Το εγκεφαλικό καύσιμο
Ενα από τα πιο παράξενα πειράματα που έχουν γίνει ποτέ είναι αυτό του βασιλιά της Σουηδίας Γουσταύου Γ´, γύρω στο τέλος του 18ου αιώνα, με δύο καταδικασμένους σε θάνατο δολοφόνους. Ο Γουσταύος ήταν πολύ σίγουρος για τα δεινά που ο καφές προξενεί στο ανθρώπινο σώμα αλλά ήθελε να το αποδείξει και στους υπηκόους του. Διέταξε λοιπόν ο ένας από τους καταδίκους να πίνει ακατάπαυστα καφέ ώσπου να πεθάνει και ο άλλος να πίνει τσάι, ένα ρόφημα που πίστευε ότι ήταν πολύ πιο ακίνδυνο. Τη συνέχεια πρέπει ο αναγνώστης να διαθέτει πολλή φαντασία για να τη μαντέψει. Διότι πρώτα απεβίωσαν οι δύο υπεύθυνοι γιατροί για τη διεξαγωγή του πειράματος, μετά ο Γουσταύος δολοφονήθηκε, ο τεϊοπότης κατάδικος σε ηλικία 83 ετών έγινε μακαρίτης και στα πιο βαθιά γεράματα έφθασε εκείνος που κάποτε έτρεξε στο αίμα του ποτάμι ο καφές. Γι’ αυτό μάλιστα ακούγεται ακόμη πιο ειρωνικό, σε σχέση με τις απόψεις του παλιού βασιλιά τους, το ότι σήμερα οι Σουηδοί κατά κεφαλήν είναι παγκοσμίως οι μεγαλύτεροι καταναλωτές καφέ φίλτρου. Στις ημέρες μας πάντως ο καφές έχει αποενοχοποιηθεί αρκετά και το βασικό συστατικό του, η καφεΐνη, μέχρι που θεωρείται ότι κάνει και καλό. Ενα από τα πιο έγκυρα αμερικανικά περιοδικά, μάλιστα, ο «New Yorker», έφθασε να χτυπήσει τίτλο στο εξώφυλλό του πριν από έξι χρόνια (30.7.2001) σχετικό με την καφεΐνη που, όπως έγραφε, «δημιούργησε τον (σημερινό) κόσμο μας».
Ο δρόμος για τον εγκέφαλο
Η καφεΐνη εύκολα γλιστράει από το στομάχι στα έντερα και από εκεί στο αίμα. Αυτό μπορεί να συμβαίνει και με άλλες ουσίες αλλά υπάρχει ένας φραγμός σε σχέση με τον εγκέφαλο. Εκεί λίγες ουσίες επιτρέπεται να εισχωρήσουν και αυτό έτσι πρέπει να συμβαίνει πάντα για να είναι δύσκολο σε ιούς και τοξικές ουσίες να πλήξουν εύκολα το κεντρικό νευρικό σύστημα. Η καφεΐνη όμως πανεύκολα ξεπερνά αυτό το φράγμα και μία ώρα το πολύ μετά την είσοδό της στο ανθρώπινο σώμα έχει φθάσει στη μεγαλύτερη δυνατή ποσότητα στον εγκέφαλο, όπου και αρχίζει να γίνεται αισθητή η παρουσία της. Γιατί σταματά τη δράση της αδενοσίνης. Τι κάνει η αδενοσίνη; Είναι ένας νευρομετατροπέας που μας κάνει να νυστάζουμε, ρίχνει την πίεση του αίματος και επιβραδύνει τα χτυπήματα της καρδιάς. Να γιατί αισθανόμαστε ότι ένας καφές μάς ανεβάζει, μόνο που η καφεΐνη γρήγορα μας εγκαταλείπει. Το πόσο γρήγορα εξαρτάται από το βάρος, από το φύλο(!) και το… χάπι. Στις γυναίκες φεύγει πιο αργά από ό,τι στους άνδρες και όταν έχουν πάρει και το αντισυλληπτικό τους χάπι μπορεί να φθάσουν να τρέμουν αρκετά έντονα, ενώ η εγκυμοσύνη φέρνει ακόμη μεγαλύτερη δυσκολία στις γυναίκες να απαλλαγούν από την καφεΐνη. Από τις τρεισήμισι ώρες που είναι ο μέσος όρος για όλους τους άλλους στις εγκύους φθάνει τις 18 ώρες. Το χειρότερο είναι ότι η καφεΐνη περνάει από τον πλακούντα κατευθείαν στο έμβρυο, αυτό δεν έχει ακόμη μηχανισμούς αποβολής της καφεΐνης, γίνεται πολύ νευρικό και οι κινήσεις του μπορεί να οδηγήσουν ακόμη και σε αποβολή.
Υπάρχουν άνθρωποι που είναι γραμμένο στα γονίδιά τους να μην μπορούν να απαλλαγούν γρήγορα από την καφεΐνη και έτσι αν πιουν περισσότερα από ένα φλιτζάνια καφέ, κοντά το ένα στο άλλο μέσα στην ημέρα, διατρέχουν κατά 36% μεγαλύτερο κίνδυνο να πάθουν έμφραγμα. Επίσης δεν θέλει πολλή εξυπνάδα για να καταλάβεις ότι οι καφέδες για την παρασκευή των οποίων δεν παρεμβάλλεται φίλτρο περιέχουν αρκετά περισσότερα λιπαρά συστατικά.
Ο καφές, εκτός από το να συστέλλει τα αγγεία, οπότε ενεργεί καταπραϋντικά στον πόνο του κεφαλιού, ύστερα από κατάχρηση του αλκοόλ βοηθάει το συκώτι να αντιμετωπίσει τις βλάβες από αυτό. Δημιουργεί όμως σίγουρα και εξάρτηση και, όταν σταματούμε για λίγο την κατανάλωσή του, εμφανίζονται εξαιτίας της στέρησής του πόνοι στο κεφάλι για λίγες ημέρες. Η κατανάλωση καφεΐνης σε ποσότητες οδηγεί σε ελαττωμένη ευαισθησία απέναντι σε αυτήν. Πιστεύεται ότι το μόριο της καφεΐνης πηγαίνει και κάθεται στους νευροδιαβιβαστές που παίρνουν κανονικά τα σήματα της αδενοσίνης. Ετσι η αδενοσίνη δεν μπορεί να δράσει ως επιβραδυντικό της κυτταρικής δραστηριότητας και αυξάνεται η έκκριση αδρεναλίνης. Οταν η καθημερινά λαμβανόμενη ποσότητα καφεΐνης ελαττώνεται, το σώμα γίνεται υπερευαίσθητο στην αδενοσίνη. Αυτό οδηγεί σε πτώση της πίεσης του αίματος, το αίμα κατακλύζει το κεφάλι και εμφανίζεται ισχυρός πονοκέφαλος σαν ένα από τα πιο χτυπητά φαινόμενα στέρησης. Τέλος, υπάρχει και η λεγόμενη θανατηφόρα δόση καφεΐνης (που μπορεί να οδηγήσει στον θάνατο τουλάχιστον το 50% αυτών που θα την πάρουν), είναι γύρω στα 150 μιλιγκράμ ανά κιλό σωματικού βάρους, άρα για ανθρώπους γύρω στα 80 κιλά βάρους είναι περίπου 12 γραμμάρια.
Εσπρέσο ή ελληνικός αλλά με καϊμάκι
Ο καφές γεννήθηκε στην Αιθιοπία. Σήμερα δύο φυτά χρησιμοποιούνται: η Coffea Arabica με 44 χρωμοσώματα και η Coffea Canephora, γνωστή ως Robusta, με 22 χρωμοσώματα. Γι’ αυτό η Arabica, που δίνει καλύτερο καφέ, δεν μπορεί να διασταυρωθεί με άλλα είδη. Ο καφές Arabica διαθέτει περισσότερο άρωμα και ο Robusta περισσότερη καφεΐνη, λιγότερο άρωμα και είναι φθηνότερος γιατί το φυτό είναι ανθεκτικότερο και δίνει μεγαλύτερη απόδοση ανά στρέμμα. Υστερα από 210 ημέρες που θα ανθίσουν τα φυτά εμφανίζονται οι καρποί. Ο κάθε καρπός περιέχει δύο σπόρους αλλά οι σπόροι πρέπει προτού καβουρδιστούν να ξεχωρίσουν από τον υπόλοιπο καρπό και να καθαριστούν. Η φρύξη, δηλαδή το καβούρδισμα, ξεκινά με σπόρους πράσινους. Το νερό στο εσωτερικό του σπόρου μετατρέπεται σε ατμό και προωθεί διάφορες αντιδράσεις αφού εκεί μέσα συνυπάρχουν σάκχαρα, πρωτεΐνες, λιπίδια και μεταλλικά άλατα. Αναπτύσσονται θερμοκρασίες από 185 ως και 240 βαθμούς Κελσίου, σάκχαρα αντιδρούν με αμινοξέα, πεπτίδια και πρωτεΐνες στις γνωστές αντιδράσεις Μαγιάρ και προκύπτουν ενώσεις με χρώμα καφέ (γλυκόπικρες γλυκοσιλαμίνες, και μελανοϊωδίνες). Μαζί προκύπτουν 12 λίτρα διοξειδίου του άνθρακα για κάθε κιλό φρυγμένου καφέ. Συνήθως η διαδικασία κρατάει 12 λεπτά, ενώ τα όρια είναι από 1,5 ως και 40 λεπτά. Η πίεση ανεβαίνει στις 20-25 ατμόσφαιρες καθώς τα χοντρά και καλυμμένα από ένα στρώμα λαδιού τοιχώματα δεν υποχωρούν εύκολα. Οι σπόροι χάνουν το 1/5 της μάζας τους. Αν η φρύξη είναι πολύ σύντομη, και το κάνουν αυτό για να μη χαθεί μεγάλη μάζα, αφήνει μια πικράδα από τις πολυφαινόλες που δεν έχουν προλάβει να αντιδράσουν και ο σπόρος θα έχει περισσότερα οξέα. Αν, αντίθετα, η φρύξη έχει μεγάλη διάρκεια που την προτιμούν όταν υπάρχει κακής ποιότητας σπόρος, χάνονται τα περισσότερα αρώματα και ο καφές που φτιάχνεται είναι πικρός στη γεύση. Στον καφέ του φίλτρου, επειδή το νερό περνάει αργά, προλαβαίνουν να διαλυθούν όλες οι ουσίες που διαλύονται στο νερό. Αντίθετα, στον εσπρέσο μόλις το 70% της καφεΐνης περνάει μαζί με λιγότερα οξέα, καθώς η πίεση ανεβαίνει στις 9 ατμόσφαιρες, η θερμοκρασία φθάνει τους 92-94 βαθμούς Κελσίου και το ζεστό νερό δεν μένει παραπάνω από 30 δευτερόλεπτα. Είναι μάλιστα λάθος που μερικοί νομίζουν ότι στον εσπρέσο περνάει ατμός και όχι νερό μέσα από τους κόκκους. Ο ντεκαφεϊνέ για να χαρακτηρίζεται έτσι πρέπει να περιέχει λιγότερη από 1,36% καφεΐνη. Ο καφές φίλτρου περιέχει σε ένα φλιτζάνι 115-175 μιλιγκράμ, ο εσπρέσο 100, ο ελληνικός 80-135, ο στιγμιαίος 65-100, ο ντεκαφεϊνέ 2-4, το τσάι 60-70, το τσάι από φακελάκι 30.
Το περίφημο «καϊμάκι» του καφέ είναι φυσαλίδες που περιβάλλονται από ένα πλέγμα μορίων λαδιού και μέσα βρίσκονται αρκετές αρωματικές ουσίες. Είναι περιζήτητο από κάποιους φίλους του καφέ αλλά έχει και τη φυσιολογία του. Ανοιχτόχρωμο καϊμάκι στον εσπρέσο σημαίνει πιο χοντρούς από ό,τι έπρεπε κόκκους καφέ, πιο χαμηλή θερμοκρασία νερού και πιο λίγο χρόνο. Αν είναι σκούρο το χρώμα του, σημαίνει αντίθετα ότι οι κόκκοι ήταν πολύ λεπτοί και η ποσότητα μεγαλύτερη από την απαιτούμενη. Εχει επίσης σημασία οι κόκκοι να έχουν περίπου το ίδιο μέγεθος. Στον εσπρέσο μετράει το ότι το νερό ακολουθεί όχι ευθεία πορεία αλλά τεθλασμένη. Διότι τότε είναι μεγαλύτερη η διανυόμενη απόσταση και ο καφές γίνεται πιο αρωματικός.
Η καλύτερη θερμοκρασία για να δώσει ο κόκκος ό,τι περισσότερο και καλύτερο διαθέτει είναι 95-98 βαθμοί Κελσίου. Για χαμηλότερη θερμοκρασία του νερού από αυτήν δεν εξάγονται όλη η καφεΐνη και τα αιθέρια έλαια, ενώ σε υψηλότερη η οξύτητα αυξάνεται κατακόρυφα. Γι’ αυτό και ο παλιός μικρασιατικός τρόπος παρασκευής ήθελε μόλις άρχιζε το φούσκωμα και ακριβώς προτού ξεσπάσουν οι πρώτες φυσαλίδες, λίγο νερό φυλαγμένο από πριν στο φλιτζάνι να ρίχνεται στο μπρίκι. Καθυστερώντας έτσι τον βρασμό και αναγκάζοντας το νερό με τους κόκκους του καφέ να μείνει εκεί κοντά στους 100 βαθμούς αλλά να μην τους φθάνει. Και έτσι να βγουν όσο γίνεται περισσότερο οι ουσίες από τον κάθε κόκκο.
Οι έρευνες για την ωφελιμότητα ή τις βλάβες από τον καφέ, που κάποτε οι χωρικοί της Αιθιοπίας απλά ανακάτευαν στη σούπα τους για να έχουν περισσότερη αντοχή, συνεχίζονται και η ζυγαριά πότε γέρνει προς τη μία και πότε προς την άλλη πλευρά…
