Μια περιήγηση στον γαστρονομικό παράδεισο της ανατολικής άκρης της μεγαλονήσου, τον οποίο συνθέτουν τα μποστάνια βιολογικών καλλιεργειών της Μονής Τοπλού, τα κρασιά, το ελαιόλαδο, το μέλι, τα γλυκίσματα
Μάη ίσως σε μιαν από τσ’ ακρογιαλιές της Σητείας απίθωσε ο ταύρος Δίας την απηχθείσα Ευρώπη. Εδώ, στην πύλη του αρχαίου κόσμου προς την Ανατολή οι κάτοικοι δεν τραγουδούν μαντινάδες με τη λύρα. Παίζουν βιολί. Το βιολί τους. Δύσβατοι, βοστρυχωτοί ανήφοροι τους κράτησαν σε μάινα, σε μια γαλήνια απομόνωση στο ανατολικότερο άκρο της μεγαλονήσου. Και της ηπείρου μας. Η αψίκορη αγριάδα που υποτίθεται ετικετάρει τους υπόλοιπους δεν απαντάται στους Ετεοκρήτες. Πράοι, φιλόξενοι, ανοιχτόκαρδοι και χαλαροί. Πλέον του δέοντος για τα δικά μου γούστα. Τα στοιχεία της φύσης σμίγουν με τη ριγηλή ένταση των οριακών πατρίδων. Ορμοι, ακρωτήρια, λόφοι των ελαιώνων, μια καταπληκτική ενδημική χλωρίδα, λουλουδάκια και μυριστικά των βράχων, ένα οξυκόρυφο, κατάφωρα απροκάλυπτο φως. Στη Χιώνα τρώμε μπαρμπούνια και στα πόδια μας σμίγουν τα τρία πελάγη: Λιβυκό, Κρητικό, Καρπάθιο. Πίνουμε τον Κρητικό Τοπικό Οίνο από την ποικιλία Βηλάνα. Κρασιά αυτής της κατηγορίας υπάρχουν πολλά στην αγορά, θα πείτε. Των μεγάλων εταιρειών όπως η Μπουτάρης και συνεταιριστικά ή μικρών παραγωγών, τοπικής κυρίως εμβέλειας. Αλλά το υπ’ αριθμόν ένα στις πωλήσεις είναι τούτο το τραγανό, δροσερό, ευχάριστο που απολαμβάνουμε. Της Ενωσης Συνεταιρισμών Σητείας. Δοκιμάσαμε επίσης την τσικουδιά τους. Varvaki, γιατί έτσι ονομάζεται το γεράκι Ελεωνόρα, το οποίο με τη σειρά του βαφτίστηκε από μια πριγκιπέσα και προτού αποδημήσει προς τη Μαδαγασκάρη, συχνάζει στις νησίδες Παξιμάδα και Παξιμαδάκι. Η ρακή τώρα, παράγεται από διαλεχτά σταφύλια της οιναμπέλου Λιάτικο που καλλιεργούνται σε ορεινά, άνυδρα μέρη, με καλοζυγιασμένη θετική γέρνοντας προς την πλευρά του καταναλωτή στρεμματική απόδοση. Φίνο απόσταγμα, με διακριτικές μυρουδιές, απαλό στόμα. Ο ερυθρός τοπικός δεν μου άρεσε. Λυπούμαι. Λυπούμαι περισσότερο που αδυνατώ να λιβανίζω ψευδόμενη. Ενδιαφέρον αντιθέτως παρουσιάζει το γλυκό κρασί των Αγροτικών Συνεταιρισμών Σητείας.
Το γλυκό τοπλού
Οίνος φυσικώς γλυκύς. Επίσης από Λιάτικο της ζώνης ΟΠΑΠ για ξηρά και γλυκά κρασιά. Ποικιλία με υψηλό δυναμικό, αναδεικνύει στο βέλτιστο τα οργανοληπτικά της στοιχεία όσο περισσότερα σάκχαρα ανεβάζει ωριμάζοντας. Οπότε το σταφύλι θα τρυγηθεί όταν πλέον έχει αποκτήσει 14 βαθμούς μπομέ. Θα απλωθεί στον ήλιο μέσα σε διχτυωτό νάιλον ώσπου οι βαθμοί να φθάσουν τους 19,5 μπομέ. Ακολουθεί ερυθρά οινοποίηση. Ψύξη, παλαίωση σε δρύινα βαρέλια επί 12 μήνες. Εξι μήνες ακόμη θα παραμείνει στη φιάλη ώστε οι επιμέρους χαρακτήρες να ενωθούν σε αμάλγαμα. Σύνθετο αρωματικώς, ευγενικό, δίχως παράταιρες ακίδες γευστικώς, με επίμονη επίγευση. Σας το συστήνω.
Τοπ-λου = λέξη τουρκική. Τοπ σημαίνει το στρογγυλό αντικείμενο, η σφαίρα και κατ’ επέκτασιν το ίδιο το κανόνι. Τοπλού, το κτίριο που διαθέτει κανόνι.
Η Ακρωτηριανή Παναγιά
Το Μοναστήρι της Ακρωτηριανής Παναγιάς κατοπτεύει υπερήφανο τη σκληρή, βραχώδη γη τριγύρω. Το δεσποτικό ετούτο κάστρο ορθώθηκε στα ερείπια του προγενέστερου μοναστηριού του Αγίου Ισιδώρου. Από τον οποίο βαφτίστηκε ο Κάβος – Σίδερο. Στα θεμέλια πιθανόν υπάρχουν στοιχεία εκκλησιών της πρώτης ή δεύτερης βυζαντινής περιόδου της Κρήτης. Και ακόμη εικάζεται πως ίσως στους αρχαίους χρόνους ήδη υψωνόταν εδώ ναός. Οι πρόγονοί μας εγνώριζαν να διαλέγουν επιβλητική σκηνογραφία για τους λατρευτικούς τόπους. Αφιερωμένο στη Θεοτόκο το Μοναστήρι αναφέρεται πριν από το 1500 μ.Χ. Η φαμίλια του ποιητή Βιτσέντζου Κορνάρου το καλοπροίκισε με χρηματικές και κτηματικές δωρεές. Από κληροδοτήματα και δωρεές η τωρινή του περιουσία σε γαίες είναι επίσης σημαντική
Λεηλασίες και επιδρομές, πειρατικά γιουρούσια και τουρκικές θηριωδίες οδήγησαν το Πατριαρχείο να το ανακηρύξει Σταυροπηγιακό το 1704. Ακολούθησαν εποχές όλβιες. Το ιστορικό βάρος του αιματοβαφές. Πολλοί καλόγεροι θυσιάστηκαν στους εθνικούς αγώνες. Στα μέσα του 19ου αι. η Μονή ίδρυσε αλληλοδιδακτικό σχολειό. Το σημερινό μοναστήρι συναπαρτίζεται από διάφορα κτίσματα. Το φρούριο, τα κελιά τυπικής κρητικής αρχιτεκτονικής συνδεμένα σαν λαγούμια μέσα στους τοίχους παραλλήλως και καθέτως του κάστρου, ο πύργος του κωδωνοστασίου ρυθμού ιταλικού.
Στο μουσείο και στον ναό με τα δύο κλίτη θα δείτε φορητές και μη εικόνες που πυρώνουν το θρησκευτικό αίσθημα με τη δύναμη της τέχνης τους. Εκτίθενται επίσης χειρόγραφα, άμφια, ιερά σκεύη, πολύτιμα κειμήλια. Αντίγραφα των εικόνων, βιβλία, δίσκοι και ντόπια προϊόντα όπως μέλι, κερί, μπαχαρικά πωλούνται στο κατάστημα του μουσείου. Από τον παραδοσιακό καφενέ στην αυλή έχετε θέα στον μύλο που άλεθε τα γεννήματα. Διότι φυσάει. Εξ ου και η ύπαρξη του αιολικού πάρκου. Να, κοιτάξτε απέναντι στον λόφο τις καλαίσθητες ανεμογεννήτριες. Λευκές, τρίφυλλες, μαγικοί ερωδιοί ή σαν τα παιδικά μας μυλαράκια μα πονηρά χρήσιμες, αφού παράγουν ηλεκτρισμό από τον αέρα. Πλάι στα κελιά – υποστατικά του προσωπικού, χάσκει το ζεματιστό στόμα του πέτρινου φούρνου. Ο ντάκος μόλις ψήθηκε, τον μουσκεύουν με λάδι, λιωμένη τομάτα και ρίγανη. Να ‘το το τραταμέντο.
Ο οικολόγος ηγούμενος
Πέραν των τιμημένων ηρώων και των θρησκευτικών θησαυρών το Μοναστήρι έχει να επιδείξει ένα ζωντανό μνημείο: τον φωτισμένο Ηγούμενο Κύριο Φιλόθεο Σπανουδάκη. Αυτό που λέμε λεβεντόπαπας. Ηγέτης, ντρίτος κυπαρισσένιος, σπαργεί από μια χθόνια δύναμη. Και ένα πρωτοποριακό οικολογικό όραμα ανάπτυξης εντυπωσιακού εύρους. Που άπτεται των διατροφικών ενδιαφερόντων μας.
Εδώ παράγεται το γλυκό κρασί Μονή Τοπλού. Σταφίδα, λάδι, βρώσιμες ελιές Καλαμών και Αμφίσσης. Ως το σημείο αυτό ουδέν καινοφανές. Ανέκαθεν τα μοναστήρια της χριστιανοσύνης ορθόδοξα ή καθολικά συνδέθηκαν με αγροτικά προϊόντα, οίνους, ηδύποτα, γλυκίσματα στα οποία στήριζαν την οικονομική τους αυτάρκεια. Αν όχι την ευποιία. Ο πατήρ Φιλόθεος προχώρησε περαιτέρω. Στόχος του η δημιουργία ενός οικολογικού πάρκου. Μέσα στο ’98 θα γίνουν 350 τα στρέμματα των βιολογικής καλλιέργειας ελαιώνων. Οι αμπελώνες ήδη από διετίας έχουν αποστεί της συμβατικής γεωργίας. Θα ακολουθήσουν κηπευτικά.
« Φαντάζει κάπως ο όρος «οργανική καλλιέργεια»,λέγει ο πατέρας Φιλόθεος, «πλην εμάς μας αφορά η ουσία των πραγμάτων και διόλου η πρόκληση εντυπωσιασμού. Δύο χρόνια μετά την είσοδό μας σε αυτήν την περιπέτεια όχι μόνο δεν μετανιώνω μα έχω περισσότερο κουράγιο για τη συνέχισή της. Ηρθε η ώρα να νοιαστούμε τη φύση. Παρασυρθήκαμε σε στρεβλούς δρόμους. Πώς είναι δυνατόν να ψεκάζεις με δηλητήρια και δύο ημέρες μετά να τρως το φρούτο ή το λαχανικό; Καταστρέφουμε, προσβάλλουμε τη ζωή»
Σκέφτομαι το θερμοκηπιακό όργιο της Ιεράπετρας, τα ορμονοφουσκωμένα ζαρζαβατικά και καταλήγω πως εσείς ατενίζετε την τρίτη χιλιετία με σύγχρονο βλέμμα
«Κατ’ ανάγκην. Η σκέψη μου απλή, ανατρέχω στην παράδοση. Διερωτώμαι πώς ως το ’50 γενεές των προγόνων μας εργάστηκαν τη γη δίχως λιπάσματα και φυτοφάρμακα. Δεν στερήθηκαν τίποτε, απ’ όλα έβγαζαν. Κατά ποια λογική θα συνεχίσουμε την εντατικοποίηση της φυσικής καταστροφής. Η καταφυγή στα χημικά φάρμακα δεν είναι ούτε εύκολη ούτε λύση. Παρ’ ότι η περίοδος της αλλαγής των μεθόδων παρουσιάζει προβλήματα, μειώνει την παραγωγή άρα και το εισόδημα, κυρίως δε λείπει η συστηματική βοήθεια από συντονιστικά κρατικά όργανα. Δεν υπάρχουν οι φορείς για να μας ενημερώσουν και να μας κατευθύνουν. Μόνοι μας προχωράμε, δεδομένου ότι και οι πιστοποιητικοί οργανισμοί δεν μας καλύπτουν επαρκώς».
Περιγράψτε μας την εμπειρία σας, Πανοσιολογιότατε.
«Πολύ καλά πήγαμε στα αμπέλια. Δίχως ψεκασμούς. Θειαφίσαμε απλώς και χρησιμοποίησα ένα βάκιλο, το αγκρί, που επιδρά στο στομάχι ενός λεπιδόπτερου επιλεκτικά χωρίς να βλάπτει τον άνθρωπο. Σημαντική γίνεται η πρόληψη, ώστε να μην παραστεί ανάγκη να καταφύγουμε σε φυτοφάρμακα. Πρέπει να προλάβεις, να μην υπάρξουν συνθήκες μεγάλης υγρασίας, να γίνουν εγκαίρως δηλαδή εκείνες οι παρεμβάσεις που θα κρατήσουν το φυτό δυνατό και συνεπώς μη ευπρόσβλητο. Πέρυσι πάθαμε ζημιά με τις δακοπαγίδες στις ελιές. Αγνοια και κακή πληροφόρηση από τον κατασκευαστή. Διδάσκεται πάντως κανείς από τα παθήματα, φέτος ξέρουμε πια πώς θα μεταχειριστούμε τις δακοπαγίδες. Για τη λίπανση επιτρέπεται να εμπλουτίζουμε το χώμα με τα ίδια τα φύλλα που πέφτουν και τα μαζεύουμε ή με κοπριά από ζώα μη σταβλισμένα τα οποία βόσκουν ελεύθερα και δεν έχουν πάρει αντιβιοτικά. Κοντολογίς λιπαίνουμε με οργανική ουσία. Φέρ’ ειπείν τα ξερά κλαδιά που άλλοτε τα καίγαμε τώρα τα πολτοποιούμε σε μια μηχανή που αγοράσαμε. Μεταβάλλοντας προσανατολισμό, αλλάζετε τις πρακτικές σας. Το ελαιόλαδο που σε ένα χρόνο θα χαρακτηρίζεται βιολογικής καλλιέργειας θα εξάγεται στη διεθνή αγορά». Ο ηγούμενος συμμετέχει σε όργανα και επιτροπές οικολογικής γεωργίας. Η περίπτωσή του συνιστά ευλόγως παραδειγματικό πρότυπο ευαισθησίας και μοντερνισμού.
«Σητεία», εξαιρετικό ελαιόλαδο
«Μέγιστον αγαθόν προς πάσαν του βίου θεραπείαν ο της ελαίας καρπός»
Σόλων
Η ρήση του νομοθέτη επικυρώνεται απολύτως από τις σύγχρονες διατροφικές μελέτες. Η αγλαόκαρπος καλλιεργείται στην Κρήτη 5.000 χρόνια. Στο ανάκτορο της Κνωσού θα δούμε την κάμαρα με την πρέσα του λαδιού και ένα πλήθος σχετικά ευρήματα. Ιερό το δέντρο – ιδέα για τον αγρότη της μινωικής εποχής όσο και για τους σημερινούς 95.000 ελαιοκόμους.
Η μέση ετήσια παραγωγή ανέρχεται σε 100.000 τόνους. Περίπου το 40% της συνολικής ελληνικής ελαιοπαραγωγής.
Προσφάτως η Ευρωπαϊκή Ενωση ανεγνώρισε στο extra παρθένο της Σητείας τον χαρακτηρισμό ΠΟΠ-ΠΓΕ (Προστατευμένη Ονομασία Προέλευσης – Γεωγραφικής Ενδειξης). Δίκαιο αφού συμπίπτει και με μελέτη του χημικού εργαστηρίου του υπουργείου Ανάπτυξης (Χριστοπούλου – Λαζαράκη), το πόρισμα της οποίας δίνει υψηλότατο βαθμό για τα οργανοληπτικά στοιχεία του στο λάδι αυτό.
Προέρχεται από την ποικιλία κορωνέικη. Οι εδαφολογικές και κλιματολογικές συνθήκες, οι ημιορεινοί ελαιώνες συνδράμουν στην ιδεώδη ανάπτυξη των λιόφυτων. Καλώς ενημερωμένοι οι αγρότες εφαρμόζουν σωστά τις καλλιεργητικές φροντίδες, συγκομίζουν την κατάλληλη στιγμή με ραβδισμό, μεταφέρουν σε διάτρητα τελάρα ή σάκους στα φυγοκεντρικά ελαιοτριβεία, όπου η άλεση γίνεται σε χαμηλή θερμοκρασία και εγκαίρως.
Συνεπώς το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο «Σητεία» διατηρεί όλα τα συστατικά του φρέσκου ελαιόκαρπου. Πρασινοκίτρινο, παχύρρευστο, δίχως αγριάδα στο στόμα, με την άγια φρουτώδη μυρουδιά της ελιάς. Θα το χρησιμοποιήσετε ωμό σε σαλάτες αλλά η σχετικώς με άλλα ελαιόλαδα ήπια γευστική του φυσιογνωμία επιτρέπει να το μεταχειριστούμε και στη μαγειρική. Να διευκρινίσω εξάλλου ότι επειδή το λάδι της ελιάς καίγεται σε υψηλότερη θερμοκρασία από τα άλλα λίπη, ενδείκνυται η χρήση του στην κουζίνα από την υγιεινή σκοπιά.
Μέλι και αρωματικά φυτά
Η Ενωση Αγροτικών Συνεταιρισμών της Σητείας συνεργάζεται με τον παραγωγό κ. Μανόλη Χανιωτάκη, ο οποίος δεν ξέφυγε από τον νόμο: ενέδωσε στη μοιραία σαγήνη της μέλισσας και δραπέτευσε από την πεπατημένη του χαρτογιακά επιστήμονα. Γλυκύς όσο και τα θαυμάσια προϊόντα του, συγκροτημένος, σοβαρός. Και ενώ στην πιάτσα του μέλιτος η νοθεία, οι απατηλές ετικέτες παγιδεύουν τον αγοραστή, το Σητειακό του Χανιωτάκη είναι αξιόπιστο και υψηλών προδιαγραφών μέλι. Θυμαρίσιο, βεβαίως, αλλά και ένα πολύ ενδιαφέρον από αρωματικά φυτά που απαντώνται αποκλειστικώς στη μεγαλόνησο και άρα προϊόν με μοναδική ιδιοτυπία. Δοκίμασα και τα δύο, μου άρεσαν και συγχαίρω τον κ. Χανιωτάκη.
Πληροφορίες: Μ. Χανιωτάκης, Κούτσουρας Σητείας, τηλ. 0843-51441, φαξ 081-236412.
Τα σητειακά γλυκίσματα
Η επαρχία φημίζεται για τα ηδύσματά της. Τα καλιτσούνια είναι τετράγωνα, αφράτα και λέγονται ανεβατά διότι η ζύμη φουσκώνει με μαγιά. Παλαιότερα χρησιμοποιούσαν προζύμι. Τα ξεροτήγανα μου άρεσαν λιγότερο, σχεδόν καθόλου. Πολύ μαλακά, δεν κριτσανίζουν, πολύ χλωμά. Δοκίμασα πάντως διάφορα νόστιμα κουλουράκια και αν ενδιαφέρεστε θα τα βρείτε: Βασ. Σοφίας 69, Μαρούσι, τηλ. 8051.364.
