foodchain

Είχαμε ασχοληθεί αρκετά στο προηγούμενο με τα συμπαθητικά εκείνα ξυλάκια που επηρέασαν την εξέλιξη της κινεζικής και της ιαπωνικής κουζίνας. Είχαμε σαν γενικό συμπέρασμα ότι η τροφή, πριν καν μαγειρευτεί, κόβεται στην κουζίνα και όχι στο πιάτο σε πολύ μικρά κομμάτια, για να είναι εύκολο μετά, με τα ξυλάκια, να οδηγηθεί στο στόμα. Ομως εκεί μέσα στην κουζίνα πώς κόβεται αυτή η τροφή σε τόσο μικρά κομμάτια; Με το μαχαίρι φυσικά. Αλλά με τι μαχαίρι και πώς;

Μαχαίρια μπρούντζινα κατασκευάζονταν όπως φαίνεται από το 3000 ως το 700 π.Χ. Αλλά δεν ήταν ό,τι καλύτερο, διότι ο μπρούντζος είναι αρκετά μαλακός. Ετσι επέζησαν ακόμη λίγο τα πέτρινα κοφτερά εργαλεία, από οψιδιανό και άλλα τέτοια υλικά. Στην εποχή του σιδήρου τα μαχαίρια έγιναν πιο ανθεκτικά αλλά σκούριαζαν και προσέθεταν μια όχι και τόσο επιθυμητή επίγευση στις τροφές. Οταν ανακαλύφθηκε πως με μια πρόσμειξη άνθρακα μόλις 0,2% ως το πολύ 2% προέκυπτε ένα ιδανικά πια σκληρό υλικό, ο χάλυβας, που έδινε εξαιρετικές λάμες, τα μαχαίρια έγιναν πλέον αξιόπιστα εργαλεία και για την κουζίνα. Μια καλή αναλογία άνθρακα ήταν 0,75%, ενώ πολύ πάνω από 2% το υλικό δεν γίνεται πιο σκληρό αλλά πολύ πιο εύθρυπτο, άρα ακατάλληλο. Ακόμη καλύτερα όμως αποτελέσματα είχαμε όταν το 1821 ο Pierre Bertier βρήκε ότι προσθέτοντας και χρώμιο, 30%-35%, αυξάνεται η αντοχή, αλλά μόλις το 1913 φτιάχτηκαν μαγειρικά σκεύη και εργαλεία από ανοξείδωτο ή «ακηλίδωτο» χάλυβα, το γνωστό «stainless steel».

Ο καθένας πλέον μπορούσε να χαράξει τον δικό του δρόμο. Η κυρίαρχη τότε γαλλική κουζίνα απέκτησε πληθώρα εξειδικευμένων μαχαιριών. Για το κρέας, για το ψάρι, για το γλυκό, ακόμη και για το βούτυρο βγαίνουν μαχαίρια. Απέναντι σε αυτή την πληθωριστική αντίληψη και πάλι η κουζίνα της Απω Ανατολής παρουσιάζει μια δική της, πολύ διαφορετική, συμπεριφορά. Ενα και καλό. Το μαχαίρι που θα κόψει τα πάντα και θα τα ετοιμάσει έτσι ώστε να τρώγονται με τα ξυλάκια είναι ένα. Μοιάζει με μικρό μπαλτά, δεν είναι όμως τόσο βαρύ και έχει μονοσύλλαβο όνομα: tou.

Στα δικά μας μέρη οι ερασιτέχνες δεν το χρησιμοποιούν πολύ, αλλά σε όσους θέλουν να μαγειρεύουν κινέζικο ή ιαπωνικό φαγητό, τους λύνει πραγματικά τα χέρια. Αρκεί βέβαια να μην τα κόψεις με αυτό. Οπότε προηγείται εδώ μια βασική συμβουλή: όταν πας να κόψεις κάτι, λυγίζεις τις άκρες των δαχτύλων και με αυτές κρατάς ακίνητο ό,τι πρόκειται να λιανίσεις το επόμενο δευτερόλεπτο, οπότε απέναντι στο μαχαίρι υπάρχει μια κατακόρυφη συμπαγής επιφάνεια και όχι άκρες δαχτύλων που εξέχουν και είναι έτοιμες να… αποκεφαλιστούν.

Το tou είναι ένας ελαφρύς μπαλτάς με μήκος από 18 ως 28 εκατοστά και πλάτος 10 εκατοστά, απίστευτα αποτελεσματικός σε εξασκημένα χέρια, που επιτρέπει τον κατατεμαχισμό των συστατικών μιας συνταγής για την ανάδειξη όλων των αρωμάτων που κρύβονται στο εσωτερικό τους, ενώ ο χρόνος μαγειρέματος έτσι περιορίζεται σε λίγα μόνο λεπτά, όχι πολύ παραπάνω από πέντε. Δεξιοτέχνες όπως ο Martin Yan (ψάξτε τον στο YouTube, για να καταλάβετε τι μπορείς να κάνεις με το tou) κόβουν με τον μπαλτά αυτόν ως και αγγούρι σε τόσο λεπτές φέτες που είναι σχεδόν διάφανες. Αλλωστε στο κινεζικό τραπέζι φαγητού θεωρείται βαρβαρότητα η χρήση μαχαιριού, όντας κάτι που θυμίζει κατ’ αυτούς χασάπη. Ετσι, το φυσικό για εκείνους είναι το περιεχόμενο των πιάτων να φθάνει καλά δουλεμένο από το tou, έτοιμο να εισαχθεί στο στόμα με τα ξυλάκια.

Αν μπορεί κάποιος να αγνοήσει το γεγονός ότι πρόκειται για ένα εξαιρετικά επικίνδυνο όπλο μέσα στο σπίτι (άλλο τόσο επικίνδυνο μπορεί να είναι βέβαια και ένα καλά ακονισμένο σκληρό μαχαίρι), η μαγειρική στο σκεύος wok συνδυάζεται ιδανικά με το tou. Και γλιτώνεις από ένα δεμάτι σπάνια χρησιμοποιούμενα άλλα μαχαίρια.