foodchain

Από την προηγούμενη Κυριακή πλέον γνωρίζουμε πως, όπως το κοκορέτσι δεν έχει μέσα κόκορα, το ψαρονέφρι ψάρι και η ρωσική σαλάτα Ρώσο, έτσι και το αλάτι Ιμαλαΐων δεν βγαίνει ακριβώς μέσα από τα σπλάχνα αυτού του βουνού αλλά λίγο πιο πέρα. Και ότι τελικά για τη μαγειρική μας δεν είναι και το πιο απαραίτητο πράγμα στον κόσμο. Ειδικά όταν χρειαζόμαστε αρκετές ποσότητες για να φτιάξουμε άλμη ή να παστώσουμε κάποιες τροφές.

Ετυχε να πέσει στα χέρια μου ένα περιοδικό γαστρονομίας από πέρυσι (όχι το «Gourmet» πάντως) που ανέφερε ότι ένα διάλυμα με 10% αλάτι είναι καλή μαρινάδα για χοιρινές μπριζόλες, το αλατόνερο σπάει τις πρωτεΐνες του κρέατος και ο ιδανικός χρόνος παραμονής στην άλμη είναι 12 ώρες. Σε άλλες πηγές βλέπουμε να μπλέκουν και το φαινόμενο της ώσμωσης που προκαλεί ακόμη μεγαλύτερη σύγχυση.

Ας ξεκινήσουμε λοιπόν με βάση τα όσα μας διδάσκει κυρίως η χημεία για να δούμε πόσα από τα παραπάνω αξίζει να κρατήσουμε. Οταν κάνουμε λόγο για άλμη εννοούμε νερό που μέσα του έχουμε διαλύσει ορισμένη ποσότητα από αλάτι και αυτό είναι κάτι διαφορετικό από το πάστωμα. Μας ενδιαφέρει βασικά η ποσότητα αλατιού που έχει εισχωρήσει στο κρέας, στο ψάρι ή στα θαλασσινά και όχι πόσο αλάτι βρίσκεται τη συγκεκριμένη στιγμή στο νερό. Αν λοιπόν η μάζα του αλατιού στο κρέας είναι έως 2% της μάζας του κρέατος, έχουμε κρέας σε άλμη, αν φθάνουμε σε επίπεδα από 3% και πάνω έχουμε πάστωμα, υγρό ή ξηρό. Βέβαια δεν είναι εύκολο ο καθένας να ξέρει και να μπορεί να ελέγχει πόσο «αλάτι» εισχώρησε στο κρέας, αλλά με αυτό θα ασχοληθούμε αργότερα.

Τώρα ας προσέξουμε ότι τη λέξη αλάτι την έβαλα σε εισαγωγικά. Διότι αυτό που αποκαλούμε μαγειρικό αλάτι αποτελείται από δύο κομμάτια: το αρνητικό ιόν χλωρίου και το θετικό ιόν νατρίου. Η λέξη ιόν (από το αρχαίο ρήμα ίημι = θέτω σε κίνηση) εδώ στην περίπτωση του χλωριούχου νατρίου δηλώνει ένα άτομο που έχει χάσει ένα ηλεκτρόνιο, και αυτό είναι θετικό ιόν, ενώ αν έχει ένα ηλεκτρόνιο παραπάνω, είναι αρνητικό ιόν. Οπότε η σωστή εικόνα για την άλμη είναι: το αλάτι όταν το ρίξουμε στο νερό αλλά δεν είναι σε τόσο μεγάλη ποσότητα ώστε να μένει και ένα μέρος του αδιάλυτο χωρίζεται σε δύο. Διίσταται είναι ο ακριβής χημικός όρος και διίσταται σε θετικά ιόντα νατρίου και αρνητικά ιόντα χλωρίου. Αρα μέσα στην άλμη δεν έχουμε σκέτο αδιαίρετο αλάτι. Και εδώ η αναφορά μας για το περιεχόμενο αλατιού που διαχέεται μέσα στο κρέας, κρατήστε το αυτό στα υπόψη, θα είναι στην πραγματικότητα η ποσότητα των αρνητικών ιόντων χλωρίου. Μπορεί ο αναγνώστης να δει συχνά πως η ωσμωτική πίεση είναι η αιτία για όλα αυτά αλλά δεν είναι. Διότι δεν έχουμε έξοδο του νερού από το κρέας αλλά κυρίως είσοδο των ιόντων χλωρίου. Και τι γίνεται τότε; Τα ιόντα χλωρίου συγκεντρώνονται στις ίνες του κρέατος. Οταν συγκεντρωθούν αρκετά σε κάθε ίνα επειδή τα ομώνυμα απωθούνται, οι ίνες απομακρύνονται μεταξύ τους δίνοντας την ευκαιρία στο νερό να εισχωρήσει στον ενδιάμεσο χώρο κάνοντας το κρέας πιο ανάλαφρο και ζουμερό.

Σημασία εδώ έχει να μην περάσει υπερβολική δόση χλωρίου στους ιστούς και γι’ αυτό το να μείνει το κρέας 12 ώρες στην άλμη είναι μάλλον υπερβολικό έως και καταστροφικό σε μερικές περιπτώσεις. Επίσης το να ξεπλένουμε στη συνέχεια κάτω από τη βρύση για να φύγει η πολλή αλμύρα δεν έχει νόημα. Διότι μόνο επιφανειακά μπορεί να κάνει αυτό κάτι. Επίσης να έχουμε υπόψη μας ότι συγκεντρώσεις λίπους μέσα στο κομμάτι μας εμποδίζουν την ομοιόμορφη εξάπλωση των χλωριούχων ιόντων, άρα θα έχουμε μια κατά κάποιον τρόπο ανομοιόμορφή εξάπλωση της «αλμύρας». Μια πρακτική μέθοδος πάντως είναι να ξεκινούν με μικρότερη ποσότητα αλατιού και στη συνέχεια να προσθέτουν λίγο ακόμη αφού ζυγίσουν το κομμάτι του κρέατος που θα έχει αυξηθεί κάπως η μάζα του. Ολόκληρη επιστήμη το θέμα αυτό με την άλμη, αλλά επειδή το έχω δοκιμάσει πρέπει να πω ότι το κρέας συνήθως αφού μαγειρευτεί έχει μια υφή που αξίζει την προσπάθεια.