Αισθάνομαι πλέον ότι παραβιάζω ορθάνοιχτες πόρτες υπενθυμίζοντάς σας ότι το ελληνικό κρασί πραγματοποίησε γιγαντιαία ποιοτικά άλματα μέσα στην τελευταία κυρίως δεκαετία.
Πραγματικά γίνομαι κοινότοπος και αυτοεπαναλαμβανόμενος λέγοντας ότι η προ δεκαπενταετίας μόλις ανία της ουσιαστικά ανύπαρκτης ή έστω πολύ περιορισμένης επιλογής μετατράπηκε σε… αμηχανία της σωστής επιλογής.
Το «Ουφ!.. Πάλι τα ίδια…» μετατράπηκε στο «Αμάν! Και τώρα ποιο να πρωτοδιαλέξω;».
Φυσικά καταλαβαίνετε πως όταν έχουμε στη διάθεσή μας έναν μεγάλο αριθμό από διαφορετικές ετικέτες υψηλής ποιότητας είναι τουλάχιστον αφελές, αν όχι παιδαριώδες, να ξεπερνάμε το δίλημμα της επιλογής με επιχειρήματα του τύπου «εγώ πίνω μόνο Κτήμα Ορεινής Πεδιάδας!..». Οσο καλό και αν είναι το εν λόγω κτήμα ή chateau σας, είναι πραγματικά αδύνατον να μπορέσει να ανταποκριθεί θετικά σε κάθε γαστρονομική περίσταση και, μάλιστα, για να είμαστε ακριβέστεροι, θα υπάρξουν αναμφίβολα εκείνες οι στιγμές όπου η μόνιμη αυτή επιλογή σας θα βρεθεί σε απόλυτη δυσαρμονία γεύσεων με τα εδέσματα που συνοδεύει, μειώνοντας τελικά το επίπεδο ευχαρίστησης που, υπό άλλες συνθήκες, θα μπορούσε να σας προσφέρει. Και αυτό, πιστέψτε με, μπορεί να συμβεί σε κάθε κρασί, εντελώς ανεξάρτητα του πόσο καλό είναι.
Ο λόγος λοιπόν στην αρμονία οίνων και εδεσμάτων, στο αρμονικό συνταίριασμα δύο εννοιών που από καταβολής τους είναι αλληλένδετες και συμπληρωματικές.
Για πολλά χρόνια οι κανόνες της γαστρονομίας, αν μπορούμε να τους ονομάσουμε έτσι, που συνέδεαν εδέσματα με οίνους περιορίζονταν ή, σωστότερα, επέβαλλαν άκαμπτα στερεότυπα του τύπου: ψάρι με λευκό κρασί και κρέας με κόκκινο κρασί.
Το λανθασμένο του θέματος, ως απόρροια της παραπάνω υπεραπλούστευσης, γίνεται αμέσως και ευκόλως κατανοητό στη σφαίρα των χρωμάτων. Αν κάποιος μάς πει ότι «το καφέ χρώμα δεν ταιριάζει με το μπλε» η πρώτη και μόνη λογική αντίδραση από μέρους μας θα είναι «ναι, αλλά για ποιο καφέ και ποιο μπλε πρόκειται;», ξέροντας καλά ότι ανάμεσα στις αναρίθμητες αποχρώσεις των δύο χρωμάτων οπωσδήποτε θα βρεθούν ζευγάρια ταιριαστά, ασυνήθιστα και πιθανώς ανεπανάληπτα ως προς την αισθητική αξία τους.
Πασιφανώς η ίδια συλλογιστική θα ισχύσει και στα θέματα των γευστικών συνειρμών.
Το παράδειγμα των χρωμάτων δεν είναι ατυχές, γιατί η σχέση μεταξύ αίσθησης (βλέπω) και αισθητικής (μου αρέσει αυτό που βλέπω) είναι απολύτως ταυτόσημη με τη σχέση μεταξύ γεύσης (γεύομαι) και γαστρονομίας (μου αρέσει αυτό που γεύομαι). Είναι επίσης σαφές ότι στην αισθητική προσέγγιση των πραγμάτων, άρα συναγόμενο εκ των άνω και στη γαστρονομία, η λεπτομέρεια ανάγεται σε ουσία. Μια απειροελάχιστη λεπτομέρεια, μια μικρή αλλαγή, μπορεί να μας μεταφέρει από τη χώρα του καλαίσθητου στη χώρα του ακαλαίσθητου, και αντίστροφα.
Είναι λοιπόν ευνόητο ότι οι άπειροι συνδυασμοί εδεσμάτων και οίνων δεν μπορούν να στεγαστούν κάτω από προκατασκευασμένους και στερεότυπους γαστρονομικούς βλ. αισθητικούς κανόνες. Πιστεύω ότι η απάντηση στο ερώτημα «ποιο με τι…» έρχεται μέσα από τη διαδικασία τού «ακούω, ψάχνω, τολμώ, δοκιμάζω και αναλύω».
Οπως καταλαβαίνετε, θα ήταν άσκοπο να σας παραθέσω μερικούς από τους «προκατασκευασμένους» συνδυασμούς καλής αρμονίας· αντιθέτως, θεωρώ χρήσιμο να περιγράψω με δυο λόγια τη διαδικασία της επιλογής τού ή των οίνων που θα συνοδεύσουν ένα γεύμα, όπως επίσης και ορισμένους μηχανισμούς της γεύσης που η κατανόησή τους μπορεί να βοηθήσει στη δημιουργία των ατομικών μας γαστρονομικών προτύπων. Η γευστική μνήμη
Ο πρώτος και πιθανώς μοναδικός μηχανισμός γεύσης που χρειάζεται να καταλάβουμε στην άσκηση αυτή είναι ο «μηχανισμός της αυτόματης και ακούσιας γευστικής προσαρμογής» κάτι σαν γευστική μνήμη. Ολοι έχετε παρατηρήσει ότι είναι ακριβώς η εντύπωση της πρώτης μπουκιάς ή της πρώτης γουλιάς που μας καταγράφεται ως η εντονότερη άσχετα από το αν η εντύπωση αυτή είναι ευχάριστη ή δυσάρεστη. Στη συνέχεια, όσο συνεχίζουμε να τρώμε ή να πίνουμε το ίδιο έδεσμα ή ποτό, η εντύπωση αυτή διαρκώς εξασθενεί, αμβλύνοντας έτσι τη σημαντικότητα του «αρέσει – δεν αρέσει».
Αυτός ακριβώς ο μηχανισμός, η ικανότητα δηλαδή προσαρμογής του οργανισμού μας στο νέο ερέθισμα, μας ενδιαφέρει διπλά.
Πρώτα απ’ όλα γιατί πίνοντας μια γουλιά κρασί διακόπτετε την επανάληψη της ίδιας γεύσης, αυτής του εδέσματος, ανανεώνοντας έτσι την αίσθηση της αρχικής εντύπωσης (δηλαδή της έντονης εντύπωσης της πρώτης μπουκιάς ) και είναι σαν να μπαίνετε εκ νέου στο παιχνίδι. Βεβαίως, θα μου πείτε, αυτό μπορούμε να το πετύχουμε και με νερό! Καμία αντίρρηση. Το κρασί όμως συνεισφέρει ταυτόχρονα και με τα δικά του γευστικά χαρίσματα, πράγμα ανέφικτο με το νερό.
Και είναι πάλι αυτός ο ίδιος μηχανισμός που θα μας «υποδείξει» τη σωστή επιλογή. Θα χρησιμοποιήσω εδώ ένα παράδειγμα: φαντασθείτε πως τρώτε ένα τυρί με έντονο γευστικό χαρακτήρα, π.χ. καπνιστό Μετσόβου (Μετσοβόνε), και στη συνέχεια δοκιμάζετε ένα άλλο τυρί με σαφώς χαμηλότερους, ως προς την ένταση, τόνους, π.χ. ανθότυρο. Μέγιστη αποτυχία. Ο οργανισμός μας, προσαρμοσμένος ήδη στην ένταση του Μετσοβόνε, αδυνατεί να αντιληφθεί τα λεπτά γευστικά χαρίσματα του επακολουθούντος ανθότυρου.
«Δεν έχει γεύση» θα πείτε. Λάθος. Δεν το χρησιμοποιήσατε σωστά, θα σας απαντήσω.
Η κατανόηση του παραπάνω μηχανισμού μάς επιτρέπει να διατυπώσουμε τους παρακάτω απλούς κανόνες συνδυασμών οίνων – εδεσμάτων. Ο κανόνας της δύναμης
Πρώτος, καλύτερος και ασφαλέστερος ο κανόνας της δύναμης, της γευστικής πληθωρικότητας και πολυπλοκότητας. Τι εννοούμε;
Βασικά είναι απλό. Ο κανόνας αυτός δεν αναφέρεται τόσο σε αυτές καθαυτές τις γεύσεις των υποψήφιων προς πάντρεμα κρασιών ή εδεσμάτων.
Αναφέρεται στην ένταση και στην πολυπλοκότητα της γεύσης τους. Βάσει αυτού του κανόνα, όσο εντονότερη ή και πολυπλοκότερη είναι η γεύση ενός εδέσματος τόσο αντίστοιχα έντονη πρέπει να είναι και η προσωπικότητα του κρασιού που θα επιλεγεί ως συνοδός φυσικά, και αντιστρόφως.
Ηχηρό όσο και κλασικό παράδειγμα του παραπάνω είναι το τόσο πετυχημένο πάντρεμα ενός γευστικά πληθωρικότατου τυριού, του γαλλικού Roquefort, με το εξίσου γνωστό κρασί Sauternes ή και γιατί όχι ένα Νέκταρ Σάμου.
Γευστικά το εν λόγω τυρί, όντας αλμυρό και πιπεράτο, βρίσκεται στον αντίποδα της γεύσης του κρασιού, που είναι θεόγλυκο, αλλά η αρμονία επιτυγχάνεται γιατί συνδυάζονται δύο εταίροι με ιδιαίτερα έντονες προσωπικότητες.
Αντιθέτως, προσπαθήστε να φανταστείτε τι θα συμβεί αν δίπλα στο γευστικά ηγεμονικό Roquefort επιβάλετε ένα κομψό, ντελικάτο και αρωματικά «εύθραυστο» λευκό ξηρό κρασί, έναν καλό Ροδίτη για παράδειγμα. Η καταστροφή σε όλο της το μεγαλείο…
Είτε κρασί είχατε στο ποτήρι σας είτε νερό, το αποτέλεσμα θα ήταν το ίδιο και το αυτό με τη διαφορά βεβαίως ότι το νερό θα ήταν μια οικονομικότερη λύση… Οι wine killers
Αυτή η τελευταία αναφορά εισάγει από μόνη της τον δεύτερο κανόνα, αυτόν του εξολοθρευτή, του wine killer… Ναι, υπάρχουν εδέσματα που, όσο και αν προσπαθήσετε, θα δυσκολευθείτε να τα συνδυάσετε αρμονικά με κρασιά. Κάποια πιάτα βασισμένα στο carry δηλώνουν ως υποψήφια favori της κατηγορίας αυτής, ενώ και η εθνική μας φετούλα, λόγω κυρίως της έντονα αλμυρής γεύσης της, της καμιά φορά υπέρμετρης «κατσικίλας» και της αναλογικά με άλλα τυριά χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, καθίσταται, αν όχι ένα τυρί wine killer, σίγουρα ένα «δύσκολο συνδυάσιμο», μακριά του οποίου καλά θα κάνουν να κρατηθούν τα περισσότερα κόκκινα κρασιά και ιδιαίτερα τα τανικά τοιαύτα. Αντιθέτως, κάποια υπόξινα αλλά δομημένα super ξηρά λευκά (λέγε με Ασύρτικο…) ή μια καλή ρετσίνα θα τα κατάφερναν πολύ καλύτερα στη δύσκολη αυτή παντρειά. Αναλύω, άρα γνωρίζω
Τέλος, ο δύσκολος κανόνας της γευστικής αποκωδικοποίησης, αυτός της λεπτομερούς ανάλυσης των γευστικών συνιστωσών που συνθέτουν την τελική γεύση του εδέσματος και του κρασιού ξεχωριστά. Φυσικά υπάρχουν κάποιοι «μπούσουλες» που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε, όπως λόγου χάρη «το αλμυρό αναζητά το ξινό», «το λιπαρό αναζητά το αλκοολικό και υπόξινο», «το τανικό αναζητά την πρωτεΐνη», και τόσοι άλλοι που, αν και απόλυτα σωστοί, παραμένουν πολύ γενικοί και ως εκ τούτου χρησιμεύουν ως αφετηρίες της αναζήτησης και μόνο.
Τώρα, σχετικά με τη διαδικασία επιλογής των οίνων στο γεύμα, έχουμε δύο πιθανές περιπτώσεις:
Η πρώτη ονομάζεται οριζόντια επιλογή και αναφέρεται στις περιπτώσεις εκείνες όπου ξέρουμε εκ των προτέρων ότι το γεύμα μας περιορίζεται σε ένα μόλις πιάτο, κατά συνέπειαν και σε ένα συνοδευτικό κρασί.
Είναι η απλούστερη περίπτωση. Ουσιαστικώς πρόκειται για το αρμονικό συνταίριασμα δύο γεύσεων. Παραθέτω εδώ μερικά ενδεικτικά παραδείγματα:
Σαργός στη σχάρα με ένα λευκό ξηρό, μαλακό και αρωματικό κρασί.
Μπαρμπουνάκια τηγανητά με ένα λευκό, απόλυτα ξηρό (bone dry), υπόξινο με χαμηλή αρωματική ένταση.
Σαρδέλες α λα Σπετσιώτα με ένα λεπτό ερυθρό ξηρό με πολύ μαλακές τανίνες.
Μπακαλιάρος σκορδαλιά με ρετσίνα ή τσίπουρο ή νερό.
Αρνάκι στα κληματόφυλλα με ένα ξηρό, υπόξινο μα ταυτόχρονα δομημένο λευκό κρασί ή ένα λευκό ξηρό που έχει περάσει από νέα δρύινα βαρέλια.
Φιλέτο σχάρας με πράσινο πιπέρι οπωσδήποτε με ένα ερυθρό ξηρό, εύσωμο, δομημένο, με παρούσες τις τανίνες του και με έκδηλο χαρακτήρα παλαίωσης.
Είναι αυτονόητο ότι οι παραπάνω συνδυασμοί δεν είναι ούτε μονοσήμαντοι ούτε αποκλειστικοί. Βλέπετε επίσης ψάρι να συνοδεύεται με ερυθρό οίνο και κρέας με λευκό. Τίποτε πιο λογικό για τα συγκεκριμένα πιάτα.
Η δεύτερη πιθανή παραλλαγή ονομάζεται κάθετη επιλογή και αφορά τις περιπτώσεις εκείνες όπου κατά τη διάρκεια του γεύματος υπάρχει διαδοχή πιάτων και, κατά συνέπειαν, ανάγκη για αντίστοιχη διαδοχή οίνων.
Σπάνια είναι εκείνα τα ειδικά σχεδιασμένα γεύματα όπου ένα και μόνο κρασί μπορεί να τα συνοδεύσει από την αρχή ως το τέλος χωρίς γευστική παραφωνία.
Αλλάζουμε λοιπόν κρασιά. Στην περίπτωση αυτή είμαστε υποχρεωμένοι να σεβαστούμε τους κανόνες διαδοχής των οίνων, που μπορούν να απλουστευθούν στην εξής φράση: οι «απλούστεροι» οίνοι προηγούνται των «πολυπλοκότερων» οίνων. Ετσι, οι λευκοί οίνοι προηγούνται των ερυθρών, οι κηροί των γλυκών και οι οίνοι των νεοτέρων εσοδειών προηγούνται των παλαιοτέρων.
Φυσικά καταλαβαίνετε ότι όλα αυτά ισχύουν για γεύματα σωστά δομημένα, με αρχή, μέση και τέλος, όπου η διαδοχή των γεύσεων είναι πραγματική και σαφής.
Στις ελαφρώς «άναρχες» και απαλλαγμένες πρωτοκόλλου εκείνες καταστάσεις της αέναης διαδοχής ή του ταυτόχρονου καταιγισμού διαφορετικών γεύσεων καταστάσεις απόλυτα αρεστές ιδιαίτερα τα βραδάκια στα νησιά είναι ανώφελο να ψάχνουμε το ιδανικό ταίρι στην ετικέτα του οποιουδήποτε οίνου. Ισως στις περιπτώσεις αυτές η ρετσίνα μας να αποτελεί λύση λογική, οικονομική αλλά και gastronomically correct… Λεπτομέρειες, θα μου πείτε. Θα συμφωνήσω, αλλά εκεί ακριβώς εδράζεται και η διαφορά ανάμεσα στα απλώς καλά και στα εξόχως σπάνια πράγματα.
Αν, τέλος, με υποχρεώνατε να συμπτύξω όλα τα παραπάνω σε μία φράση, θα κατέφευγα στο δεύτερο νομίζω άρθρο του γαλλικού συντάγματος: Libertè, ègalitè, fraternitè!
Ελευθερία, γιατί ο κάθε συνεταίρος (έδεσμα και κρασί) έχει τα δικά του γευστικά χαρίσματα και πρέπει να μπορεί να τα εκφράσει μέσα από αυτή την ένωση.
Ισότητα, γιατί το έδεσμα δεν πρέπει να υπερκυριαρχεί και να καταπιέζει γευστικά το κρασί και, φυσικά, το αντίστροφο.
Αδελφοσύνη, γιατί και τα δύο μαζί πρέπει να συνδυάζονται έτσι ώστε το αποτέλεσμα να εξασφαλίζει τη μέγιστη δυνατή απόλαυση.
Ο κ. Γιάννης Παρασκευόπουλος είναι καθηγητής Οινολογίας στο ΤΕΙ Αθηνών.
