ΥΛΙΚΑ (για 25 κομμάτια)

Για το ζυμάρι

500 γρ. αλεύρι τύπου 70%, σκληρό από μαλακό σιτάρι, και λίγο ακόμη για το ταψί

2 κ.σ. ξίδι

12 γρ. αλάτι

230 ml νερό

Για τη γέμιση

5 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο και αρκετό επιπλέον για το τηγάνισμα

1 ξερό κρεμμύδι, τριμμένο

500 γρ. κιμά μοσχαρίσιο

100 γρ. κιμά αρνίσιο

2 κ.γ. κύμινο, σε σκόνη

1 πρέζα αλάτι

60 ml λευκό ξηρό κρασί

2 μέτρια αβγά, ελαφρώς χτυπημένα, και 1 ακόμη για το άλειμμα

200 γρ. κασέρι Μυτιλήνης, σε μικρούς κύβους

½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο

Εκτέλεση

Ζύμη: Φτιάχνουμε με το αλεύρι πάνω στον πάγκο εργασίας ένα βουναλάκι και ανοίγουμε στο κέντρο του μία λακκούβα σαν κρατήρα. Εκεί μέσα ρίχνουμε το ξίδι, το αλάτι και λίγο λίγο το νερό. Ζυμώνουμε έντονα για ένα πεντάλεπτο, ώσπου η ζύμη να γίνει ομοιόμορφη. Σχηματίζουμε μία μπάλα και τη σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για περίπου 1 ώρα.

Γέμιση: Σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει. Προσθέτουμε τα δύο είδη κιμά, πασπαλίζουμε με το κύμινο και το αλάτι και ανακατεύουμε ώσπου να σωθούν τα υγρά που θα βγάλει το κρέας. Σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνουμε στο μείγμα του κιμά τα αβγά, το κασέρι και τον μαϊντανό. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.

Πάνω σε αλευρωμένο πάγκο εργασίας κόβουμε κομμάτια από τη ζύμη και ανοίγουμε με τον πλάστη δίσκους διαμέτρου περίπου 10 εκ. Βάζουμε στην άκρη 1 γεμάτη κουταλιά από τη γέμιση. Τυλίγουμε σε ρολά και κλείνουμε τις άκρες με ένα πιρούνι αλείφοντας με χτυπημένο αβγό. Αφήνουμε τα πιτάκια στην κατάψυξη για περίπου 20 λεπτά και τα τηγανίζουμε σε μπόλικο καυτό ελαιόλαδο, σε βαθύ τηγάνι, ώσπου να ροδίσουν.