Φιλετάκια σόγιας… στη σούβλα

«Βάγια, βάγια τω Βαγιώ τρώνε ψάρια και κολιό και την άλλη Κυριακή τρώνε το ψητό αρνί» ήταν τα κάλαντα που τραγουδούσαν σε παλαιότερους καιρούς τα παιδιά στις γειτονιές το Σάββατο του Λαζάρου. Εφέτος ούτε ένα παιδί δεν χτύπησε το κουδούνι για να τα πει! Τι συνέβη; Μήπως οι μικροί μπόμπιρες απέκτησαν φιλοζωική συνείδηση και το έριξαν στη χορτοφαγία; Ή μήπως το αρνί δεν είναι πια της μόδας; Μεγάλο Σάββατο σήμερα και οι «παραδοσιακοί» καταναλωτές τρέχουν για να προλάβουν… τα θύματα της Πασχαλιάς που τους περιμένουν καρτερικά, κρεμασμένα στα τσιγκέλια των κρεοπωλείων. «Αυτό το αρνάκι ποιος θα το πάρει;»

Γιατί κάθε Πάσχα το μενού περιλαμβάνει αρνί; Ποιοι το τρώνε και ποιοι αρνούνται ακόμη και να το δοκιμάσουν; Κατά την παράδοση ο άντρας της οικογένειας είναι αυτός που από τα χαράματα της Κυριακής του Πάσχα ξυπνά για να ανάψει τα κάρβουνα και να περάσει το αρνί στη σούβλα. Και αυτό προκειμένου να απολαύσουν οι καλεσμένοι του το αρνί (και αν έχει φροντίσει από βραδίς το γεύμα περιλαμβάνει και κοκορέτσι) νωρίς το μεσημέρι (το νόστιμο αποτέλεσμα θέλει τέχνη και υπομονή). Πολλές φορές όμως η γιορτινή ατμόσφαιρα καταστρέφεται όταν κάποιοι από τους καλεσμένους αρχίζουν να εκφράζουν τις φιλοζωικές ανησυχίες τους: «Κοίτα τα ματάκια του! Πώς μπορείς να το βάλεις στο πιάτο σου;». Η ώρα του ψησίματος τελειώνει. Το αρνί σε πιατέλες πια κοσμεί το τραπέζι. Οι καλεσμένοι χωρίζονται σε τρεις παρατάξεις: αυτή του παραδοσιακού έλληνα «καλοφαγά» ο οποίος δεν διστάζει να απλώσει το πιρούνι του ακόμη και όταν ζελέ από λίπος έχει περικυκλώσει το αρνί στην πιατέλα· του ανθρώπου που δεν τρώει ό,τι έχει πρόσωπο και τέλος του συνειδητοποιημένου χορτοφάγου.

Το σουβλιστό αρνί δεν είναι νεοφερμένο έθιμο. Ο αμνός χρησιμοποιήθηκε ως βασικό θρησκευτικό σύμβολο στην ιουδαϊκή τελετουργία ιδιαίτερα μετά τη σύνδεσή του με την έξοδο των εβραίων από την Αίγυπτο, κατά την οποία ο Μωυσής μετέφερε την εντολή του Θεού «πρόβατον τέλειον, άρσεν και ενιαύσιον». Το πασχαλινό αρνί έπρεπε να φαγωθεί αυθημερόν χωρίς να σπάσει κανένα κόκαλό του, τα δε περισσεύματα έπρεπε να καούν (και όχι να ξαναζεσταθούν την επόμενη ημέρα). Πέρα όμως από το σούβλισμα του αρνιού και το κοκορέτσι υπάρχουν και άλλες εθιμικές λιχουδιές που πλαισιώνουν τη μια ή την άλλη ή και όλες τις φάσεις της Ανάστασης: το τσούγκρισμα των κόκκινων αβγών, η μαγειρίτσα, τα τσουρέκια και τα κουλούρια.

Οσοι νηστέψατε τη Μεγάλη Εβδομάδα, το βράδυ της Ανάστασης και η Κυριακή του Πάσχα μοιάζουν με όνειρο. Κρέας, αβγά, μαγειρίτσα, τσουρέκι, κουλούρια είναι όλα στη διάθεσή σας. Πώς μπορούν να συνυπάρξουν όμως τις άγιες ημέρες του Πάσχα στο τραπέζι ένας καλοφαγάς και ένας χορτοφάγος; Ο λόγος φυσικά όχι για κάποια ακραία περίπτωση ενός ινδού χορτοφάγου που τρώει μόνο ό,τι πέφτει από το δέντρο (πιστεύουν ότι ακόμη και τα δέντρα έχουν ψυχή) αλλά για έναν έλληνα χριστιανό που έχει κάνει τη χορτοφαγία τρόπο ζωής. Το Πάσχα είναι μία από τις εποχές η οποία μπορεί να βάλει σε δίλημμα έναν χριστιανό χορτοφάγο.

Σούβλα σόγιας

«Αν είσαι χορτοφάγος και χριστιανός μπορείς να σουβλίσεις κομμάτια σόγιας αν θέλεις να τηρήσεις το έθιμο» επισημαίνει ο Βασίλης Μπαμπούρης συγγραφέας, επί 12 χρόνια χορτοφάγος. «Αν δεν θέλεις να μαγειρέψεις υποκατάστατα πιάτα των αντίστοιχων πασχαλινών γευμάτων, μπορείς απλώς να δοκιμάσεις τις γαρνιτούρες που θα συνοδεύουν το αρνί στο τραπέζι, όπως σαλάτες, πατάτες και αβγά, αν είσαι φυσικά ένας απλός vegetarian και όχι ένας vegan (τότε πέρα από ψάρι, κοτόπουλο, κρέας ­ ό,τι δηλαδή έχει αίμα ­ δεν τρως ούτε αβγά και γαλακτοκομικά)» συμπληρώνει η Μυρτώ Σιάτρα γραμματέας, επί εννέα χρόνια χορτοφάγος, και συνεχίζει: «Νηστεύω μονίμως, δεν χρειάζεται να περιμένω τη Σαρακοστή. Οταν κάθομαι σε ένα τραπέζι με κρεατοφάγους δεν ζηλεύω αυτά που τρώνε, δεν νιώθω στέρηση». «Τα τελευταία πέντε χρόνια έχω αρχίσει να κάνω παρασπονδίες, ο λόγος είναι ότι βαρέθηκα να εξηγώ τους λόγους για τους οποίους δεν τρώω κρέας όταν με καλούν σε γεύμα φίλοι» επισημαίνει ο Ορέστης Δαβίας βοτοναλόγος, επί 15 χρόνια χορτοφάγος.

Το να θελήσει όμως κάποιος να γίνει χορτοφάγος δεν είναι τόσο απλή υπόθεση. Κάποιοι πιστεύουν ότι μπορεί κανείς να σταματήσει να τρώει κρέας έτσι απλά μέσα σε μία ημέρα. Η προσέγγιση της χορτοφαγίας όμως μπορεί να γίνει πιο ανώδυνα, περιορίζοντας κάποιος σταδιακά το κρέας. Πρέπει να γνωρίζει κανείς πώς να ισορροπήσει τη διατροφή του, μαθαίνοντας να μαγειρεύει χορτοφαγικά γεύματα αλλά και να διαλέγει από την αγορά προϊόντα με θρεπτικά συστατικά. «Θα ήταν ψέμα να πω ότι δεν έχω ζηλέψει ποτέ ένα σουβλάκι. Αλλά τώρα θα πέφτει πολύ βαρύ στο στομάχι για να το δοκιμάσω» μας εξηγεί η Μυρτώ Σιάτρα. «Δεν με απωθεί η μυρωδιά από το κρέας αλλά δύσκολα θα με συναντήσεις στις χασαποταβέρνες της Βάρης» λέει ο Βασίλης Μπαμπούρης. Και ο Ορέστης Δαβίας προσθέτει:«Δυστυχώς είναι δύσκολο να αγιάσεις στις ημέρες μας. Για να μην τρως κρέας αυτό σημαίνει ότι πρέπει να περιορίσεις τις συναναστροφές σου ή να κάνεις παρέα μόνο με χορτοφάγους. Τον τελευταίο καιρό τρώω κρέας περίπου μία φορά στους δύο μήνες. Και αυτό γιατί βαρέθηκα την κοινωνική απολογία. Και φυσικά όταν είσαι άντρας και έχεις και στρατό μπροστά σου μάλλον ξεχνάς τα περί χορτοφαγίας. Είναι αδύνατον να συντηρηθείς μόνο με γιαούρτι. Εγώ τουλάχιστον δεν άντεξα».

Πώς όμως κάποιος παίρνει την απόφαση να γίνει χορτοφάγος; Κάποιες από τις συχνές αιτίες είναι η υγεία, η οικολογική και φιλοζωική συνείδηση καθώς και θρησκευτικοί λόγοι. «Είναι κατά κάποιο τρόπο οικογενειακή παράδοση. Η μητέρα μου προσπαθούσε να μαγειρεύει όσο το δυνατόν πιο υγιεινά και έτσι συνήθισα. Δεν μπορώ όμως να μην αναφέρω το γεγονός ότι δεν μπορώ να τρώω σκοτωμένα ζώα» εξηγεί η Μυρτώ Σιάτρα. Ενώ ο Ορέστης Δαβίας μας είπε: «Ποτέ δεν μου άρεσε υπερβολικά το κρέας. Η αφορμή όμως δόθηκε στα 20 όταν έμεινα επί μεγάλο χρονικό διάστημα στην Πολωνία, όπου πρωί, μεσημέρι, βράδυ υποχρεωτικά έτρωγα κρέας. Αποτέλεσμα, όταν γύρισα στην Ελλάδα είχα γεμίσει σπυριά. Ο γιατρός με συμβούλεψε να κάνω επί ένα διάστημα αποχή από το κρέας και τελικά μου έγινε συνήθεια».

Ο Αμερικανικός Διαιτολογικός Σύνδεσμος πάντως μέσα από τις σελίδες του Internet έρχεται να καθησυχάσει όσους πιστεύουν ότι υπάρχει κίνδυνος έλλειψης πρωτεϊνών στα γεύματα των χορτοφάγων. Πιο συγκεκριμένα υποστηρίζει ότι η διατροφή τους περιέχει αρκετές θερμίδες και μεγάλη ποικιλία τροφών οι οποίες εξασφαλίζουν για το σώμα όλα τα αναγκαία αμινοξέα τα οποία χρειάζεται για τη δημιουργία πρωτεϊνών. Αν κάποιος φίλος ή γνωστός σας χορτοφάγος σας καλέσει στο σπίτι του για γεύμα μην αρνηθείτε την πρόσκληση ή ακόμη καλύτερα μη φάτε προτού πάτε. Τα φαγητά που θα σας μαγειρέψει μπορεί να μην περιέχουν κρέας, σίγουρα όμως θα είναι πεντανόστημα, αφού υπάρχουν ισάξιες με αυτές των κρεατοφάγων και σε πολλές περιπτώσεις νοστιμότερες συνταγές για χορτοφάγους.

Αν λοιπόν πρέπει να επισκεφθείτε κάποιον χορτοφάγο και θέλετε να του πάρετε ένα μικρό δώρο, σίγουρα μια τούρτα ή ένα σοκολατένιο αβγό δεν θα ήταν η πιο έξυπνη λύση (ιδιαίτερα όταν δεν γνωρίζετε αν είναι vegan ή vegetarian). Μια έξυπνη επιλογή για παράδειγμα θα ήταν ένα καλάθι με φρούτα.

Η Μεγάλη Εβδομάδα που μόλις πέρασε ίσως ήταν η ευκαιρία της ζωής σας να δοκιμάσετε αν σας ταιριάζει η χορτοφαγία ή όχι. Σίγουρα όμως ποτέ δεν είναι αργά. Αν λοιπόν νιώθετε εγκλωβισμένοι της παράδοσης για το μενού που σας προστάζει να γευθείτε, αντισταθείτε. Η μαγειρίτσα, το ψητό αρνί και το κοκορέτσι δεν είναι οι μοναδικές γευστικές λύσεις για το διήμερο (Μεγάλο Σάββατο και Κυριακή του Πάσχα).

Σούπα με σπαράγγια

(αντί μαγειρίτσας)

* 700 γρ. σπαράγγια * 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο * 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο * 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι (για όλες τις χρήσεις) * 1 1/2 ποτήρι γάλα * 800 ml ζωμός λαχανικών (όχι κύβο) * 1/2 κουτάλι φρέσκο βασιλικό (πού θα τον βρείτε δεν μας απασχολεί) * 1 μοσχοκάρυδο ω4 κουταλιές άσπρο κρασί (χύμα ή εμφιαλωμένο… εσύ αποφασίζεις) * ξύσμα λεμονιού * αλάτι – πιπέρι

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τα σπαράγγια και κόβουμε πέντε εκατοστά (με χάρακα!!!) από το κεφάλι το κοτσάνι. Τον υπόλοιπο κορμό τον κόβουμε σε κομματάκια. Ζεσταίνουμε το βούτυρο. Σουρώνουμε το κρεμμύδι και το τσιγαρίζουμε (αφού πρώτα το έχουμε ψιλοκόψει). Επειτα ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς προσέχοντας μη μαυρίσει. Μετά ρίχνουμε το γάλα και ανακατεύουμε. Τώρα μπορούμε να προσθέσουμε τα τρία ποτήρια από τον ζωμό, το μοσχοκάρυδο, το αλάτι και το πιπέρι. Αφήνουμε να σιγοβράσει επί πέντε λεπτά και μετά ρίχνουμε τα σπαράγγια (τα μικρά κομμάτια μόνο) επί περίπου 10 λεπτά ώσπου να μαλακώσουν. Αδειάζουμε το περιεχόμενο που ως τώρα βράζαμε στο μπλέντερ και το αδειάζουμε και πάλι στην κατσαρόλα αφού πρώτα το περάσουμε από το σουρωτήρι. Προσθέτουμε τον υπόλοιπο ζωμό και τις κορυφές από τα σπαράγγια. Σιγοβράζουμε επί 7-8 λεπτά. Τέλος ρίχνουμε το κρασί και το ξύσμα και η χορτοφαγική σούπα είναι έτοιμη.

Κουνουπίδι κοκκινιστό με αμύγδαλα και σταφίδες

(αντί του οβελία ­ εξίσου βαρύ αλλά πιο υγιεινό)

* 1 μέτριο κουνουπίδι ενός κιλού * 1 μέτριο κρεμμύδι * 2 κουταλιές της σούπας λάδι * 1/2 φλιτζάνι αποφλοιωμένα αμύγδαλα

1/2 φλιτζάνι ξανθιά σταφίδα * 2 ποτήρια χυμό ντομάτας (κατά προτίμηση home made)

Εκτέλεση

Βράζουμε επί τρία λεπτά το κουνουπίδι αφού πρώτα το έχουμε χωρίσει σε μπουκετάκια. Ζεσταίνουμε το λάδι και μαραίνουμε το κρεμμύδι. Ρίχνουμε την ντομάτα, το αλάτι και το πιπέρι (και μία κουταλιά ζάχαρη αν θέλουμε). Προσθέτουμε το κουνουπίδι και το αφήνουμε να βράσει επί 25 λεπτά. Τα τελευταία 10 λεπτά προσθέτουμε τα αμύγδαλα και τη σταφίδα (την έχουμε ήδη μουλιάσει σε κρασί ή κονιάκ).

Τηγανητά μανιτάρια με σάλτσα καλάμπρια

(αντί για κοκορέτσι ­ τα μανιτάρια σε γεύση αγγίζουν αυτή του κρέατος)

* 4 μεγάλες ντομάτες (αποφλοιωμένες) * 4 σκελίδες σκόρδο * 1/2 κρεμμύδι (ψιλοκομμένο) * 2 κουταλιές βασιλικό (ψιλοκομμένο) * 1 κουταλιά λάδι * αλάτι – πιπέρι

* Ολα τα παραπάνω τα βράζουμε ώσπου να δέσει η σάλτσα

* 500 γρ. μανιτάρια * 1 κουταλιά φρέσκο θυμάρι (ξέρετε αυτό που μαζέψατε στην τελευταία εκδρομή στο βουνό) * 1 κουταλιά λάδι * αλάτι – πιπέρι

Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε το λάδι και τηγανίζουμε τα μανιτάρια (νωρίτερα όμως τα έχουμε στεγνώσει σε χαρτί κουζίνας) επί 10 λεπτά (πέντε λεπτά από τη μια πλευρά και πέντε από την άλλη). Ρίχνουμε τη σάλτσα από πάνω και το «κοκορέτσι» είναι έτοιμο.