Το φιλέτο τρέφει το ισχυρό φύλο

Ο φόβος των τριγλυκεριδίων και της νόσου των τρελών αγελάδων φαίνεται να καταλαγιάζει και το κόκκινο κρέας γνωρίζει μια νέα άνοιξη. Το φαγητό που αγαπούν οι άνδρες είναι τελικά αυτό που κρύβει και τα περισσότερα μυστικά

Τι ταΐζει έναν άντρα; Που, αφού πάλεψε για το επιούσιο θήραμα, στο τέλος της ημέρας γυρίζει στην πόρτα το κλειδί πτοημένος ή πεινασμένος; Ναι, σύμφωνοι, κι εμείς εργαστήκαμε, μα βλέποντας έτσι το βράδυ το κουρασμένο αρσενικό λιγώνεται η ψυχή μου. Θέλω να του επιστρέψω τη δύναμή του, να θρέψω τη μυϊκή του μάζα ­ ογκωδέστερη από τη δική μας ­, να του χαρίσω ευχαρίστηση. Τι ταΐζει λοιπόν έναν άντρα; Κρέας. Κόκκινη πρωτεΐνη υψηλής θρεπτικής αξίας, αίμα. Καθώς δε λείπει ο χρόνος για σύνθετες παρασκευές, ένα ζουμερό φιλέτο συνιστά την καταλληλότερη απάντηση. Εξάλλου η μόδα ανακομίζει το στέικ.

Μαζί με τα πούρα και το μαρτίνι, το ερυθρό κρέας γνωρίζει μια νέα άνοιξη. Στις ΗΠΑ φέρ’ ειπείν από το 1994 ο τζίρος του αυξήθηκε κατά 24%, 1.000 καινούργιες «ψησταριές» μέσα στην ίδια τριετία, στα 34 κιλά η κατά κεφαλήν κατανάλωση και 76.500.000 μερίδες φιλέτου η ημερήσια κρεοφαγία. Συγκρίνοντας βεβαίως με τη δεκαετία του ’70, όταν ο μέσος Αμερικανός έτρωγε ετησίως 48 κιλά βοδινού, καταγράφεται πτώση. Οι δείκτες πάτωσαν το ’82. Ευλόγως. Αναλογισθείτε τι μεσολάβησε: η καταιγιστική λαίλαψ των vegeterians, τα γοητευτικά ανατολίτικα σουσούμια, ο τρόμος των τριγλυκεριδίων και λιπαρών. Για να μην αναφερθώ στους ημέτερους ευρωπαϊκούς νταλκάδες. Ο βρετανός καθηγητής Richard Lacey, που έδωσε το εναρκτήριο λάκτισμα στο ματς των τρελών αγελάδων το 1988, υποστηρίζει ότι κάθε χρόνο θα διπλασιάζονται τα θύματα των σχετικών εγκεφαλοπαθειών. Ενα άλλο γράφημα αντιθέτως δείχνει ότι ο μεγαλύτερος αριθμός των άρρωστων ζώων σημειώθηκε τον Γενάρη του ’93 και ως το 2000 δεν θα υπάρχουν παρά υγιείς, ευτυχισμένες αγελαδίτσες. Ευτυχισμένες; Οσο τους το επιτρέπουμε εμείς τα έλλογα (;) δίποδα: κτηνοτρόφοι, βιομήχανοι φαρμάκων, έμποροι, το αγοραστικό κοινό. Στην Ολλανδία, στη Γερμανία, στην Ιρλανδία θρυλούνται διάφορα για το clenbuterol ή σκόνη των αγγέλων. Μια παράνομη αυξητική ορμόνη που προσθέτει 10% βάρος στα βοοειδή και ενέχει κινδύνους για τον άνθρωπο.

Το μείζον ζήτημα τίθεται με στοιχειώδεις όρους: Φθηνή ή καλή τροφή; Τι θέλουμε; Και τι μπορούμε; Η πρεμούρα για να ρίξουν στην αγορά άφθονα και χαμηλού κόστους φαγώσιμα εικότως λιμάρει την απληστία για κέρδη των εμπλεκομένων στην παραγωγή – διακίνηση – διάθεση σε βάρος της ποιότητας. Το φθηνό κρέας το τρώει ο σκύλος, έλεγε ο παππούς μου. Σήμερα το τρώγουμε εμείς. Αλλά έστω πως αποδεχόμαστε να πληρώσουμε ακριβότερα. Ποιος εγγυάται ότι αγοράσαμε το καλύτερο;

Ακριβώς λοιπόν η hot επανεμφάνιση των φιλέτων μεταφράζει την απαίτηση μιας τουλάχιστον μερίδας των καλοφαγάδων για το πιο εκλεκτό. Και αφού αποφασίσατε να σερβίρετε στον άντρα της ζωής σας ένα τέτοιο ρεγάλο, τιμήστε την επιλογή ως τα άκρα. Παρουσιάστε τις πιο φίνες πορσελάνες σας, τριζάτα λευκά λινά και ένα σπουδαίο κόκκινο κρασί. Μια επίσημη φαγητική ώρα.

Τι σημαίνει καλό κρέας

Στην όψη έχει ζωηρό σκούρο κερασί χρώμα. Φλέβες όπως του μάρμαρου από κίτρινο λίπος το διατρέχουν.

Πολλά επιμέρους στοιχεία συμπλέκονται και προαπαιτούνται προκειμένου να πάρουμε ένα καλό κομμάτι κρέας: η ράτσα του ζώου· η ηλικία· το φύλο: κορίτσι ή αγόρι. Και τι λογής αγόρι; Με τα όλα του ή ευνουχισμένο. Ο τόπος βοσκής, η διατροφή γενικότερα, ο τρόπος που ζει και θανατώνεται. Οσο πιο φυσικό και αμαγάριστο από φυτοφάρμακα και χημικά λιπάσματα το χορτάρι τόσο ασφαλέστερη η σάρκα του ζώου που θα φάμε. Η καλή υγεία και η μη λήψη αντιβιοτικών ή ορμονών συμβάλλουν στη σιγουριά μας.

Το σίτεμα αφετέρου θεμελιωδώς καθορίζει τη νοστιμιά. Τριών εβδομάδων κρέμασμα σε ξηρής ψύξης χώρο χρειάζεται ώσπου μια σκληρή κρούστα να καλύψει την επιφάνεια εξωτερικώς. Εσωτερικώς δε να θραυσθούν οι ιστοί και οι μυϊκές ίνες. Πρακτική που ενέχει μιαν επικινδυνότητα, εξ ου και εφαρμόζεται από έμπειρους μάστορες. Κοστοβόρος επίσης. Διότι καθώς ωριμάζει το κρέας αφυδατούται, χάνοντας το 10-15% του βάρους του. Αυτή τη ζημιά ποιος την επιβαρύνεται; Προφανώς όχι ο χασάπης. Το φιλέτο που αγοράζουμε συσκευασμένο στο σουπερμάρκετ έχει υποβληθεί σε υγρή ψύξη για να σιτέψει μερικές ημέρες, δεν απώλεσε υγρασία, συνεπώς τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά διαχέονται σε μεγαλύτερο όγκο και είναι λιγότερο νόστιμο.

Η ιδεώδης εκτροφή βοοειδών στοιχίζει 30-50% ακριβότερα. Στη μαρκέτα θα βρούμε κυρίως μοσχάρι. Ντόπιο ή εισαγόμενο. Δύο κρεοπωλεία στην κεντρική αγορά πωλούν βοδινό που γίνεται ανάρπαστο από τους μερακλήδες.

Εισάγεται το περίφημο Marego Αργεντινής και κατά καιρούς beef Angus.

Ποιο κομμάτι προτιμάτε;

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι τεμαχισμού και αποστέωσης του ζώου. Πιο διαδεδομένοι ο αγγλοσαξονικός, ο γαλλικός και παρ’ ημίν ο αρβανίτικος. Οι Γάλλοι κάνουν πιο σοφιστικέ τομές καθέτως και οριζοντίως. Ετσι κομμένο κρέας θα ψωνίσουμε στα καλά χασάπικα.

Φέρτε τώρα στον νου σας το κορμί του μοσχαριού ή βοδιού και πάμε στις ωμοπλάτες πίσω από τον λαιμό του. Τα πρώτα πλευρά προτιμώνται διότι μας δίνουν τις πιο εύχυμες μπριζόλες. Ο ακάνθιος και ο υπερακάνθιος μυς έχουν το τρυφερότερο κρέας.

Το Τ-bone από την οσφυϊκή περιοχή περιλαμβάνει το κόκαλο και τα μαλακά λαγόνια που δεν κινούνται πολύ, οπότε δεν σκληραίνουν. Από τούτο το μέρος οι Γάλλοι ξεχωρίζουν: το Σατομπριάν, ένα φιλέτο για δύο πολύ τρυφερό, και το aloyan. Tournedos αποκαλούνται τα μικρά φιλέτα που παίρνουμε από την άκρη των οσφύων. Το κόντρα φιλέτο βρίσκεται πιο πάνω, υψηλότερα από το bonfilet που επικαλύπτεται από τα νεφρά και το νεφρόξιγκο. Συνώνυμο της κόντρας, το sirloin.

Τα πίσω τεμάχια που πλησιάζουν την ουρά είναι σκληρότερα (silverside, tump), τα κομμάτια χαμηλά στην κοιλιά, όπως επίσης στον λαιμό και τα κότσια, προσφέρονται για μαγειρευτά.

Το τέλειο ψήσιμο

* Προϋποθέτει πρωτίστως δυνατή πυρά. Το επαγγελματικό ρεύμα, η συνεχής χρήση εστιών και σκευών στο εστιατόριο συμβάλλουν στο ορθότερα ψημένο φιλέτο έξω. Στο σπίτι, αναλόγως της περιοχής ή της ώρας, η ένταση του ηλεκτρικού δεν είναι τόσο υψηλή και τα τηγάνια μας δεν χρησιμοποιούνται συνεχώς ώστε να κάψουν καλά. Τούτου ρηθέντος ωστόσο ας προσπαθήσουμε. Προμηθευτείτε ένα μαγειρικό θερμόμετρο, εργαλείο εκ των ων ουκ άνευ του μερακλή ρέκτη. Και αφήστε κάμποσα λεπτά το μαντεμένιο ή αντικολλητικό σκεύος με τις ρίγες στη φωτιά για να πυρώσει.

* Σκουπίστε και στεγνώστε ενδελεχώς το φιλέτο. Μπορείτε επίσης να το μαρινάρετε ελαφρώς με λίγο λάδι, πιπέρι, θυμάρι.

* Θα αφήσουμε το κρέας να ξεκουραστεί επί 5′ αφού ψηθεί ώσπου να το σερβίρουμε. Τούτο βοηθά ώστε οι χυμοί του που συγκεντρώνονται στο εσωτερικό να διαχυθούν ομοιόμορφα σε όλη τη σάρκα.

* Rare: κάνοντας μια δοκιμή στο κέντρο του φιλέτου ή κοντά στο κόκαλο της μπριζόλας ελέγχουμε κατ’ αρχήν το χρώμα που πρέπει να είναι βυσσινί – μαβί. Α, ναι, μαβί, ένα σαπφείρωο μαβί. Το θερμόμετρο μας δείχνει 120-130Ψ. Και αν ακουμπήσουμε με το χέρι μας πρέπει να βυθίζεται στο κρέας όπως βουλιάζει πιέζοντας το όρος της Αφροδίτης στη βάση του μεγάλου μας δαχτύλου.

* Μέτρια ψημένο ή medium rare: η εξωτερική επιφάνεια παίρνει πια ένα καστανό χρώμα. Θερμοκρασία 140-155Ψ.

* Καλά ψημένο ή well done: απόχρωση καφετιά σκούρα. Αγγίξτε το, πρέπει να είναι τόσο σκληρό όσο η ακρίτσα της μύτης σας. Και το θερμόμετρο λέει 160-170Ψ.

* Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το πάχος του φιλέτου, το ποσό του λίπους, την εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος. Αν εγκαίρως φροντίσατε να το βγάλετε από το ψυγείο ώστε να έρθει στη θερμοκρασία του περιβάλλοντος, θα ψηθεί γρηγορότερα.

Φιλέτο με πιπέρι

Γεννήθηκε στα μπιστρό της Νορμανδίας τον 19ο αι. Οι προύχοντες των χωριών έφερναν αργά τη νύχτα στην ταβέρνα τη δέσποινα των λογισμών τους για να της ανοίξουν την ερωτική όρεξη. Και όπως λέγαμε τις προάλλες, το πιπέρι διεγείρει.

Υλικά για 4 πρόσωπα

4 ωραία φιλέτα

2 κ.σ. βούτυρο

1 κ.σ. λάδι ελιάς

4 κ.σ. brandy

4-5 κ.σ. κρέμα γάλακτος

3 κ.σ. μαύρο πιπέρι σε κόκκους

0,20 lt ζωμό βοδινού σπιτικό

αλάτι

Εκτέλεση

* Πιέζουμε και σπάζουμε τους κόκκους πιπεριού χρησιμοποιώντας ένα βαρύ τηγάνι και όχι τον μύλο.

* Μεταφέρουμε το σπασμένο πιπέρι στο ξύλο κοπής, το απλώνουμε και τσουλάμε επάνω τα φιλέτα γύρω γύρω. Αλατίζουμε και από τις δύο πλευρές.

* Αφήνουμε επί αρκετή ώρα το τηγάνι να κάψει σε μέτρια – δυνατή φωτιά. Λιώνουμε και ζεσταίνουμε το βούτυρο με το λάδι.

* Ψήνουμε τα φιλέτα επί 4′ από κάθε πλευρά (για medium).

* Μεταφέρουμε τα φιλέτα σε τέσσερα ζεστά πιάτα και καλύπτουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο για να μην κρυώσουν.

* Ρίχνουμε το brandy στο τηγάνι και ανάβουμε με σπίρτο. Αφήνουμε περίπου 1′ ώστε να καεί το οινόπνευμα. Προσθέτουμε τον ζωμό και ψήνουμε επί 4-5′. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, αναμειγνύουμε και ψήνουμε επί 3-4′. Αλατίζουμε και περιχύνουμε τα φιλέτα.

* Σερβίρουμε αμέσως.

Τα μυρωδάτα βούτυρα

* Απλός και εύγευστος τρόπος για να φινίρουμε το φιλέτο.

Βούτυρο με μυριστικά

* Αναμειγνύουμε με το πηρούνι 4 κ.σ. μαλακωμένο βούτυρο μαζί με 1,5 κ.σ. ψιλοκομμένα chives, 1 1/2 κ.σ. εστραγκόν, 1 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούλησιν. Ρολάρουμε το μείγμα μέσα σε πλαστική μεμβράνη σε κυλινδρικό σχήμα και παγώνουμε επί μία ώρα στο ψυγείο. Κόβουμε σε ροδέλες.

Βούτυρο με μπλε τυρί

* Τρεις κ.σ. βούτυρο μαλακωμένο που θα δουλέψουμε μαζί με 1 κ.σ. θρυμματισμένο μπλε τυρί, 1 κ.σ. μουστάρδα και 1/2 κ.σ. brandy. Επανάληψη της προηγούμενης διαδικασίας.

Βούτυρο αντσούγιας

* Τέσσερις κ.σ. βούτυρο μαλακωμένο + έξι ψιλοκομμένες αντσούγιες + πιπέρι. Ιδια διαδικασία.

Τι θα πιούμε;

* Ενα μεγάλο, άλκιμο δηλαδή, αρσενικό κρασί. Θα σας προτείνω δύο λύσεις:

* Η λογική λύση Μέγας Οίνος Ερυθρός 1995 του Γιώργου Σκούρα, το τακίμι του Αγιωργείτικου με το Cefenet Sauvignon. Θα το πληρώσετε γύρω στις 3.500 δρχ.

* Η κεφλίδικη, ακραία λύση Chateau Leoville-Las-Cases 1993 από το S. Julien. Εύρωστο, σωστά χτισμένο, μα κομψό. Στοιχίζει αλίμονο 30.000 δρχ. Πληροφορίες στον Κύκλο των Οινόφιλων Οινέας.