κοντά στο 90%, με δέκα φλιτζάνια έχεις καταναλώσει και ένα με φουλ καφεΐνη. Αν έχεις πρόβλημα με την ουσία αυτή, πρέπει λοιπόν να μην επαναπαύεσαι ή να μη φθάνεις σε τέτοιες μεγάλες δόσεις. Διότι κάτι έχει μείνει παρ’ όλο που χρησιμοποιούνται αρκετά εξελιγμένες μέθοδοι. Με καλό μούσκεμα των κόκκων και αντί για νερό, όπως παλιά, έχουμε πλέον τη διοχέτευση διοξειδίου του άνθρακα σε υπερκριτική κατάσταση. Δηλαδή υψηλή πίεση και θερμοκρασία, που του δίνουν μια συμπεριφορά μεταξύ υγρού και αερίου μαζί, οπότε περνάει μεν σαν αέρας αλλά παρασύρει τα μόρια της καφεΐνης σαν υγρό, αφήνοντας σε αυτόν το βασανισμένο κόκκο κυρίως τις πρωτεΐνες και τους υδατάνθρακες. Με την πρόοδο όμως που σημειώθηκε και παρουσιάσαμε την προηγούμενη φορά, τη χαρτογράφηση δηλαδή του γονιδιώματος ενός από τα δύο βασικά φυτά του καφέ, διατυπώθηκε ήδη σαν σκέψη το να ψάξουν να βρουν τρόπο ώστε να παράγονται φυτά καφέ που να μην υπάρχει καφεΐνη στους σπόρους τους, οπότε και εκείνο το 10% του ντεκαφεϊνέ να αποτελεί ανάμνηση. Αφήνοντας όμως τους ανθρώπους της βιοτεχνολογίας να ψάχνουν το θέμα για το μέλλον, επιστρέφουμε στα σημερινά δεδομένα και εκεί που υπάρχει το πρώτο ενδιαφέρον σημείο, πριν από όλους τους διάφορους τρόπους σερβιρίσματος του καφέ. Στο καβούρδισμα δηλαδή των σπερμάτων, όταν αυτά καθαρισμένα φθάνουν μέσα σε χοντρά τσουβάλια σε κάθε χώρα. Διότι εκεί είναι η ρίζα του… καλού.

Και το καλό στην περίπτωση αυτή θα είναι να μπορέσεις να αναδείξεις τα όσα έχει να δώσει αυτό το πρασινωπό σπέρμα. Δεν είναι απλή υπόθεση, διότι και εδώ εμφανίζονται εκείνες οι πολύπλοκες αντιδράσεις που συλλογικά είναι γνωστές με το όνομα «Αντιδράσεις Maillard» και τις έχουμε συναντήσει ξανά μιλώντας για την κνίσα που αναδίδει το ψητό κρέας ή όποια άλλη πλούσια σε πρωτεΐνες τροφή όταν ανεβάσουμε αρκετά τη θερμοκρασία. Στο ξεκίνημα του καβουρδίσματος φεύγει με τη μορφή των υδρατμών το νερό από το εσωτερικό των σπερμάτων και συνεχίζοντας να ανεβαίνει η θερμοκρασία φθάνουμε στο σημείο που σκάει το περίβλημα για πρώτη φορά, σε μια περιοχή θερμοκρασίας 150-180 βαθμών Κελσίου (ανάλογα με την ποικιλία μπορεί αυτό να γίνει και στους 200 βαθμούς περίπου). Συνεχίζοντας έχουμε και δεύτερη έκρηξη κοντά στους 224-226 βαθμούς Κελσίου. Ο ξανθός καφές που λέμε είναι εκεί, στο πρώτο σκάσιμο και ο σκούρος είναι εκεί που πλέον αρχίζει να γίνεται αισθητή και η γεύση από το κάψιμο πέρα από το υπόλοιπο περιεχόμενο. Ενδιαμέσως μια ελαιώδης ουσία που ήταν εγκατεστημένη στο εσωτερικό βγαίνει πλέον στην επιφάνεια και τα σπέρματα του καφέ σκουραίνουν και γυαλίζουν θυμίζοντας κάπως ηλιοψημένους καλοκαιρινούς κολυμβητές, σε χρώμα και σε υφή. Στη συνέχεια πρέπει να μείνουν για ένα διάστημα από 48 ως 72 ώρες χωρίς να αλεστούν, ώστε να φύγει το διοξείδιο του άνθρακα που έχει συσσωρευθεί στο εσωτερικό λόγω των καύσεων. Στο βιβλίο «Modernist Cuisine» ο συγγραφέας του Nathan Myhrvold ισχυρίζεται πως αν αυτό δεν γίνει στη συνέχεια το αφέψημα που θα πάρουμε θα έχει αρκετό καϊμάκι αλλά και μια κάπως όξινη γεύση. Για ένα διάστημα δέκα ημερών μετά ο καφές είναι στα καλύτερά του για να αλεστεί και να ψηθεί με όποιον τρόπο. Ας μην ξεχνάμε ότι έχουν βγει αυτά που μοιάζουν με αιθέρια έλαια (ως caffeol είναι γνωστά στη βιβλιογραφία) στην επιφάνεια και αντιδρώντας με το οξυγόνο κάποια στιγμή θα οξειδωθούν, θα ταγγίσουν και τότε ο καφές δεν θα είναι στα καλύτερά του.

Φθάνοντας στο τέλος θα ήθελα, με αφορμή τα παραπάνω βέβαια, να αναφέρω κάτι, «κατ’ αναλογίαν», όπως έλεγαν οι παλαιότεροι. Βλέπουμε ότι τα όσα έχει να μας δώσει το σπέρμα του καφέ βγαίνουν στην επιφάνεια και μετά στο φλιτζάνι αφού θερμάνουμε επανειλημμένα. Ανάλογα ελαιώδη και αρωματικά συστατικά έχουν και πολλά από τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούμε. Θα εκπλαγεί λοιπόν όποιος δοκιμάσει προτού τα χρησιμοποιήσει για να νοστιμίσει το φαγητό του να τα καβουρδίσει λίγο…