Σαγκουίνι

Το κόκκινο λεμόνι

Τα πορτοκάλια της Σικελίας δεν είναι απλώς τα καλύτερα εσπεριδοειδή, ένας θησαυρός για την υγεία μας, αλλά έχουν και υψηλή γαστρονομική αξία αφού προσθέτουν οξύτητα και άρωμα στα φαγητά

Η Μαντάμ Σαρακοστή είναι μια στεγνή γυναίκα. Χέρια πλεγμένα «μην πλησιάζετε», χείλι πικρό, μαραμένο. Ετσι την ζωγράφισε το λαϊκό υποσυνείδητο. Ως το γένους θηλυκού σύμβολο της υστέρησης. Το ρήμα νηστεύω παρασημαίνεται ως υποφέρω. Διαφωνώ. Αφενός τούτη η περιοδική αποχή από τις ζωικές τροφές έχει πολλές χαριτωμένες μαγειρικές στιγμές. Το δεν καθαυτό θέτει ένα γοητευτικό πλέγμα απαγορεύσεων. Αφήστε πια που μερικοί αφαγούντες έρχονται σε τρανς. Θυμώνω προσέτι διότι ντύσανε στα μαύρα την κυρία Σαρακοστή. Σώνει, μπούχτισα με τις γυναίκες meglio vedova. Ιδιες όλες και καμιά δεν αναδύεται από τον ενδυματολογικό λόφο. Σήμερα, λοιπόν, φορώ στο απείκασμα της νηστείας ένα ζωηρό, φρουτώδες εμπριμέ. Πορφυρίαν περθέμενη χλάμυν, η γυναικεία ετούτη φιγούρα καμαρώνει με ένα τσίτι σταμπαρισμένο με πορτοκάλια.

Πορτοκάλια; Μάλιστα, σαγκουίνια. «Dolcissimi…». Παλλαλεί την πραμάτεια του ο μανάβης με το τρίκυκλο. Ξημερώνει. Ενα χρυσαφένιο χάραμα και το παγωμένο μαρτιάτικο αγιάζι. Πού βρισκόμαστε; Στη φιέρα της Κατάνια. Να, δέστε τους μαύρους όγκους της Αίτνας. Βαθιά Σικελία, πεπρωμένα δύσκολα και Γατόπαρδος και όλα. Στα κιόσκια της αγοράς πουλάνε στιλπνές σαρδέλες, ευωδιαστά φινόκιο, πρόβεια τυριά. Μα προπάντων το τοπικό γαστροκαύχημα: κόκκινα πορτοκάλια. Τα θερμά καλοκαίρια τους αυξάνουν τα σάκχαρα, οι κρύες χειμωνιάτικες νύχτες που εναλλάσσονται με ήπιες, λιόχαρες ημέρες ευνοούν την ανάπτυξη των ερυθρών χρωστικών που δίνουν στα σαγκουίνια τη χαρακτηριστική γευστική και χρωματική στίξη. Οι ουσίες αυτές λέγονται ανθοκυάνες. Ενας θησαυρός για την υγεία μας. Αυτά τα σικελικά πορτοκάλια θεωρούνται τα καλύτερα επιτραπέζια εσπεριδοειδή του ντουνιά. Προσεχώς δε θα λάβουν και την ετικέτα «προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης». Η οργανοληπτική τους ιδιαιτερότης: ισορροπία μεταξύ ξινού – γλυκού, μια εντονότατη συμπύκνωση που νιώθουμε στον ουρανίσκο, σύνθετη επίγευση. Δηλαδή κέκτηνται των ιδιοτήτων που παρουσιάζονται στα προϊόντα υψηλής γαστρονομικής αξίας.

Τα δώρα από την Κίνα

Τον 4ο αι. μ.Χ. ξεμπαρκάρουν από την Κίνα στην Ευρώπη. Λεμόνια ερυθρά τα βάφτισαν και ως τέτοια τα μεταχειρίζονται στη μαγειρική. Για να προσδώσουν οξύτητα και άρωμα στα φαγητά. Τα ηδύτερα κόκκινα πορτοκάλια έφθασαν χίλια χρόνια αργότερα. Piano piano και κατόπιν αλλεπάλληλων διασταυρώσεων ανάμεσα σε διάφορες ράτσες προέκυψαν τα σαγκουινέλια. Στρογγυλά, μεσαίων διαστάσεων, με τοσοδούλια μόλις πύρινα στίγματα. Παραλλαγή τους το sanguinello moscato με πορφυρά σημαδάκια σαν μύγες.

Τα πλέον φαμόζα ωστόσο θεωρούνται τα tarocco και moro. Το πρώτο τελειώνει σε ένα λαιμουδάκι. Η φλούδα του καθαρίζεται εύκολα διότι ακουμπά χαλαρά επί της σάρκας. Τρυφερό, γευστικώς εύπορο πλην ντελικάτο. Αντιπροσωπεύει το 65% της σιτσιλιάνικης καλλιέργειας και συλλέγεται από τον Γενάρη ως τον Απρίλη. Οψιμο κοντολογίς. Τώρα δα, τώρα που μιλάμε, διανύουμε το φόρτε των σαγκουινιών αφού συγχρόνως με το μεσουράνημα των ταρόκο συμπίπτει το φινάλε της συγκομιδής των μόρο. Ποικιλία σχετικώς πρόσφατη και πολυτιμότατη για την εύχυμη, ματωμένη της πούλπα. Οι Ιταλοί τα στύβουν. Ενας πυκνόρρευστος χυμός, βυσσινί με μπλε, θαρρείτε, ανταύγειες και στόμα δριμύ. Ο,τι με τρελαίνει. Ολημερίς ίσαμε αργά μετά τα μεσάνυχτα, μπορείτε να πάρετε από τα κιόσκια ένα ποτήρι στυμμένα μόρο ανακατεμένα με μεταλλικό νερό. Μετά μπουρμπουληρθών ή δίχως.

Μόρο έχουμε και στην Ελλάδα. Ευδοκιμούν ιδιαιτέρως στην Αχαΐα όπως πληροφορούμαι. Προσεχώς ετοιμάζεται ένα καινούργιο υβρίδιο κλημεντίνης με μόρο.

Στη Σικελία ιδρύθηκε προ ετών η Οργάνωση των Παραγωγών Ερυθρών Πορτοκαλιών. Ψυχή της, ιδρυτής και πρόεδρος ο Σκιπίων Μποργκέζε και η σύζυγός του πριγκίπισσα Μαρία – Κάρλα Βοργία, καλλιεργούν 205 εκτάρια οργανικής γεωργίας μόρο στο κτήμα τους Il Biviere στο Λεντίνι. Ενα Σάββατο κάθε χειμώνα είναι αφιερωμένο στα πορτοκάλια. Σε 700 πλατείες ιταλικών πόλεων, χιλιάδες εθελοντές πωλούν σαγκουίνια, τα Arance de la Salute. Τα έσοδα από τα πορτοκάλια της υγείας διατίθενται για τις ιατρικές έρευνες κατά του καρκίνου. Βιταμίνη C μα όχι μόνο. Αχ, πόσο θα ‘θελα πολλές Ελληνίδες Βοργίες. Πριγκιπέσες και όχι μόνο.

Γαλαζοαίματη η κυρία Borghese, μα το ερυθρό αίμα των σαγκουινιών οφείλεται στην κυανιδίνη (cianidin – 3 – glucosidin). Σε μεγάλη δε ποσότητα. Ουσία της κατηγορίας των ανθοκυανιδών, που υπάρχει επίσης στα μύρτιλα, στα βατόμουρα, στα κράνα και σε λοιπά κόκκινα, βιολετιά και μαύρα φρούτα του δάσους.

Οι αρχικές έρευνες, τη δεκαετία του ’60, δίνουν ενθαρρυντικά αποτελέσματα για τη φαρμακολογική δράση των περί ων ουσιών στην οφθαλμολογία. Οι ανθοκυανίδες ευνοούν την ταχείαν ανάπλαση της οπτικής πορφύρας. Τα ερευνητικά προγράμματα επεκτείνονται σε ευρύτερα ιατρικά πεδία και εκπλήσσουν. Η φλαβονοειδής δομή των ανθοκυανιδών έχει αξιοσημείωτη αγγειοπροστατευτική λειτουργία και τονώνει το ανοσοποιητικό σύστημα. Εξουδετερώνει ενδογενείς και εξωγενείς τοξίνες, όπως το οινόπνευμα και τα κατάλοιπα των φαρμάκων.

Πρόσφατες μελέτες προσεπικυρώνουν την αντιοξειδωτική επίδρασή τους. Οι ανθοκυανίδες σαρώνουν τις ελεύθερες ρίζες. Συνεκδοχικώς αποτελούν αντιγηραντική ασπίδα και μάχονται τον καρκίνο, την ισχαιμική ανεπάρκεια, τη νόσο του Αλτσχάιμερ, το σύνδρομο Ντάουν, τη νόσο του Πάρκινσον. Εμπρός, στύψτε τώρα μια σαγκουινάδα. Ή μαγειρέψτε τα.

Οι γείτονές μας τα χαίρονται ως επιδόρπιο φρούτο. Ή σε μια φρουτοσαλάτα με τρεις στάλες κιρς. Μια δεύτερη σαλάτα με κρεμμύδια, σπανάκι, φινόκιο ακολουθεί παρακάτω. Τρίτη ιδέα, ένα παράδοξο πρώτο έδεσμα με σαγκουίνια και καπνιστή ρέγγα! Arte povera. Οι Σικελοί μαγειρεύουν τα βρισκούμενα και τη βρίσκουν. Να σας πω για τις γρανίτες, για τα παγωτά, για τα κέικ; Ευνόητα. Θα σας πω λοιπόν για το κλασικό παπί που σκάρωσα τις προάλλες για έναν κύριο. Που το έφαγε και εξέφρασε την ευαρέσκειά του. Ελπίζω να λέει ειλικρινώς αυτό που αισθάνεται. Παρ’ ότι Σαρακοστή ­ ασθενείς, οδοιπόροι, κουζινογράφοι ­ θα πειραματιστώ μεθαύριο με ένα όσο μπούκο. Θα ταΐσω τον ίδιο κύριο. Που αν ανθέξει ο χριστιανός το test των αιματοβαφών οπωρών, τον κάνω αορίστου χρόνου.

Μια σαλάτα μπιζού

Υλικά για 6 άτομα

400 γρμμ. σπανάκι

4 σαγκουίνια

1 μέτριο κρεμμύδι σε λεπτές ροδέλες

1 φινόκιο σε λεπτές λωρίδες

4-5 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

* Πλένουμε, σκουπίζουμε το σπανάκι. Κόβουμε τα μεγαλύτερα φύλλα με τα δάχτυλα. Κόβουμε τα σαγκουίνια και με κοφτερό μαχαίρι, αφαιρούμε επιμελώς τις λευκές μεμβράνες. Κόβουμε εν συνεχεία σε ροδέλες. Αναμειγνύουμε με λάδι, αλατοπιπερώνουμε. Την τελευταία στιγμή, για να μην οξειδωθούν τα πορτοκάλια, τα διευθετούμε μέσα σε πιατέλα και αναμειγνύουμε με τα υπόλοιπα.