foodchain

Συνεχίζουμε για δεύτερη Κυριακή να καθαρίζουμε κρεμμύδια, χωρίς όμως δάκρυα. Στο Διαδίκτυο μάλιστα υπάρχουν ένα σωρό προτάσεις για να αποφύγεις το κλάμα που συνοδεύει το κρεμμυδο-πογκρόμ αλλά η μόνη ριζικά αποτελεσματική πρέπει να είναι τα μικρά εκείνα γυαλιά της κολύμβησης που εφαρμόζουν στεγανά γύρω από τα μάτια.

Τα όποια δάκρυα όμως δεν έχουν αποτρέψει τους ανθρώπους σε όποια ήπειρο και αν κατοικούν να καταναλώνουν τεράστιες ποσότητες κρεμμυδιών για το καθημερινό τους φαγητό. Eβλεπα πολύ συχνά στη λαϊκή αγορά οικονομικούς μετανάστες από την Ινδία, το Μπανγκλαντές ή το Πακιστάν να φεύγουν έχοντας γεμίσει σακούλες ολόκληρες με κρεμμύδια και απορούσα. Μέχρι που έμαθα πως το κρεμμύδι ξεκίνησε πριν από αιώνες την πορεία του προς την παγκοσμιοποίηση, από εδάφη βόρεια του σημερινού Αφγανιστάν. Εχει επίσης παρατηρηθεί πως όσο πιο κοντά στον Ισημερινό βρίσκεται μια εθνική «κουζίνα» τόσο περισσότερο χρησιμοποιεί το κρεμμύδι διότι οι άνθρωποι έχοντας ανακαλύψει τις αντιβακτηριδιακές του ιδιότητες δεν είναι τυχαίο πως τόσα «πιάτα» με κρέας, όταν ακόμη δεν διέθεταν ψυγεία, τα συνόδευαν τόσο πολύ συχνά με το κρεμμύδι.

Σχετικά με τα παραπάνω θα ήθελα να αναφέρω πως πάντα έψαχνα την επιβεβαίωση σε κάτι που για καιρό μόνον διαισθητικά πίστευα ότι μπορεί να ισχύει. Το αν δηλαδή με το μαγείρεμα το κρεμμύδι χάνει κάτι από τις θαυματουργές ιδιότητες που του αποδίδουν. Ομολογώ πως ακόμη δεν έχω την πλήρη απόδειξη αλλά μια εργασία με αίμα από ανθρώπους και κουνέλια (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10319916) και μια άλλη με ποντικούς σχετική με το πράσινο κρεμμύδι γνωστό ως Welsh Onion, ένα πολύ κοντινό με το δικό μας συνηθισμένο κρεμμύδι, το Allium Cepa (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10613763), έδειξαν ότι αν κάποιος το χρησιμοποιεί ως αντιθρομβωτικό πολύ καλά κάνει μόνον που τη μεγαλύτερη αποτελεσματικότητά του θα τη διαπιστώσει αν το καταναλώνει ωμό. Ενώ δηλαδή από τους τηλεοπτικούς αρχιμαγείρους αποθεώνεται σε κάθε πρόγραμμα και συνταγή το «σοτάρισμα» των κρεμμυδιών και σε κάθε σούπα έχουμε και μερικά κρεμμύδια να βράζουν στο ζουμί τους, λίγο ωμό κρεμμύδι σε ένα πιατάκι στο τραπέζι είναι φάρμακο.

Το καραμέλωμα βέβαια των κρεμμυδιών ήταν σχεδόν πάντα έμμονη ιδέα και διαπράττονται διάφορα μικροεγκλήματα κάθε ημέρα μέσα στα διάφορα ζεματιστά τηγάνια. Αλλος το καίει και το κάνει μαύρο άλλος το ψήνει μία με δύο ώρες στο τηγάνι ή στον φούρνο.

Με τον όρο καραμέλωμα οι μαγειρεύοντες εννοούν συνήθως το πέρασμα από το τηγάνι ψιλοκομμένου κρεμμυδιού με κάποια λιπαρή ουσία με σκοπό τη διάσπαση των πιο σύνθετων σακχάρων που υπάρχουν μέσα στο κρεμμύδι σε πιο απλά. Το 75% ενός κρεμμυδιού είναι νερό. Ετσι, όταν αρχίζει να ανεβαίνει η θερμοκρασία το νερό εξατμίζεται και διαρρηγνύει τους θύλακες που το συγκροτούν. Αυτή η διάρρηξη γίνεται αισθητή από εμάς όταν το βλέπουμε να χάνει τη ζωντάνια του και αρχίζει να μαλακώνει. Σάκχαρα, πρωτεΐνες και μερκαπτάνες, δισουλφίδια, τρισουλφίδια ελευθερώνονται και η κουζίνα γεμίζει αρώματα. Συνεχίζοντας να παρέχουμε θερμική ενέργεια αρχίζει η καθ’ αυτό καραμελοποίηση. Οξειδώνονται τα σύνθετα σάκχαρα και προκύπτουν απλοί μονοσακχαρίτες όπως γλυκόζη και φρουκτόζη που έχουν πιο έντονα γλυκιά γεύση από τα σύνθετα σάκχαρα από όπου προήλθαν.

Στη συνέχεια αρχίζουν οι γνωστές ως Αντιδράσεις Maillard, πολύπλοκες και πολυάριθμες που αρχίζουν να δίνουν το γνωστό εκείνο σκούρο χρώμα. Υπάρχουν και αυτοί που εννοούν να κάνουν τα πράγματα πιο γλυκά από ό,τι είναι το φυσικό τους και ξεκινούν με λίγη ζάχαρη στο τηγάνι και όταν λιώσει και πάρει χρώμα πετούν μέσα το κρεμμύδι. Εντάξει, γούστα είναι αυτά και ως γνωστόν…

Το επόμενο «κόλπο» είναι να επηρεάσεις τις αντιδράσεις Mallard και αυτό επιτυγχάνεται παίζοντας με τη θερμοκρασία και το pH. Το πώς έχει καιρό ο αναγνώστης να το σκεφθεί ως την επόμενη επικοινωνία μας.