• Αναζήτηση
  • Πολ Μποκίς: Ο επαναστάτης της γαστρονομίας

    Αυτός που ονομάστηκε «Chef του αιώνα», χρίστηκε Ιππότης της Λεγεώνας της Τιμής, θεωρείται «θεός» στην Ιαπωνία, ο τριάστερος σεφ, ο «Πάπας της γαστρονομίας» Πολ Μποκίς, έσβησε στον ύπνο του στις 20 Ιανουαρίου στο ίδιο δωμάτιο όπου γεννήθηκε, πάνω από το πατρικό πανδοχείο - εστιατόριο στο χωριό του, λίγο έξω από τη Λυών.

    Αυτός που ονομάστηκε «Chef του αιώνα», χρίστηκε Ιππότης της Λεγεώνας της Τιμής, θεωρείται «θεός» στην Ιαπωνία, ο τριάστερος σεφ, ο «Πάπας της γαστρονομίας» Πολ Μποκίς, έσβησε στον ύπνο του στις 20 Ιανουαρίου στο ίδιο δωμάτιο όπου γεννήθηκε, πάνω από το πατρικό πανδοχείο – εστιατόριο στο χωριό του, λίγο έξω από τη Λυών. Σε λίγες ημέρες, στις 11 Φεβρουαρίου, θα έκλεινε τα 92 του χρόνια.

    Μάγειρας από κούνια

    Από το 1765 οι πρόγονοί του ήταν εστιάτορες και ο ίδιος επέλεξε νωρίς τον δρόμο που θα ακολουθούσε. Ηταν 8 ετών όταν μαγείρεψε το πρώτο «σοβαρό» πιάτο του: νεφρά μοσχαριού με πουρέ πατάτας! Στα 16 μπήκε μαθητευόμενος στο εστιατόριο όπου είχε μαθητεύσει και ο πατέρας του. Εμαθε καλά την περίπλοκη «υψηλή» γαλλική κουζίνα. Η μαθητεία του διεκόπη στον πόλεμο. Το 1944 εντάχθηκε στην 1η Ελεύθερη Γαλλική Μεραρχία, τραυματίστηκε στην Αλσατία και του απονεμήθηκε ο Πολεμικός Σταυρός.
    Μετά τον πόλεμο, μαθήτευσε αρχικά στη Λυών δίπλα στην πρώτη γυναίκα σεφ με 3 αστέρια Michelin, την Eugénie Brazier, και στη συνέχεια στο Παρίσι κοντά σε διάσημους σεφ.
    To 1956 επέστρεψε στο χωριό του, ανέλαβε το πατρικό εστιατόριο και δύο χρόνια αργότερα, το 1958, κέρδισε το πρώτο αστέρι Michelin. Το 1960, παρά τα χάρτινα τραπεζομάντιλα και τα κοινά μαχαιροπίρουνα, κέρδισε το δεύτερο και το 1965 το τρίτο αστέρι. Εκτοτε, το πρώην ταπεινό «Auberge de Collonges» γίνεται ο παγκοσμίως αναγνωρισμένος ναός της γαστρονομίας.
    Παρ’ όλο που ο Bocuse συνδέθηκε με την απαρχή της «νέας κουζίνας», δεν ανήκε σε αυτό το ρεύμα μαγειρικής. Ανάμεσα στα διάφορα αποφθέγματά του ήταν και το περίφημο «Δεν με ενδιαφέρει μια κουζίνα που κόβει τον αρακά στα τέσσερα. Η «νέα κουζίνα» είναι μικρή στο πιάτο και μεγάλη στον λογαριασμό».

    Ο πρώτος σεφ-σταρ

    Οι πάντες τρέχουν στο εστιατόριό του στη Λυών. Γίνεται εξώφυλλο στους «New York Times» και στο «Newsweek» και ξεκινά μια περιπέτεια που θα τον οδηγήσει στα πέρατα του κόσμου, με εστιατόρια στη Νέα Υόρκη, στην Ιαπωνία, στην Κίνα κ.α. Ακούραστος ταξιδευτής, φέρνει μαζί του τα υλικά και τις τεχνικές από τις χώρες που επισκέπτεται και τα χρησιμοποιεί στη Λυών, στις brasseries του με τα χαρακτηριστικά ονόματα «Βορράς», «Νότος», «Ανατολή», «Δύση». Η «αυτοκρατορία» του εκτιμάται σήμερα στα 50 εκατ. ευρώ.
    Ο ίδιος αγαπά τη δημοσιότητα και θέλει να βρίσκεται στο προσκήνιο. Η προσωπικότητά του τον βοηθά, καθώς είναι πληθωρικός, γενναιόδωρος, ετοιμόλογος.
    O Bocuse έδωσε στη γαλλική γαστρονομία την πρώτη θέση στην παγκόσμια μαγειρική και «εξήγε» τα γαλλικά προϊόντα καλύτερα από τον μεγαλύτερο εξαγωγέα. Γι’ αυτό το 1975 τού απονέμεται ο τίτλος του Ιππότη της Λεγεώνας της Τιμής από τον Valéry Giscar d’ Estaing. Στο γεύμα που ακολούθησε στο προεδρικό μέγαρο o Βοcuse θα πάει περιστοιχισμένος από φίλους σεφ που θα ετοιμάσουν ο καθένας ένα πιάτο. Ο ίδιος θα φτιάξει τη σούπα VGE (Valéry Giscar d’ Estaing) με τρούφα και λαχανικά, σκεπασμένη με σφολιάτα. Θα γίνει ένα από τα πιο κλασικά πιάτα του.

    Λάτρης των γυναικών

    Παρ’ όλες τις δόξες και τις τιμές, ο Bocuse παρέμεινε ένας απλός άνθρωπος που εκτιμούσε το καλό φαγητό και τους φίλους. Ηταν μέγας λάτρης των γυναικών. Η προσωπική του ζωή ήταν τουλάχιστον «άτυπη». Παντρεύτηκε τη Raymonde το 1946, από την οποία απέκτησε έναν γιο,  συγχρόνως ήταν με τη Raymon για 40 χρόνια, από την οποία απέκτησε μια κόρη, και με την Patricia που ήταν η εκπρόσωπός Τύπου του. «Η ζωή είναι πολύ μεγάλη για να τη ζήσεις όλη με μια γυναίκα» έλεγε.
    Τι άφησε ο Bocuse στον κόσμο; Μια μαγειρική εστιασμένη στο προϊόν, έντιμη, ειλικρινή, που υποστηρίζει τα τοπικά προϊόντα. Μια μαγειρική που γίνεται η τέχνη της καθημερινής ζωής, της συνάντησης με φίλους ή και με αγνώστους. Γιατί γύρω από ένα καλό φαγητό όλοι μπορούν να συναντηθούν και να συμφωνήσουν.

    «Εφερε την πρώτη ύλη στο προσκήνιο»

    Ο Jean Marie Hoffmann, chef της γαλλικής πρεσβείας στην Αθήνα, μας μιλά για τον Bocuse: «Αυτό που έκανε πρώτος ο Bocuse είναι η στροφή στην απλότητα και στο προϊόν. Μην ξεχνάτε ότι πριν από αυτόν, όταν λέγαμε “γαλλική κουζίνα”, εννοούσαμε τον Escoffier (τέλη 19ου) – σάλτσες βαριές που κάλυπταν τα προϊόντα, πολύωρα ψησίματα και ένα αποτέλεσμα ενδιαφέρον μεν, αλλά βαρύ και καθόλου προσαρμοσμένο στις ανάγκες της σύγχρονης ζωής. Αυτή ήταν η μεγάλη “επανάστασή” του. Αμφισβήτησε τα κοινώς παραδεδεγμένα. Αυτό που σήμερα εννοείται, δηλαδή η εντοπιότητα, η φρεσκάδα, η καθαρή γεύση, στην εποχή του ήταν επανάσταση. Γνώριζε βέβαια όλη την παράδοση, κατείχε τις τεχνικές, αλλά τις χρησιμοποίησε για να δώσει αξία στα πιο ταπεινά υλικά».

    Η «ελληνική» γεύση του Μποκίς

    Μανιτάριαà la Grecque (για 4 άτομα)

    600 γρ. λευκά μανιτάρια

    Θαλασσινό αλάτι

    Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

    Χυμός από 1 λεμόνι

    1/4 lt λευκό κρασί

    Λίγο θυμάρι

    1 φύλλο δάφνης

    10 κόκκοι κόλιαντρου

    1 μεγάλη ντομάτα

    1 φλιτζ. τσαγιού μαϊντανός ψιλοκομμένος

    1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο

    1 μεγάλο κρεμμύδι

    1.
    Καθαρίζουμε τα μανιτάρια και τα βάζουμε σε ένα σκεύος με το αλάτι, το πιπέρι και τον χυμό λεμονιού.

    2.
    Προσθέτουμε το κρασί, το θυμάρι, τη δάφνη, τον κόλιαντρο. Ξεφλουδίζουμε την ντομάτα, αφαιρούμε τους σπόρους, την κόβουμε σε μικρά καρέ και την προσθέτουμε στο σκεύος. Βάζουμε τελευταίο τον μαϊντανό, ανακατεύουμε και αφήνουμε τα υλικά να «ξεκουραστούν».

    3.
    Καθαρίζουμε και κόβουμε το κρεμμύδι σε ψιλά καρέ. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και το σοτάρουμε προσέχοντας να μην πάρει χρώμα.

    4.
    Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, σκεπάζουμε το τηγάνι και αφήνουμε να «βράσει» το φαγητό για 5 λεπτά.

    5.
    Βγάζουμε το φαγητό από το τηγάνι για να σταματήσει ο βρασμός. Το σερβίρουμε ζεστό ή το βάζουμε στο ψυγείο για την επομένη.

    ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ

    Κόσμος